집에서 환상적인 드라이 에이징 스테이크 만드는 법

Jun 18. 2023

설명

"드라이 에이징 와규 버거 주세요! - 아니면 드라이 에이징 블랙 앵거스 포터하우스 스테이크 드실래요?". "드라이 에이징"이 요즘 유행어가 되고 있습니다. 스테이크 레스토랑과 햄버거 가게에서 이 두 단어는 점점 더 보편화되고 있습니다. 많은 정육점과 심지어 잘 갖춰진 슈퍼마켓에도 자체 숙성 캐비닛이 있습니다. 하지만 드라이 에이징 비프가 정확히 무엇일까요? 왜 그렇게 엄청나게 비싸고 다른 숙성 고기 부위보다 훨씬 더 좋아야 하는 이유는 무엇일까요?

미리 팁을 드리자면 드라이 에이지 방식에 따라 집에서 간단한 방법으로 고기를 직접 숙성시킬 수 있습니다. 이 가이드에서 어떻게 작동하는지 설명해 드리겠습니다.

1드라이 에이징이란 무엇인가요?

2왜 (집에서) 드라이 에이징 고기가 더 좋은가요?

3직접 할 때 주의해야 할 점은 무엇인가요?

3.1위생

3.2고기

3.3시간

4드라이 에이징 스테이크에 대한 단계별 지침

4.1첫 번째 실제 시도에 필요한 것

5건조 후 고기의 모양과 냄새는 어때야 하나요?

5.1고기가 올바른 방향으로 가고 있다는 몇 가지 단서

5.2문제가 발생했음을 인식하는 방법

6가정에서의 드라이 에이징 방법

6.1FKK-가방없는 후프

6.2워크 인 옷장 대신-나만의 숙성 옷장

7빠른 드라이 에이지 체크리스트

드라이 에이징이란 무엇인가요?

드라이 에이징은 건조 숙성을 뜻하는 영어 용어입니다. 간단히 말해, 고기를 차가운 방에 몇 주 동안 공기 중에 매달아두면 육질이 매우 부드러워지고 고기 고유의 풍미가 강해집니다.

드라이 에이징은 가장 오래된 고기 숙성 방식입니다. 좋은 식재료에 대한 관심, 음식에 대한 전반적인 인식, 그리고 유럽에서 계속 성장하고 있는 프리미엄 스테이크하우스 트렌드로 인해 드라이 에이지 프로세스가 다시 주목받고 있습니다. 그리고 당연한 일입니다!

1960년대에 진공 실러가 발명된 이후 드라이 에이징은 점점 잊혀져 갔습니다. 오늘날에는 "습식 숙성"이 육류 후숙의 가장 일반적인 방법입니다. "습식 숙성"에서는 도축 후 부위를 진공 백에 직접 밀봉하고 약 1°C의 온도에서 숙성시킵니다. 이 방법의 장점은 부위를 냉장 보관할 수 있다는 것입니다.

포장육을 냉장 상태로 전 세계로 배송하면서 동시에 숙성시킬 수 있다는 장점이 있습니다(최적의 시간 활용). 또한 포장된 고기는 숙성 중에 무게가 줄어들지 않습니다. 그러나 고기는 진공 상태에서 공기와 반응할 수 없습니다. 그 결과 고기는 여전히 부드럽지만 모든 드라이 에이징 팬들이 좋아하는 엉뚱한 풍미는 없습니다. 또한 습식 숙성 고기는 항상 약간 금속성이며 시큼한 뒷맛이 남습니다. 반면에 훨씬 저렴하기 때문에 비용도 절약할 수 있고 무엇보다도 시간과 노동력을 절약할 수 있습니다.

건식 숙성을 사용하면 도축 후 몇 주 동안 냉장실에서 고기를 숙성시킵니다(따라서 "잘 숙성된 고기"라는 용어가 사용됩니다). "왜?"라고 물어보시나요? 동물이 도축되면 신진대사가 멈추기 때문에 일정 시간이 지나면 엄밀히 말해 부패가 일어납니다. 젖산이 고기에 "고착"됩니다. 이 상태에서는 스테이크가 가죽처럼 건조하고 질겨집니다. (박테리아로 인해 고기에 곰팡이가 생기는 것을 방지하기 위해) 고기를 차가운 방에 걸어두면 근육 단백질을 분해하는 효소가 활성화되어 고기가 다시 부드러워집니다. 표면이 건조되어 고기의 육즙을 유지하는 천연 보호막 역할을 합니다. 따라서 효소는 숙성 스테이크의 부드러움과 펑키한 풍미를 제공합니다.

오랜 건조 과정에서 고기의 부피는 약 10-15% 감소합니다. 건조된 껍질의 약 10%는 나중에 다시 잘립니다. 이러한 "손실" 때문에 드라이 에이지 고기는 매우 비쌉니다. 그러나 마지막에 남는 것은 고기 맛의 정수입니다.

(집에서) 드라이 에이징 고기가 더 좋은 이유는 무엇일까요?

다음 시나리오를 상상해 보세요: 데이트 상대가 집 식탁에 앉아 버터 향이 나는 스테이크를 한입 베어 물며 눈을 크게 뜨고 "오, 맛있네요, 어디서 샀어요?"라고 말합니다. 당신은 장난스럽게 웃으며 눈썹을 올리고 몸을 뒤로 젖히며 "오, 내가 3주 동안 직접 숙성시킨 건데... 집에서 만든 맥주 한 잔 더 드릴까요?"라고 자연스럽게 말합니다. 그게 전부인 것 같죠?

아직도 확신이 서지 않는다면 드라이 에이징 방법의 몇 가지 장점을 더 소개합니다:

고기가 부드럽고 버터처럼 부드러워집니다. 이것은 시간이 지남에 따라 질긴 근육 섬유를 녹이기 시작하는 고기 자체의 효소 때문입니다.

맛이 눈에 띄게 변합니다. 드라이 에이징 스테이크는 블루 치즈와 효모 쿠키에 가까운 버터와 견과류의 풍미가 있습니다.

고기를 냉장고에서 오래 숙성시킬수록 고기 특유의 풍미가 더욱 강렬하게 느껴집니다.

드라이 에이징 고기도 많은 비용을 절약할 수 있습니다. 고기를 전통적으로 매달아 두려면 공간과 시간이 필요합니다. 대형 도축장의 빈도를 보면 요즘 매우 비싼 것들입니다.

직접 할 때 주의해야 할 점은 무엇인가요?

위생

위생적인 도마, 깨끗하고 날카로운 칼, 실리콘 장갑을 사용해야 합니다. 날고기는 박테리아에 매우 취약합니다. 손이나 불결한 표면에서 특정 유형의 박테리아가 고기에 묻으면 값비싸게 구입한 3kg의 립아이가 몇 주 안에 완전히 곰팡이가 피게 될 수 있습니다. 따라서 너무 덜 위생적인 것보다 조금 더 위생적인 것이 좋습니다.

냉장고와 그릴이 세균이 없고 깨끗한지 확인하세요. 드라이에이젠을 냉장고에 넣는 소금판도 숙성 기간 동안 세균이 없는 환경을 보장합니다.

또는 얕은 그릇에 굵은 천일염을 채우고 그 위에 그릴과 스테이크를 올려놓을 수도 있습니다.

육류

드라이 에이징은 데이비드 코퍼필드 마술이 아닙니다. 좋은 고기를 사용해야만 집에서 최상의 결과를 얻을 수 있습니다. 암소 (아직 분만하지 않은 어린 암소)의 신선한 고기 (최소 1kg)를 주문하면 최적의 조건을 얻을 수 있습니다.

어떤 부위가 가장 좋나요?

립아이/꽃등심 스테이크

엔트레코트

로스트 비프

T-Bone

포터하우스

하이 립

육류의 품종도 성공을 결정합니다. 유럽의 많은 소 품종은 빠르게 성장하고 고기를 많이 생산하도록 특별히 사육되었습니다. 그러나 이러한 동물의 품질은 더 느리게 성장하고 더 뚱뚱한 품종보다 낮습니다. 따라서 "전부 아니면 전무"라고 스스로에게 말한다면 아메리칸 앵거스, 블랙 앵거스 또는 히어포드를 구입하세요. 그러나 이러한 프리미엄 품종의 부위는 이미 상당히 비쌉니다.

인터넷, 특히 미국 사이트에서 고기는 반드시 뼈째로 사야 한다는 글을 자주 볼 수 있습니다. 뼈가 보호층 역할을 하여 수분 손실, 박테리아 등으로부터 고기를 자연적으로 보호하는 것은 사실입니다. 하지만 유럽산 부위에서는 이러한 부위를 진열대에서 찾기가 어렵습니다. 물론 정육점에 요청하여 뼈 부위를 사전 주문할 수는 있습니다. 하지만 걱정하지 마세요. 뼈가 없는 부위도 충분히 실험할 수 있으니까요.

시간

드라이 에이징은 불행히도 하룻밤 사이에 할 수 없습니다. 숙성 시간은 약 2-4주입니다. 성대한 갈라 디너를 계획할 때 이 점을 염두에 두세요.

꼭 필요한 경우가 아니면 냉장고를 열지 마세요. 그렇지 않으면 기후와 습도가 변할 수 있습니다. 따라서 별도의 냉장고에 건조 시약을 보관하는 것이 좋습니다. 지하실이나 차고에 둘 수 있는 소형 병 냉장고가 이상적입니다.

ET: 드라이 에이징은 주로 풍미 개발을 위한 것입니다. 고기의 최적의 부드러움은 이미 1 주 반 후에 완성됩니다.

스테이크 하나만 드라이 에이징할 수 있나요?

안타깝게도 불가능합니다. 스테이크 한 점만 드라이 에이징할 수는 없습니다. 표면이 마르고 스테이크를 다듬고 나면 (비싼) 카르파치오 한 조각만 남을 뿐입니다. 표면 건조는 동일하기 때문에 집에서 큰 조각(1.5~3kg)을 드라이 에이징하는 것이 훨씬 더 합리적이고 재미있습니다.

고기는 갓 도축한 것인지(또는 적어도 가능한 한 신선한 것인지) 확인하세요. 정육점 주인에게 집에서 무엇을 할 계획인지 알려주는 것이 가장 좋습니다. 그러면 정육점 주인이 적합한 부위를 선택하거나 예약해 줄 것입니다.

스테이크는 큰 부위가 필요해요, 정말 큰 부위를요. 1kg이 넘는 것이 가장 좋으므로 결국에는 좋은 부위를 얻을 수 있습니다.

립아이, 꽃등심 스테이크, 포터하우스 등 부드럽고 짧게 굽기에 적합한 부위만 사용하세요.

드라이 에이징 스테이크를 위한 단계별 가이드

첫 번째 시도에서는 (역효과가 날 수도 있는) 고기에 세 자리 숫자를 쓰고 싶지 않을 것입니다. 저는 여러 조각으로 시도해 보았습니다. 500g 미만의 고기는 다듬고 나면 매우 납작한 조각만 남기 때문에 구울 때 중심부 온도를 잘 익힐 수 없습니다(게다가 모양도 약간 우스꽝스러워 보입니다).

그래도 어느 정도 괜찮은 결과를 얻을 수 있는 가장 작은 절단은 약 700g이었습니다. 몇 주 동안 숙성하는 동안 문제가 발생하더라도 이 정도의 고기는 거의 관리할 수 있는 양입니다. 모든 것이 잘 풀리고 첫 시도에 만족하고 경험을 쌓았다면 1kg 이상의 고기를 드라이 에이징하는 것이 좋습니다. 그때부터 진짜 재미가 시작됩니다.

완전히 숙성된 고기를 바로 먹을 필요는 없습니다. 몇 킬로그램의 경우, 이것은 종종 낙관적인 작업입니다. 고기를 3~6cm 두께의 스테이크로 나누어 진공 밀봉한 후 냉동하세요. 이렇게 하면 필요할 때 언제든지 냉동실에서 드라이 에이지 스테이크를 꺼내 먹을 수 있습니다. 안심이 되지 않을까요?

첫 실기 시험에 필요한 것

최소 700g의 립아이 또는 앙트레코트(한 조각으로 1.5kg이 더 좋음)

진공 실러 1개

대형 드라이 에이지 숙성 백 1개

작은 그릴 창살 1개

1~3°C까지 냉각할 수 있는 소형 공병 냉장고 1개(계속 열지 않음)

냉장고 온도계 1개 (냉장고를 믿지 못하고 항상 온도를 정확히 알고 싶을 때를 대비해)

얕은 베이킹 접시에 소금판 1 개 또는 매우 굵은 천일염 1kg (대형 주방 냉장고가있는 경우 소금판 3-4 개를 넣어야 함)

위생 장갑 또는 항균 비누 1켤레

준비 단계

1.냉장고에서 고기를 꺼냅니다. 겉면을 자르지 말고 어떤 경우에도 두드려서 말리지 마세요.

2.고기를 숙성 백에 넣습니다(신선한 고기에 오염 물질이 묻지 않도록 라텍스 장갑을 사용하거나 미리 항균 비누로 손을 깨끗이 씻으세요).

3.봉투를 크기에 맞게 자릅니다. 진공 청소기에 충분한 표면적을 확보할 수 있도록 고기 위로 한 손 너비 정도의 백을 튀어나오게 합니다.

4.고기를 호일 백에 진공 밀봉하고 밀봉합니다. 완전히 진공 청소기로 청소할 필요는 없습니다. 백이 고기에 잘 닿으면 충분합니다.

5. 일부 진공청소기는 얇은 백을 제대로 잡지 못해 공기를 빨아들이지 못합니다. 이런 경우 일반 진공 백의 약 3인치 정도를 잘라내어 숙성 백의 윗부분에 넣으세요. 이제 진공 청소기가 공기를 빨아들일 수 있을 것입니다. 나중에 삽입한 백 조각 아래에 여분의 씰을 넣는 것을 잊지 마세요.

진공 청소기가 없지만 바로 시작하고 싶다면 스타킹 서랍이나 엄마나 친구의 스타킹 서랍을 살짝 들여다보세요. 필요한 것은 나일론 팬티스타킹(여성용 팬티스타킹) 한 켤레입니다. 멤브레인 백에 고기를 넣고 사방으로 가볍게 눌러 백이 스테이크에 최대한 닿도록합니다. 이제 엄마의 꽉 끼는 여성용 스타킹을 그 위로 당깁니다 (다리 조각을 잘라 내면 더 좋습니다. 그러면 냉장고에 속옷 전체가 필요하지 않습니다. 하지만 조심하세요, 남자분들: 항상 먼저 물어보세요! 그렇지 않으면 스트레스가 미리 프로그램되어 있으니까요! 어쨌든 그 안에 달리는 것을 찾을 수있을 것입니다. 스타킹은 가방을 고기에 고르게 누르고 공기 주머니를 방지합니다. 약 1주일이 지나면 살과 주머니가 접착되어 스타킹을 제거하고 바닥 부싱을 서랍에 몰래 다시 넣을 수 있습니다.

6. 1~3°C로 식혀서 비어 있는 병 냉장고 가운데에 소금판을 놓습니다. 그 위에 그릴 석쇠와 수축 포장된 고기를 놓습니다. 문을 닫고 기다리세요. 일주일에 한 번씩 스테이크를 뒤집어 주세요.

7.완전히 숙성된 드라이 에이징 스테이크는 3~4주 후에 냉장고에서 꺼내세요.

8. 가방에서 꺼내 도마 위에 올려놓으세요. 훨씬 작아지고 짙은 광택이 나며 겉이 단단해집니다.

9. 날카로운 칼로 얇게 말린 겉면을 조심스럽게 잘라내면 완성된 손질된 스테이크가 눈앞에 펼쳐집니다.

10. 고기에 검고 딱딱한 조각이 남아 있지 않아야 합니다.

11.전체적으로(체액 및 섹션 포함) 약 28%의 손실이 발생합니다.

12.오븐을 120°C로 예열합니다. 스토브에 주물 팬을 달군 후 해바라기유를 약간 두르고 스테이크를 팬에 넣어 모든 면이 바삭해질 때까지 약 2분간 굽습니다. 고기에 온도계를 넣고 베이킹 페이퍼 없이 오븐 선반 중앙에 놓고 48~50°C에서 조리가 완료되도록 합니다.

냉장고의 습도를 정확히 알고 싶다면 고기 옆에 습도계를 놓고 습도가 60%가 일정하게 유지되는지 확인하세요. 올바른 냉장고 모델도 도움이 됩니다. 예를 들어, 성에 방지 기능이 없는 냉장고는 이 기능이 없는 가전제품보다 습도가 훨씬 낮습니다.

건조 후 고기의 모양과 냄새는 어떠해야 하나요?

처음 시도하면 여전히 매우 흥분됩니다. 적어도 당시에는 저에게 그랬던 것처럼요. 하루에 몇 분씩 냉장고 문 앞에 서서 큐어링 백을 바라보며 시간을 보냈죠.

고기가 제대로 숙성되고 있다는 몇 가지 단서

냉장고를 처음 열었을 때 고기 냄새, 짚 냄새, 가벼운 땀 냄새 또는 이 모든 것이 섞인 냄새가 납니다. 이것은 효소가 제 역할을하고 있다는 것을 알려주기 때문에 좋은 신호입니다.

약 2 주가 지나면 냉장고의 냄새가 사라지거나 적어도 존재하지 않습니다.

숙성이 끝나면 백에 진공이 남아 있지 않습니다. 첫째, 멤브레인 백이 멤브레인에 의해 밀폐되지 않고 둘째, 숙성 중에 고기가 수축합니다. 이것은 다음 요점으로 바로 이어집니다:

고기가 훨씬 작아졌습니다.

매우 단단하고 검고 반짝이는 크러스트가 드라이 에이징 비프를 둘러싸고 있습니다. 언뜻 보면 낡은 신발 밑창을 연상시킵니다.

매우 가볍고 건조한 흰색 곰팡이 층이 고기를 덮거나 구멍에 앉아있을 수 있습니다.

손질된 스테이크는 신선한 고기보다 더 어둡고 더 조밀하게 느껴집니다.

고기가 잘못되었다는 것을 알 수 있는 방법은 다음과 같습니다.

크러스트가 촉촉하고 (기름기가 많고) 겉에 곰팡이가 핀다.

일부 부분이 녹색을 띕니다.

드라이 에이징 스테이크의 팬이더라도 이끼와 늪처럼 혐오스러운 냄새가납니다.

어쨌든 마른 껍질을 잘라 내고 고기가 내부에 어떻게 생겼는지 확인하십시오. 촉촉하거나 끈적끈적하거나 회색/녹색이거나 어떤 식으로든 부패한 냄새가 나면 스테이크를 먹지 않는 것이 좋습니다.

가정에서 드라이 에이징하는 방법

스테이크를 드라이 에이징하는 다른 방법도 있습니다. 예를 들어, 스테이크에 수지를 발라 보호 지방층 아래에서 숙성시킬 수 있습니다. 유명 정육점 주인 더크 루드비히가 직접 개발한 특수 미네랄 워터 혼합물에 숙성 후 부위를 담그는 방법도 효과가 있지만, 가정에서 사용하기에는 적합하지 않습니다. 그렇다면 가정에서 가장 좋은 다른 방법은 무엇일까요?

FKK-백없이 숙성

물론 가방없이 공기 중에 고기를 숙성시킬 수 있습니다. 이를 위해서는 다음이 필요합니다:

1-2 ° C까지 식힐 수있는 빈 냉장고 1 개

작은 그릴 1 개

냉장고에 들어갈 수있는 작은 선풍기 1 대 (코드가 들어갈 수 있도록 냉장고 상단에 구멍을 뚫어야 할 것입니다).

굵은 천일염이 가득 담긴 소금 접시 또는 캐서롤 접시 1~2개(냉장고 크기에 따라 다름)

대형 옷장 대신 - 나만의 후프 옷장

남성의 눈은 밝아지고 심장은 더 빨리 뛰고 여성의 손은 함께 박수를 치며 더 이상 세상을 이해하지 못합니다: 드라이 에이징 비프에 중독되어 있고 아파트에 공간이 있고 은행 계좌에 돈이 있다면 당연히 가정용으로 이러한 초대형 숙성 냉장고를 구입할 수 있습니다. 장기적으로 집에서 건조 숙성하면 많은 비용을 절약 할 수 있습니다. 또한 이제 LED 실내 조명과 조명이있는 소금 뒷벽이있는 모델도 있습니다. 기분에 따라 보물에 불을 밝힐 수도 있습니다. 그게 멋지지 않다면...