숙성시키면 생으로도 먹을 수 있나요?

최근 화제가 되고 있는 '드라이에이징 비프'란 무엇인가요? 숙성시키면 생으로도 먹을 수 있나요? 식품 안전 FAQ]

답변

최근 관심이 높아지고 있는 '드라이에이징 비프'는 현재로서는 통일된 정의나 규격이 없습니다.

'드라이에이징 소고기'라고 하면 생고기와 다른 인상을 받을 수 있지만, 위생적인 측면에서는 생고기와 다르지 않으며 식중독균이 부착되어 있을 수 있으므로 충분히 가열하여 먹어야 합니다.

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'드라이에이징 비프'에 대한 통일된 정의나 기준은 없다.

'드라이에이징 비프'에 대한 법적 정의나 기준은 없습니다. 또한 업계 내에서도 통일된 정의 등은 없으며, 각 매장마다 독자적인 방식으로 고기를 숙성하고 있는 것이 현실이다.

일반적으로 전용 숙성고에서 온도, 습도, 바람, 곰팡이 등의 환경조건을 조절하면서 장기간 숙성하고 표면을 다듬은 소고기를 '드라이에이징 비프'로 판매하는 경우가 많은 것 같다.

"도쿄도가 '드라이 에이징 비프'를 취급하는 시설을 대상으로 조사한 결과, 숙성 조건은 각 시설마다 경험에 따라 결정되고 있었으며, 동일한 숙성법을 사용하는 시설은 한 곳도 없었다.

　드라이 에이징 비프에 대한 정의는 정해져 있지 않지만, 이 FAQ에서는 편의상 위의 방법으로 숙성된 쇠고기를 '드라이 에이징 비프'로 표기하고 있습니다.

'드라이에이징 비프'는 가열용 생고기입니다. 생고기로는 먹을 수 없습니다.

숙성 과정을 거쳤더라도 일반 생고기와 다를 바 없으며, 생으로 먹으면 식중독의 위험이 있다. 생햄(비가열 식육제품) 등 가열하지 않고 먹는 것을 전제로 한 위생적인 기준 규격이 있는 식품과는 전혀 다른 것이다.

도쿄도가 실시한 조사에서 '드라이 에이징 비프'의 표면에서 일반 생고기에서도 검출될 수 있는 식중독균이 검출된 바 있다.

'드라이 에이징 비프'는 충분히 가열해서 먹도록 하자. 또한 구입한 것을 집에서 조리할 때는 생고기를 다룰 때와 마찬가지로 조리기구의 구분 등에 주의해야 한다.

　도쿄도가 실시한 조사에서 생식용 식육의 기준을 충족하는 '드라이에이징 쇠고기'는 확인되지 않았다.

最近話題の「ドライエイジングビーフ」って何ですか？熟成すると生でも食べられるのですか？【食品安全FAQ】　東京都福祉保健局 (tokyo.lg.jp)