숙성육이란 숙성의 구조나 숙성방법을 추천하는 먹는 방법
숙성육이란 숙성의 구조나 숙성방법을 추천하는 먹는 방법과 함께 해설
熟成肉とは 熟成のしくみや熟成方法をおすすめの食べ方と合わせて解説
目次
熟成肉と普通の肉との違いについて解説
熟成肉の旨味の理由を解説
熟成の方法をタイプ別に解説
旨味を最大限強める「ドライエイジング法」
歩留まり良く容易な「ウエットエイジング法」
日本の伝統的な熟成法「枯らし熟成」
・乳酸菌熟成
熟成肉の美味しい食べ方をご紹介
まとめ
数年前から大きなブームとなった「熟成肉」。
熟成肉と聞くと普通の肉よりも美味しそうと感じますが、熟成肉が美味しいといわれるのはなぜでしょうか。
この記事では、熟成肉と普通の肉との違いや、熟成肉の旨味の理由を解説し、熟成の方法、熟成肉の美味しい食べ方を紹介いたします。
熟成肉と普通の肉との違いについて解説
熟成肉とは、一定期間低温で貯蔵して熟成させることで、旨味が強く、肉質は柔らかい、美味しい状態となった肉のことです。
熟成の方法は複数ありますが、いずれも温度や湿度、衛生状態などが適切に管理された環境のもと、数週間保存して熟成させます。熟成させることで、普通の肉よりも柔らかくなり、うま味のもとであるアミノ酸含有量が増え、美味しいと感じるようになります。
現在は、熟成肉に明確な基準はなく、数日冷蔵庫で寝かせた肉から、数か月整った環境で管理した肉まで、同じ「熟成肉」と称され提供されています。
숙성육이란 숙성의 구조나 숙성방법을 추천하는 먹는 방법과 함께 해설
목차
숙성육과 일반육의 차이점에 대한 해설
숙성육 맛의 이유 해설
숙성 방법을 유형별로 해설
감칠맛을 최대한 강화하는 '드라이에이징법
수율 좋고 쉬운 웨트에이징법
일본의 전통 숙성법 '시든 숙성'
· 유산균 숙성
숙성육 맛있게 먹는 법 소개
정리
몇 년 전부터 큰 붐을 일으킨 숙성육.
숙성육이라고 하면 일반 고기보다 맛있을 것 같은 느낌이 듭니다만, 숙성육이 맛있다고 하는 이유는 무엇일까요.
이 기사에서는 숙성육과 일반 고기의 차이와 숙성육의 맛 이유를 해설하고 숙성 방법, 숙성육을 맛있게 먹는 방법을 소개합니다.
숙성육과 일반육의 차이점에 대한 해설
숙성육이란 일정 기간 저온에서 저장하여 숙성시키는 것으로 감칠맛이 강하고 육질은 부드럽고 맛있는 상태가 된 고기를 말합니다.
숙성 방법은 여러 가지가 있지만 모두 온도와 습도, 위생 상태 등이 적절하게 관리된 환경에서 몇 주간 보존하고 숙성시킵니다.숙성시킴으로써 일반 고기보다 부드러워지고 감칠맛의 근원인 아미노산 함량이 증가하여 맛있다고 느끼게 됩니다.
현재는 숙성육에 대한 명확한 기준이 없어 며칠 냉장고에 재운 고기부터 몇 달 동안 정돈된 환경에서 관리한 고기까지 같은 '숙성육'이라 칭하여 제공되고 있습니다.
熟成肉の旨味の理由を解説
食肉はと畜後、死後硬直が始まりますが、適切な衛生状態や環境の中で一定期間肉を保存すると、時間の経過とともに死後硬直が解除され、肉自身のタンパク質分解酵素の働きにより、タンパク質がアミノ酸に分解されます。この過程により、筋肉のタンパク質が分解されて肉質が柔らかくなり、分解されたアミノ酸が増加することで旨味が強くなります。また、熟成により乾燥して水分が抜けることで、旨味がさらに凝縮されるのです。
旨味の呈味成分はグルタミン酸、アスパラギン酸、イノシン酸、グアニル酸など数種類あります。グルタミン酸やアスパラギン酸はアミノ酸の一種で、イノシン酸、グアニル酸は核酸の一種です。熟成の場合、旨味のもととなっている成分はグルタミン酸やアスパラギン酸などのアミノ酸になります。
숙성육 맛의 이유 해설
식육은 도축 후 사후 경직이 시작되지만 적절한 위생 상태나 환경 속에서 일정 기간 고기를 보존하면 시간이 지남에 따라 사후 경직이 해제되고 고기 자신의 단백질 분해 효소의 작용으로 단백질이 아미노산으로 분해됩니다.이 과정을 통해 근육의 단백질이 분해되어 육질이 부드러워지고 분해된 아미노산이 증가함으로써 감칠맛이 강해집니다.또한 숙성에 의해 건조해지고 수분이 빠지면서 감칠맛이 더욱 응축되는 것입니다.
감칠맛의 정미성분은 글루탐산, 아스파라긴산, 이노신산, 구아닐산 등 여러 종류가 있습니다.글루탐산이나 아스파라긴산은 아미노산의 일종이고 이노신산, 구아닌산은 핵산의 일종입니다.숙성의 경우 감칠맛의 근원이 되는 성분은 글루탐산이나 아스파라긴산 등 아미노산입니다.
「肉は腐りかけが旨い」などといわれることもありますが、熟成と腐敗は別物です。
一方で、熟成と腐敗は隣り合わせで、熟成の過程において適切な管理がされていないとあっという間に腐敗が進んでしまいます。熟成した食品は美味しく食べることができますが、腐敗した食品は食べることができず、食べてしまうと人体に悪影響を及ぼします。
'고기는 썩는 맛이 좋다'는 말도 있지만 숙성과 부패는 별개입니다.
반면 숙성과 부패는 이웃하고 숙성 과정에서 적절한 관리가 이뤄지지 않으면 순식간에 부패가 진행됩니다.숙성된 식품은 맛있게 먹을 수 있지만 부패한 식품은 먹지 못하고 먹게 되면 인체에 악영향을 미칩니다.
熟成と腐敗の分かれ道は、微生物や菌の影響を受けて、有害な変化をもたらすかどうかです。熟成は「自らの酵素の働きでタンパク質を変化させること」であるのに対し、腐敗は「微生物や菌の働きでタンパク質を人体に有害な影響を与える状態に変化すること」という科学的な違いがあります。
しかし、熟成に微生物がまったく関与していないというわけではなく、事実、害のない微生物や菌が付着し、熟成を促しているのです。そのため、熟成肉を作るには設備や技術が必要になります。一般家庭の冷蔵庫で作ることは難しいため、専門の飲食店で食べるか購入することが勧められています。
숙성과 부패의 갈림길은 미생물이나 균의 영향을 받아 유해한 변화를 가져오는지 여부입니다.숙성은 '스스로 효소의 작용으로 단백질을 변화시키는 것'인데 반해 부패는 '미생물이나 균의 작용으로 단백질을 인체에 유해한 영향을 주는 상태로 변화하는 것'이라는 과학적 차이가 있습니다.
그러나 숙성에 미생물이 전혀 관여하지 않는다는 것은 아니고 사실 해가 없는 미생물이나 균이 부착되어 숙성을 촉진하고 있는 것입니다.따라서 숙성육을 만들려면 설비와 기술이 필요합니다.일반 가정의 냉장고에서 만드는 것은 어렵기 때문에 전문 음식점에서 먹거나 구입하는 것이 권장되고 있습니다.
熟成の方法をタイプ別に解説
旨味を最大限強める「ドライエイジング法」
室温0～3℃、湿度70％ほどの専用の貯蔵庫内で、空気を循環させて肉に風を当て、数週間から数か月程度の時間をかけて乾燥させ、熟成させる方法です。アメリカで確立された技法で、脂身の少ない歯ごたえのある赤身肉を塊や骨付きのまま使用します。
空気に触れているため、肉の周りには自然と微生物が付着し、表面は乾燥してカビが生えます。食べられない表面部分はそぎ落として中の部分が提供されますが、そぎ落とすことで可食部は50～70％ほどとなってしまうことが難点です。歩留まりは悪くなってしまいますが、熟成香と呼ばれる熟成肉特有のナッツのような香ばしい香りや凝縮された旨味を味わうことができます。
整った設備と技術が求められるため、熟成肉を専門とする飲食店で取り扱われることが多いです。
숙성 방법을 유형별로 해설
감칠맛을 최대한 강화하는 '드라이에이징법
실온 0~3℃, 습도 70% 정도의 전용 저장소 내에서 공기를 순환시켜 고기에 바람을 쐬어 몇 주에서 몇 달 정도의 시간을 들여 건조시키고 숙성시키는 방법입니다.미국에서 확립된 기법으로 비계가 적은 쫄깃쫄깃한 살코기를 덩어리나 뼈가 붙은 채로 사용합니다.
공기를 접하고 있기 때문에 고기 주위에는 자연스럽게 미생물이 부착되고 표면은 건조하여 곰팡이가 핍니다.먹을 수 없는 표면 부분은 깎아내려서 속 부분이 제공되지만, 깎아내리면 먹을 수 있는 부분은 50~70% 정도가 되어 버리는 것이 어려운 점입니다.수율은 나빠져 버립니다만, 숙성향이라고 불리는 숙성육 특유의 견과류와 같은 고소한 향과 응축된 맛을 맛볼 수 있습니다.
정비된 시설과 기술이 요구되기 때문에 숙성육을 전문으로 하는 음식점에서 취급되는 경우가 많습니다.
歩留まり良く容易な「ウエットエイジング法」
肉を真空状態にパックして、0℃前後の貯蔵庫で寝かせて熟成させる方法です。肉の周りに吸水紙をあて、出てくる水分を取り除きながら行います。もともとは肉を輸送する際、保存性を高めるために真空パックにしていたことから生まれた技法です。
外気に触れないため、肉の乾燥を防ぎ、細菌の繁殖を抑えることができます。表面をそぎ落とす必要があまりないため、歩留まりが良く、比較的管理がしやすい方法です。肉を柔らかくする効果はありますが、熟成特有の香りはなく、旨味はそれほど強くならないことが特徴です。
身近なチェーン店でもウェットエイジングの方法を取り入れていることがしばしばあります。
수율 좋고 쉬운 웨트에이징법
고기를 진공 상태로 포장하여 0℃ 전후의 저장고에 눕혀 숙성시키는 방법입니다.고기 주위에 흡수지를 대고 나오는 수분을 제거하면서 실시합니다.원래는 고기를 수송할 때 보존성을 높이기 위해 진공팩으로 만들었기 때문에 생긴 기법입니다.
외기에 닿지 않기 때문에 고기 건조를 방지하고 세균 번식을 억제할 수 있습니다.표면을 깎아내릴 필요가 별로 없기 때문에 수율이 좋고 비교적 관리가 쉬운 방법입니다.고기를 부드럽게 하는 효과는 있지만 숙성 특유의 향은 없고 감칠맛은 그다지 강해지지 않는 것이 특징입니다.
가까운 체인점에서도 습식 에이징 방법을 도입하고 있는 경우가 종종 있습니다.
日本の伝統的な熟成法「枯らし熟成」
日本で古くから行われてきた伝統的な和牛の熟成方法です。貯蔵庫に肉を枝肉のまま吊るして、乾燥させて熟成させます。
ドライエイジングと同様に表面はそぎ落とす必要があり、歩留まりは悪くなりますが、風を使わずゆっくりと乾燥させるため、程よく水分が抜け、旨味が強く、和牛香と呼ばれる香りもしっかりと残ります。
熟成技術や流通が発達したこと、和牛はもともと脂肪が多く柔일본의 전통 숙성법 '시든 숙성'
일본에서 예로부터 행해져 온 전통적인 와규의 숙성 방법입니다.저장고에 고기를 가지고기 그대로 매달아 건조시켜 숙성시킵니다.
드라이에이징과 마찬가지로 표면은 쓸어내야 하고 수율은 나빠지지만 바람을 사용하지 않고 천천히 건조시키기 때문에 적당히 수분이 빠지고 감칠맛이 강하며 와규향이라고 불리는 향도 잘 남아 있습니다.
숙성기술과 유통이 발달한 점, 와규는 원래 지방이 많고 부드러워서 숙성하지 않아도 맛있게 먹을 수 있다는 점 등의 이유로 현재는 잘 사용되지 않게 된 귀중한 기법입니다.らかいため熟成しなくても美味しく食べられることなどの理由から、現在はあまり用いられなくなった貴重な技法です。
・乳酸菌熟成
ヨーグルトやチーズを製造するときに用いられる乳酸菌を肉に付着させて熟成させる方法です。
乳酸菌の作用により、肉が腐敗しにくいことが特徴ですが、乳酸特有の香りがしてしまうため、肉の熟成方法としてはそれほど一般的ではありません。
熟成肉の美味しい食べ方をご紹介
熟成によって多少の水分が抜けた熟成肉は、焼くとさらに水分が抜け肉汁が減ってパサパサしてしまうため、肉汁が流れ出しにくい焼き方をすることが美味しく食べるコツです。
「塊焼き」といわれる、塊のまま表面を焼く方法で調理すると、火の当たる面積が少なくなり、肉汁を中に閉じ込めることができます。じっくりと火を通したら、スライスして食べる方法がおすすめです。
旨味の詰まった熟成肉は、塩とコショウでシンプルにいただくと本来の味わいを楽しむことができます。
· 유산균 숙성
요구르트나 치즈를 제조할 때 사용되는 유산균을 고기에 부착시켜 숙성시키는 방법입니다.
유산균의 작용으로 고기가 부패하기 어려운 것이 특징이지만 젖산 특유의 향이 나기 때문에 고기 숙성 방법으로는 그리 흔하지 않습니다.
숙성육 맛있게 먹는 법 소개
숙성으로 인해 약간의 수분이 빠진 숙성육은 구우면 수분이 더 빠지고 육즙이 줄어들어 푸석푸석해지기 때문에 육즙이 잘 흘러나오지 않는 굽는 방법을 맛있게 먹는 요령입니다.
덩어리구이'라고 불리는 덩어리 그대로 표면을 굽는 방법으로 조리하면 불이 닿는 면적이 적어지고 육즙을 안에 가둘 수 있습니다.천천히 익힌 후 슬라이스 해서 먹는 방법을 추천합니다.
감칠맛이 담긴 숙성육은 소금과 후추로 심플하게 드시면 본연의 맛을 즐길 수 있습니다.
まとめ
肉を熟成させると、酵素の働きによって肉のタンパク質がアミノ酸に分解され、普通の肉よりも肉質が柔らかくなり、旨味が強くなります。
熟成肉を作るには徹底的に管理された環境と熟練の技術を必要とするため、家庭で作ることは難しく、飲食店などで美味しく食べるのが良いでしょう。
정리
고기를 숙성시키면 효소의 작용에 의해 고기 단백질이 아미노산으로 분해되어 일반 고기보다 육질이 부드러워지고 감칠맛이 강해집니다.
숙성육을 만들려면 철저하게 관리된 환경과 숙련된 기술을 필요로 하기 때문에 가정에서 만들기 어렵고 음식점 등에서 맛있게 먹는 것이 좋습니다.
