숙성육 맛의 비밀
熟成肉の美味しさの秘密
今 野 宏
（株式会社秋田今野商店 代表取締役社長)
숙성육 맛의 비밀
이마노 히로시
(주식회사 아키타 이마노 상점 대표이사 사장)
숙성과 발효와 부패의 차이
중세 유럽에서는 늦가을이 되면 돼지나 소 등 가축에게 줄 먹이가 없어지기 때문에 가축을 도살해 지육으로 보존했습니다.
당시에는 냉장시설이 없었기 때문에 집의 지하실이나 동굴 등 온도가 낮은 곳에 고기를 매달아 보관했다.
하지만 생고기이기 때문에 당연히 부패가 진행되어 봄이 다가올 무렵에는 부패한 냄새가 심하게 납니다.
이 냄새를 없애기 위해 사용된 것이 바로 후추다.
콜럼버스와 마젤란이 활약한 대항해 시대는 이러한 향신료를 찾기 위해 시작되었다고 전해지며, 그 가치는 '금보다 비싸다'고 할 정도였다고 한다.
사람들은 어떻게든 고기의 부패를 막기 위해 소금을 넣어 생햄을 만드는 방법도 고안해냈고, 이탈리아의 프로슈토나 스페인의 하몽세라노와 같은 명물이 등장하게 된 것이다.
생각해보면 가공, 처리 방법을 조금만 잘못하면 맛있는 발효식품이 아닌 이취가 나는 부패가 발생한다.
이와는 별도로 발효도 아니고 부패도 아닌 숙성이라는 말도 있습니다.
숙성을 통해 맛과 풍미가 향상되는 경우도 있습니다.
그렇다면 애초에 숙성은 발효나 부패와 무엇이 다른 것일까요? 사실 숙성, 발효, 부패는 본질적으로 같은 것입니다.
모두 효소의 작용에 불과하다.
숙성과 발효, 부패를 구분 짓는 것은 그 효소의 소속이다. 발효와 부패는 식품에 증식하는 미생물이 만들어내는 효소에 의해 일어난다.
그 중 발효는 인간에게 유익한 미생물의 효소에 의해 만들어지는 것을 말합니다.
반면, 인간에게 해로운 것으로 변질시키는 미생물의 효소가 만들어내는 것은 발효라고 하지 않고 부패라고 합니다.
이에 반해 숙성을 관장하는 효소는 식품 자체에 있는 '체내 효소'의 작용입니다.
즉 미생물이 관여하지 않고 자신이 가지고 있던 효소에 의한 자가 소화(자가 분해)가 숙성입니다.
숙성육이란?
최근 신선한 고기를 일부러 일정 기간 숙성시킨 '숙성육'이 유행처럼 번지고 있다.
'고기는 썩어야 제맛'이라는 말이 있듯이 고기를 숙성시킴으로써
고기를 숙성시킴으로써 생기는 가치가 있습니다.
특히 소고기 등은 특유의 맛과 향이 살아나기 때문이다.
일본에서는 오래전부터 '지다라시(枝枯らし)'라는 방법으로 와규를 숙성시켜 왔다.
도축 직후의 고기는 사후 경화로 인해 근육이 굳어 식용으로 적합하지 않기 때문에 보통 가공 후 10일 정도 지난 고기가 매장에 진열되어 있다.
하지만 '가지숙성'枝枯らし은 쇠고기의 이분도체를 바로 해체하지 않고 일정한 온도와 습도가 유지되는 냉장고에 매달아 한 달 정도 그대로 보관한다.
보관하는 동안 고기에 함유된 단백질 분해 효소가 근섬유에 작용해 점차 부드러워진다.
단백질은 수많은 아미노산이 결합되어 있기 때문에 이 효소에 의해 분해되면 글루탐산, 아스파라긴산 등의 아미노산으로 변해 생고기보다 몇 배나 더 맛이 좋아지는 것이다.
와규 고기는 락톤이라는 와규 특유의 달콤한 향이 있다.
이것이 맛의 요인으로 작용하고 있다.
락톤류는 수입 소고기에 적고 국산 와규에 많은 것으로 알려져 있다.
락톤류는 지질의 산화에 의해 생성되기 때문에, 마블링을 중시하는 일본산 와규에 많으며, 대부분 살코기인 외국산 쇠고기에서는 달콤한 향이 잘 느껴지지 않는다.
바로 이 맛은 마블링이 있는 와규만의 맛입니다.
숙성육枝枯らし肉은 숙성 온도와 습도, 그리고 숙성 일수에 따라 맛에 큰 차이가 나기 때문에 가게의 솜씨가 중요하며, 당연히 가격도 비싸다.
반면 요즘 숙성육 붐으로 제공되는 '숙성육'은 와규의 '숙성'과는 달리 서양식 적색육이 주를 이루며, '숙성'의 방법도 다르고 의미도 달라지고 있다.
경직이 풀린 고기를 드라이 에이징이라고 불리는 저온 숙성고에서 고기 표면에 바람을 계속 쐬어 건조시키면서 짧게는 한 달에서 길게는 몇 달 동안 숙성시키는 것이다.
그 사이 고기 표면에는 곰팡이가 무성하게 번식해 발효가 촉진된다.
곰팡이가 만들어내는 지방 분해 효소 등의 작용으로 숙성육 특유의 우유나 견과류 같은 향이 생겨나기 때문에 곰팡이가 관여하지 않는 자가 소화에 의한 가지치기枝枯らし를 통한 숙성과는 다르다.
곰팡이를 번식시킨 숙성육을 먹을 때는 표면에 번식한 곰팡이를 떼어내어 먹는데, 이 제법은 곰팡이를 번식시키고 떼어내는 과정을 반복하는 가쓰오부시(本枯節)의 제조법과 매우 유사하다.
곰팡이가 관여함으로써 더 복잡하고 깊은 풍미가 만들어지는 것이다.
곰팡이의 힘으로 고기를 더욱 맛있게
고기를 숙성시켜 맛있게 만드는 방법에는 와규와 같이 스스로 소화하는 방법과 곰팡이가 만들어내는 효소에 의해 맛 성분을 만들어내는 두 가지 숙성 방법이 있는데, 곰팡이 숙성 고기는 그 과정에서 피라진류가 발생한다.
피라진류는 튀긴 음식 등에 함유된 고소한 맛에 기여하는 향기 성분으로, 아미노산과 당이 가열될 때 발생해 음식을 더욱 맛있게 만들어준다.
피라진에는 혈류를 촉진하고 뇌를 이완시키는 효과도 있다.
숙성된 고기를 맛보려면 소금구이로만 먹어야 한다. 숙성된 고기는 일반 고기에 비해 수분이 줄어들어 그 맛이 더 진하게 느껴진다.
다만 수분이 적기 때문에 구우면 육즙이 적어질 수 있으니 불에 닿는 표면적이 최소화되도록 굽는 것이 요령이다.
고기의 표면을 바삭하게 구워낸 후, 속까지 천천히 익히면서 미디엄레어로 구워야 한다.
맛과 육즙이 꽉 찬 숙성된 고기를 맛볼 수 있다.
최근에는 숙성에 적합한 곰팡이 포자를 부착해 독성 곰팡이와 부패균, 식중독균의 침입을 막고 숙성을 촉진하는 에이징 시트가 개발됐다.
기존의 숙성육 제조 방법에서는 곰팡이 포자가 자연적으로 고기 표면에 부착되어 발아 증식하는 것을 이용해 숙성을 진행해왔다.
이는 자연적으로 혼입되는 누룩을 이용해 양조하는 옛 사케 양조와 유사하다.
현재 사케 양조 현장에서는 순수하게 배양한 효모를 첨가해 발효시키고 있다.
숙성육 제조에서도 발효에 적합한 미생물을 확실하게 균주화할 수 있다면 숙성 기간, 품질, 안전성 등의 문제를 해결할 수 있다.
그래서 숙성육 제조에 사용되는 곰팡이를 고기 표면에 확실하게 부착하는 방법이 개발되었다.
고기에 원래 들어있는 자가 소화효소 외에 헬리코스테리움(일명 에다케 곰팡이)이라는 저온을 좋아해 냉장고 속 고기에 발생하는 곰팡이를 시트에 정착시키고, 그 시트를 고기에 밀착시켜 감아줌으로써 누구나 쉽게 안정적으로 곰팡이 포자를 고기에 정착시킬 수 있게 되었다.
이 곰팡이가 증식하여 고기에 풍미와 부드러움을 준다는 아이디어입니다.
이는 가쓰오부시(가쓰오부시)의 본가쓰오부시 제조 원리와 같다.
현내에도 숙성된 고기를 파는 가게가 있으니 꼭 한번 맛보시기 바랍니다.
202305_column_01.pdf (akitakeizai.or.jp)
