스페인의 드라이에이징 바이블

La biblia de la maduración de la carne en seco Dry Aged

드라이 에이징 또는 드라이 에이징 비프 스테이크 또는 오래된 소고기에 대해 들어보셨을 것입니다.

사실 드라이 에이징이 정확히 무엇을 의미하는지, 또는 이 과정이 실제로 어떤 것인지 아는 사람은 거의 없으며, 오래된 소고기는 마치 "버터"처럼 손가락으로 만져도 맛볼 수 있는 부드러움과 풍미의 특별한 특성을 얻게 됩니다.

드라이 에이징 숙성 과정을 이해하려면 고기의 성분을 알아야 합니다.

육류의 구성

육류는 주로 수분, 단백질 및 아미노산, 미네랄, 지방 및 지방산, 비타민 및 기타 생리 활성 성분, 소량의 탄수화물로 구성되어 있습니다.

이러한 구성 요소 중 가장 가변성이 큰 것은 육질의 주요 요인인 지방입니다.

지방의 양은 약 4~30%까지 다양할 수 있습니다.

지방의 양과 질은 품종, 나이, 성별, 식단 및 동물이 여러 기간 동안 살아온 삶과 같은 내부 및 외부 요인에 직접적으로 영향을 받습니다.

이러한 요인에 따라 지방의 위치가 어느 정도 결정되며, 고기를 덮고 있거나 고기 애호가들이 "마블링"이라고 부르는 곳에 침투되어 있는 지방이 발견될 수 있습니다.

또 다른 중요한 구성 요소는 수분입니다. 고기는 약 70%의 수분을 함유하고 있습니다.

마지막으로 단백질은 비교적 일정하며 약 16~20%입니다.

고기를

숙성

고기를 숙성해야 하는 이유는 무엇인가요?

숙성되지 않은 고기는 너무 질기고 질겨서 먹기가 거의 불가능합니다.

설명해 드리겠습니다.

살아있는 동물의 근육 섬유는 이완되어 칼슘 이온이 외부로 빠져나가지 않습니다.

도축장에서 도축할 때 동물의 신경계는 근육 수축을 위한 자극을 더 이상 방출하지 않습니다.

또한 혈액에서 조직과 장기로의 산소와 영양분 공급이 중단되고 동물의 종과 크기에 따라 다양한 시간이 지나면 근육 이완 상태가 근육의 점진적인 수축과 경직으로 알려진 근육 경직으로 빠르게 전환됩니다.

이 시점부터 다른 단계가 시작되며 이때부터 동물의 성숙 시간을 계산하기 시작합니다.

전체 과정은 동물의 DNI라고 하는 문서에 기록되어 성숙 시간을 제어하는 데 도움이 되며, 이러한 제어를 추적성이라고 합니다.

도축 후 첫 번째 단계는 공기를 주입하는 것인데, 이때는 고기가 아닌 근육이기 때문에 처음 8~12시간 동안 도체의 중심이 최대 8도가 되도록 빠르게 냉각시켜야 합니다.

육류 에어링이란 무엇인가요?

도축 직후 도체를 강제로 냉각하는 것입니다.

이 냉각은 도체 표면의 수분 응결을 방지하기 위해 적절한 환기를 적용하면서 온도를 지속적으로 떨어뜨리는 냉각 곡선을 따라야 합니다.

이러한 냉각은 베이킹 챔버의 서모그래프 기록으로 확인합니다.

도체 또는 반 도체의 냉중을 기록하는 경우 통풍으로 인한 2%의 체중 감소가 관찰됩니다.

두 번째 단계는 12~72시간에 시작됩니다. 이때부터 근육 단백질이 서로 결합되고 젖산이 증가하여 미생물이나 박테리아의 발생을 허용하지 않습니다.

이제 건식 숙성과 습식 숙성 중 하나를 결정해야 합니다.

이제 고기는 특정 기간 동안 엄격하게 통제된 조건에서 보관되며 이를 "숙성"이라고 부르며, 이 과정은 건식 숙성 또는 습식 숙성으로 이루어질 수 있습니다.

건식 숙성과 습식 숙성의 차이점에 대해 자세히 알아볼 수 있습니다.

건식 숙성과 습식 숙성의 차이점.

숙성 과정의 차이점:

습식 숙성 공정은 조직 내 수분의 자연적인 비율을 보존하기 위해 고기를 진공 포장한 상태에서 진행한다는 점에서 건식 숙성 공정과 다릅니다.

이렇게 하면 손실이 액체 형태로 백 내부에 남아 있기 때문에 부피 손실이 거의 없이 더 높은 수율의 고기를 얻을 수 있습니다.

가장 큰 차이점은 뼈나 지방을 덮을 필요가 없다는 것입니다.

또한 습식 숙성은 더 빠른 과정이며 효소가 건식 숙성 과정만큼 고기를 크게 변형시킬 시간이 충분하지 않습니다.

그 결과 습식 숙성 고기는 부드럽지만 건식 숙성 고기만큼 부드럽지는 않습니다.

육질의 차이

우리 대부분은 슈퍼마켓에서 습식 숙성 소고기를 보는 데 익숙하지만 이것이 고기의 품질이 낮다는 것을 의미하지는 않습니다.

일부 소비자는 습식 숙성 소고기에 비해 더 뚜렷하고 복잡한 풍미 때문에 건식 숙성 소고기를 선호하기도 합니다.

반면, 대부분의 소비자는 습식 숙성 소고기에 익숙해져 있는데, 습식 숙성 소고기는 풍미가 덜 뚜렷하고 부드럽다기보다는 연한 식감을 가지고 있습니다.

하지만 그건 또 다른 이야기이고, 오늘은 드라이 에이징의 장점에 초점을 맞추려고 합니다.

드라이 에이징 고기에 대한 진정한 전문가가 되고 싶다면 끝까지 읽어보세요.

드라이 에이징 소고기 건조 숙성이란 무엇인가요?

소고기의 드라이 에이징 또는 건식 숙성 과정은 포장되지 않은 고기를 특수 제작된 냉장실 또는 챔버에 보관하여 온도, 습도, 공기 흐름 및 박테리아 수준을 엄격하게 제어하는 환경을 유지하는 전통적인 기법입니다.

이 과정에서 단백질 분해, 지방 분해 및 산화는 육류의 사후 숙성과 관련된 주요 생화학적 과정이며 부드러움, 질감, 육즙, 풍미에 영향을 미칩니다.

이러한 사후 및 사후 요인은 물리적, 화학적 변화에 중요한 영향을 미치고 따라서 최종 결과에 영향을 미치기 때문에 숙성실에서 고기를 "요리"하기 시작하면 나중에 그릴에서 만질 수 있다고 말할 수 있습니다.

숙성육의 풍미, 색, 부드러움이 숙성육의 장인의 손길에 따라 크게 달라질 수 있는 이유도 바로 이 때문입니다.

건식 숙성이란 무엇인가요?

기존의 냉장 보관에서는 고기의 수축을 최대한 줄이고 고기를 더 오래 보존하는 것이 목적입니다. 하지만 드라이 에이징 건식 숙성에서는 고유의 향, 부드러움, 연도, 풍미를 지닌 고기를 얻는다는 단 하나의 목표를 가지고 제품을 진화시키고 개선하는 것이 목표입니다.

이 과정을 통해 우리는 고기를 섭취하기에 적합한 건강 수준을 유지하면서 감각적인 변화를 달성합니다.

이 과정은 고기의 풍미를 발달시키고 강화하는 데 도움이 될 뿐만 아니라 완전히 신선할 때보다 훨씬 더 부드러워집니다.

경고!

고기가 썩기 시작하면 익은 것이라는 잘못된 믿음이 우리 생각보다 널리 퍼져 있습니다.

부패와 숙성을 혼동하지 마세요.

육류 숙성은 어떻게 이루어지나요?

고기가 이러한 특별한 특성을 갖게 되는 데에는 두 가지 이유가 있습니다:

수분 손실

첫 번째 이유는 건식 숙성 시 습도를 50%에서 65% 사이로 유지해야 하기 때문입니다. 이 정도의 습도와 공기 순환은 고기의 바깥쪽을 건조하게 만들어 고기의 나머지 부분을 보호하는 어둡고 건조한 층을 만듭니다.

이 건조한 껍질은 지방층 및 뼈와 함께 우리가 최종적으로 섭취하게 될 나머지 고기를 보호하는 세 가지 장벽입니다.

고기의 수분량이 감소하면 커틀릿은 원래 무게의 15~20%가 줄어들 수 있으며, 이것이 바로 강렬한 맛과 향의 고농축을 만들어냅니다.

공기가 필요하므로 조각 사이에 충분한 공간이 있어야 합니다. 이상적인 환경은 1.5°~3°C의 온도와 50~60%의 습도이며, 숙성실에서는 최소 28일 동안 숙성 과정이 유지됩니다.

이 과정에서 통제된 조건이 발효를 방지합니다.

육류의 변성

두 번째 이유는 고기를 건조 숙성하면 고기 외부에 특정 유형의 곰팡이(곰팡이균)가 자랄 수 있기 때문입니다. 이것은 고기를 손상시키지는 않지만 고기를 외부로부터 단열하는 층을 형성하고 철판이나 그릴에서 커틀릿을 자르고 요리하기 전에 제거됩니다.

또한 이 곰팡이는 내인성 효소와 함께 고기를 부드럽게 하고 풍미를 향상시키는 데 도움이 됩니다. 예를 들어, 콜라겐 분해 효소를 생성하는 탐니듐 곰팡이의 능력은 고기의 풍미와 부드러움에 기여하는 것으로 입증되었습니다.

숙성실에 조성된 통제된 환경과 상대적으로 건조한 습도의 공기에서는 거의 모든 박테리아가 죽고 곰팡이와 곰팡이가 자라지 못합니다. 사실 이것이 고기가 상하지 않는 주된 이유입니다.

고기가 숙성되면 단백질과 지방이 변성되어 고기에 맛, 냄새, 부드러움, 기호성 등 특별한 감각적 특성을 부여하는 일련의 휘발성 화합물로 변해 먹기에 즐겁습니다.

온도, 습도, 공기 흐름, 박테리아 수치를 엄격하게 제어하는 환경을 유지함으로써 천연 효소가 고기를 상하지 않고 "분해"하여 육질이 부드러워지고 풍미가 강해지기 시작합니다.

육류의 건식 숙성은 햄과 절인 고기를 숙성하는 것과 유사하지만 건조 수준에는 이르지 않는 과정입니다.

선택한 조각을 숙성하면 곰팡이와 박테리아없이 우리가 소비 할 고기를 완벽하게 보호하는 양쪽 끝에 말린 고기가 덮여있는 매우 좋은 품질의 제품을 얻을 수 있습니다.

숙성육의 뛰어난 특성.

냄새, 풍미, 부드러움, 육즙. 이러한 특성은 고기의 품질에 따라 달라집니다. 품종, 나이, 체중, 동물이 살아온 삶과 식단의 유형이 직접적인 영향을 미칩니다.

드라이 에이징 소고기는 냄새와 맛이 다릅니다. 고기 냄새가 더 강하고 값비싼 블루치즈나 숙성 육포와 같은 흙냄새, 견과류 냄새, 곰팡이 냄새가 날 수 있으며 이러한 풍미도 맛볼 수 있습니다.

부드러움과 육즙의 경우, 앞서 언급했듯이 나이가 많은 동물의 부위에서 더 잘 느껴지기 때문에 오래된 소나 소의 부위가 더 높은 가치를 지니는 이유입니다.

또한, 드라이 에이징은 효소의 작용으로 콜라겐과 근육 섬유의 구조에 변화를 일으키기 때문에 부드러움도 증가합니다.

드라이 에이징 숙성 과정의 여러 단계

이 타임라인에서 숙성 과정에서 일어나는 변화를 확인할 수 있습니다:

7일간의 숙성:

고기의 콜라겐이 분해되기 시작합니다. 풍미와 질감은 거의 개선되지 않았습니다. 색은 여전히 매우 강렬하고 밝으며 수분이 거의 손실되지 않았습니다.

숙성 21일:

고기의 수분 증발로 인해 이미 상당한 무게 감소를 볼 수 있습니다. 손실은 원래 무게의 9~11%까지 다양합니다.

조각이 줄어들고 구부러지고 뼈와 지방으로 보호되지 않는 측면이 마르고 어두워지기 시작하는 것을 시각적으로 볼 수 있습니다.

30일 숙성:

이 기간이 가장 많이 시판되는 숙성 기간이며, 온라인 스토어에서 판매되는 고기를 숙성하는 최소 기간입니다.

고기의 풍미가 강해지고 식감이 개선됩니다. 이미 호두 또는 경화 육포의 뉘앙스를 제공할 수 있는 매우 부드러운 부위를 얻었습니다.

이 부위는 원래 무게의 약 16%가 감소합니다.

45일 숙성:

고기의 무게가 약 20% 정도 계속 감소하고 지방의 풍미가 변하기 시작합니다.

중요한 것은 지방은 숙성 고기의 주요 주인공 중 하나이기 때문에 요리 할 때 지방을 깨끗이 닦아서는 안되며 "열로 증발 할 때 고기에 풍미가 전달되도록해야합니다.

120일간의 숙성:

이렇게 긴 숙성 기간이 지나면 우리는 극도의 숙성을 말합니다.

이 정도의 숙성 시간을 거친 고기는 원래 무게의 35%가 줄어듭니다.

풍미는 더 강렬하지만 부드러움은 비례하지 않습니다. 숙성 시간과 35%의 부피와 무게 감소로 인한 무게 감소로 인해 고기의 강렬한 풍미를 잘 느끼지 못하는 사람에게는 비싼 제품입니다.

건식 숙성을 위해 선택하는 동물의 특성.

건식 숙성을 위한 소 또는 거세우의 최소 체중.

동물의 무게는 품종의 크기에 따라 결정됩니다.

따라서 마로네사나 카체나와 같이 특히 작은 품종은 허리가 숙성 과정을 견딜 수 있을 만큼 충분히 지방이 많은 경우 300Kg부터 숙성합니다.

더 큰 품종에서는 소의 경우 최대 약 1,000kg, 소의 경우 최대 2,000kg의 동물을 얻을 수 있습니다.

그러나 체중보다 더 중요한 것은 허리에 지방이 충분히 많다는 것입니다.

드라이 에이징 숙성을 위한 육우 권장 연령

소나 거세우의 나이는 중요한 영향을 미칩니다.

점점 더 많은 레스토랑 메뉴에서 드라이 에이징 소고기를 제공하고 있으며, 오래될수록 좋습니다.

풍미 측면에서 오래된 소고기는 육즙이 더 깊고 지방과 풍미가 풍부하며 식감이 더 부드럽습니다.

5세에서 9세 사이의 오래된 동물의 근육은 더 발달하고, 더 어둡고, 섭취한 풀의 베타카로틴으로 인해 지방에 진한 노란색을 띠는 풀을 포함한 더 다양한 식단을 먹는 경향이 있습니다.

이 모든 것이 고기에 버터 같은 풍미와 어린 동물에서는 얻을 수 없는 깊은 풍미를 선사합니다.

4살 이상의 소와 소를 제외하고 송아지 고기를 숙성시킬 수 있는지 궁금해하실 수도 있지만, 어린 동물일수록 축적된 지방의 양, 즉 피복 지방과 침투 지방의 양이 훨씬 적기 때문에 기대하는 결과를 얻지 못하고 이상한 풍미를 얻기가 더 쉬워집니다.

우리가 숙성하는 소와 소의 원산지.

17년 이상 사육된 갈리시아어 토종 소고기인 갈리시아어 블론드 소고기는 미식의 정점으로 꼽히는 소고기입니다.

아르세카른은 원산지에서 품질 좋은 고기만을 엄선합니다.

우리는 농부 및 도축장과 협력하여 올바른 축산 관행과 소의 삶과 도축을 위한 적절한 사료 및 가축 사육 환경을 보장하기 위해 노력합니다.

최고 품질의 스테이크를 먹기 위해서는 우리의 목표인 동물 복지를 보장하는 것이 중요합니다.

그래야만 올바르고 자연적인 방식으로 사료를 먹인 소를 선별하여 최상의 품질을 얻을 수 있습니다.

스페인과 유럽 최고의 도축장과 신뢰할 수 있는 농장을 직접 방문하여 최고의 도체를 선별하는 전문 직원이 지속적으로 농장을 방문하고 있습니다.

목초와 곡물을 기본으로 한 천연 사료는 동물이 양질의 지방을 섭취하여 잘 숙성될 수 있는 기본 바탕이 됩니다.

자연 사료를 먹은 동물은 고기에 더 많은 양의 수분이 함유되어 있기 때문에 숙성이 더 어렵습니다.

추적성 숙성육은 어떻게 구별할 수 있나요?

고기를 보호하는 건조층이 남아 있지 않는 한, 소비자가 정육점 카운터에서 외관만으로는 숙성육을 구별하기는 매우 어렵습니다.

라벨이나 동물의 이력추적을 통해 육류를 확인할 수 있습니다. 아르세카른의 시설에서는 모든 부위에 다음과 같은 라벨이 부착되어 있습니다.

동물의 원산지

품종

생년월일

도축 날짜

동물의 신선한 무게

조각의 무게

이 라벨은 동물의 DNI로 알려져 있으며 육류의 추적 가능성에 대한 정보를 제공합니다.

아케칸에서는 어떤 품종과 함께 작업하나요?

프리시안 품종은 세계에서 가장 중요한 품종이지만, 저희는 반도, 유럽 또는 일본산 소고기나 소고기를 숙성합니다.

드라이 에이징 숙성에 가장 많이 사용되는 품종은 다음과 같습니다:

반도 품종:

미란데사, 마로네사, 민호타, 바로사, 아루쿠사, 마린호아 데 포르투갈. 리미아나, 비아네사, 카체나, 프리소나, 칼델라, 아스투리아나 데 로스 발레스, 알리스타나 사나브레사, 아빌레시나 이베리카, 루비아 갈레가 델 노로스트 페닌슐라 이베리카.

Razas Peninsulares:

Mirandesa, maronesa, minhota, barrosa, arouquesa, marinhoa de portugal. Limiana, vianesa, cachena, frisona, caldelá, asturiana de los valles, alistana sanabresa, avilesina ibérica y rubia gallega del noroeste península ibérica.

유럽 품종:

홀스타인, 시멘탈, 히어포, 폴란드 체르보나, 애버딘 앵거스.

Razas Europeas:

Holstein, simmental, herefor, czerwona polaca, aberdeen angus.

일본 품종:

와규. Wagyu.

소고기를 드라이 에이징할 때 품종이나 사료 중 어떤 것이 더 중요할까요?

품질 좋은 고기를 얻기 위한 핵심은 특정 선택 및 보존 지침을 따르는 것입니다.

건조 숙성 과정은 모든 부위에 대해 동일하지 않습니다.

고기가 덜 마르고 수축이 적을수록 고기를 덮고 있는 지방과 침투된 지방의 양이 많을수록 숙성 과정이 길어집니다.

이러한 지방 수준은 필수적이며 특별한 유전학(품종)과 사료를 가진 동물에서만 얻을 수 있습니다.

그렇기 때문에 원산지에서 최고의 동물을 선택하는 것이 매우 중요합니다.

품종과 품질을 연관 짓는 것이 점점 유행이 되고 있지만, 앞서 말했듯이 동물의 식단이 중요하기 때문에 특정 뉘앙스를 고려해야 합니다.

전통적으로 품종은 품종의 특성에 따라 고기나 우유에 사용되어 왔습니다. 예를 들어 갈리시안 블론드는 고기 생산량으로, 프리지안은 우유 생산량으로 구분되어 왔습니다.

이 두 종류의 동물의 생활 방식은 완전히 달랐으며, 젖소는 일반적으로 낙농장에서 사육되는 반면 갈리시안 블론드와 같은 품종은 대부분의 생애를 시골에서 방목하며 보냅니다.

앞서 언급했듯이 이러한 유형의 사료는 고기와 지방의 품질을 크게 향상시키고 더 오래 숙성시킬 수 있습니다.

지금까지는 젖소가 우유나 송아지 생산을 중단하면 도축했지만, 이제는 고기의 품질이 향상될 수 있도록 충분히 오래 사육하는 경향이 있습니다.

건식 숙성 고기를 위한 특수 부위.

티본 스테이크, 뉴욕 커틀릿, 토마호크, 티본은 드라이 숙성을 위해 가장 많이 요구되는 부위입니다.

우리는 숙성 과정을 견딜 수 있는 최고 품질의 가장 살이 많이 오른 부위만을 선택합니다.

이 부위는 지방과 뼈로 보호되어 있어 등심 스테이크와 같은 다른 부위보다 손실이 적으며, 너무 많은 양이 손실되면 그만한 가치가 없어집니다.

뼈가 있든 없든, 티본 숙성 방법.

천연 지방으로 덮여 있지 않은 안심 부위를 보호하기 위해 티본 숙성 시 동물의 자체 지방으로 지방 쇼트닝을 만들어 전체 부위를 덮어 수분 증발로 인한 체중 감소를 방지합니다.

드라이 에이징 고기가 더 비싼 이유는 무엇인가요?

드라이 에이징 고기의 가격이 높은 데에는 몇 가지 근본적인 이유가 있습니다.

한편으로는 지방 함량이 높고 연령, 체중, 품종 등이 고르게 분포된 고기가 필요하기 때문에 높은 품질 요건을 충족하는 동물에 대한 수요가 높기 때문입니다.

또한 특수 숙성실을 온도, 습도 및 순환 공기 조건으로 유지하기 위해 공간과 에너지 소비와 같은 자원을 소비합니다.

마지막으로 이 과정에서 숙성된 고기의 살코기(손질 가능한 지방과 뼈 제외)는 약 70%가 수분이기 때문에 탈수로 인해 원래 무게의 최대 35%까지 손실될 수 있습니다.

오래된 쇠고기 또는 송아지 고기를 건조 숙성시킨 결과에 대한 결론.

드라이 에이징은 고기의 식감을 개선합니다. 통제된 환경에서 근육 섬유가 분해되도록 하여 풍미가 깊어지고 부드러움과 질감이 향상됩니다. 이렇게 통제된 환경은 또한 지방이 산패되는 것을 방지합니다.

건식 숙성 고기는 동물의 나이, 품종, 체중, 무엇보다도 사료와 같은 기본 요소에 따라 올바르게 선택된 동물에서 나온 것이어야 합니다.

위의 모든 요소와 함께 저장 온도 및 공정 중 상대 습도의 올바른 매개 변수와 함께 수분 손실로 인해 더 농축 된 풍미와 더 부드러운 고기를 얻을 수 있습니다.

고기의 강렬한 풍미에서 매운맛, 식염수, 견과류 또는 경화 육포의 힌트를 찾을 수 있습니다.

또한 근육 조직을 분해하는 효소의 작용으로 인해 더 부드러워져 더 연해집니다.

이를 위한 기본 조건은 고기에 지방이 잘 덮여 있고 지방이나 마블링이 잘 침투되어 있어야 한다는 것입니다.

가장 중요한 것은 동물이 자연적으로 먹이를 먹고 지방이 많으며 저온에서 녹는 올레산이 매우 풍부하다는 것입니다.

고기 표면이 마르면 근육에 껍질이 생기지 만 내부의 고기는 촉촉하고 붉은 색을 유지합니다.

건조 숙성 고기의 품질은 매일 고기를 확인하는 "고기 장인"의 경험과 손길에 달려 있습니다.

모든 품종이 같은 방식으로 숙성되는 것은 아니며 모든 조각이 동일하거나 지방의 양이나 품질이 동일하지 않기 때문에이를 위해서는 아크 카르네에서와 같이 각자의 필요에 따라 조각을 한 방에서 다른 방으로 변경하기 위해 다른 숙성 실을 갖는 것이 필수적입니다.

건조 숙성은 고기 요리의 첫 번째 단계이며 그릴에서 마무리하는 단계라고 할 수 있습니다.

La biblia de la maduración de la carne en seco Dry Aged - Arcecarne