숙성이란? 발효와의 차이점

요즘 숙성육이라는 말을 자주 듣지 않나요?

도대체 어떤 고기일까요?

시간을 두고 좋은 상태가 되는 것을 숙성이라고 합니다.

숙성육의 경우 시간을 들여 맛있는 상태가 되는 것을 말합니다.

숙성된 고기는 일반 고기보다 맛이 강해 고기를 좋아하는 사람이라면 누구나 좋아할 것이다.

고기는 숙성시키면 효소의 작용으로 부드러워지고 아미노산이 증가해 맛이 좋아진다.

고기를 맛있게 만드는 기술은 크게 세 가지로 나뉜다.

드라이 에이징 ドライエイジング

고사 숙성 枯らし熟成

습식 숙성 ウェットエイジング

숙성 방식에 따라 맛이 달라진다.

이번에는 이 세 가지 주요 기법과 맛과 향의 효과에 대해 소개하고자 한다.

1. 숙성에 대하여

1-1. 숙성이란?

숙성이란 시간이 지나서 충분히 익어가는 것을 말합니다.

숙성육의 경우 시간을 들여 맛있는 상태가 되는 것을 말한다.

효소와 환경(습도, 온도, 시간)의 종합적인 작용으로 단백질이 분해되어 아미노산으로 변한다.

이에 따라 부드러워지거나 맛이 더해져 맛이 좋아지는 것이다.

다음은 숙성과 발효, 부패의 차이점에 대해 알아보자.

1-2. 숙성과 발효, 부패의 차이점

'숙성'과 '발효'의 차이는 물질 자체의 효소에 의한 변화인지, 미생물에 의한 변화인지의 차이입니다.

그리고 '발효'와 '부패'의 차이는 미생물에 의해 인간에게 유익하느냐 해롭느냐의 차이입니다.

변화의 요인

변화 후 효과

숙성

자체 효소

인간에게 유익한 효소

발효

미생물의 작용

인간에게 유익한 미생물

부패

미생물의 작용

인간에게 해로움

<숙성>

육류 등 자체 효소의 작용으로 수분 보유력이 높아지거나 단백질이 아미노산과 펩타이드 등으로 변화한다.

<발효>

미생물(효모와 유산균)이 작용하여 물질을 분해하여 인간에게 유용한 식재료로 변화한다.

<부패>

미생물(효모나 유산균)이 작용하여 물질을 분해하여 인간에게 해로운 식재료로 변한다.

1-3. 숙성의 3가지 종류

숙성 기술에는 크게 세 가지 종류가 있다.

뉴욕에서 전해진 '드라이 에이징'「ドライエイジング」

예로부터 전해 내려오는 '고사 숙성'「枯らし熟成」

진공상태로 보존하는 과정에서 탄생한 '습식 숙성'「ウェットエイジング」

세 가지 숙성 방법을 소개합니다.

(1) 드라이 에이징

드라이 에이징은 뉴욕에서 전해진 기법으로, 관리된 환경에서 건조시키면서 숙성시키는 방법이다.

전용 저장고에서 습도와 온도를 조절하고 바람을 순환시키면서 수분을 빼내어 2주에서 2개월 정도 숙성하는 방식이다. 숙성 과정에서 자연적으로 미생물이 붙는다.

원래는 앵거스 소를 건조 숙성하는 방식이었다.

고기는 뼈가 있는 도체나 덩어리 고기를 그대로 이용한다.

표면에 곰팡이가 생기면 이를 제거한다.

건조시키거나 트리밍(표면의 곰팡이를 깎아내는 작업)을 하는 부분이 나오기 때문에 수율이 떨어진다. 즉, 낭비되는 부분이 생겨 효율이 떨어지고 수익률이 낮아진다.

맛은 아미노산이 많아져 맛이 좋아지고, 맛도 좋아진다.

또한 견과류와 같은 향과 부드러운 식감을 느낄 수 있다.

(2) 가라시 숙성枯らし熟成

가라시 숙성은 일본에서 오래전부터 내려오는 기법으로, 시체를 그대로 매달아 숙성시키는 방법이다.

대략 3~4주에 걸쳐 숙성시킨다.

냉장고 안에서 고기에 가장 적합한 균이 자연적으로 부착되어 수분이 천천히 빠져나가게 된다.

또한, 뼈를 그대로 걸어두면 고기에 부담을 덜 주게 된다.

뼈가 있어 중력이 분산되어 일부에 무게가 쏠리지 않기 때문이다.

드라이 에이징과 마찬가지로 수분이 빠져나가거나 트리밍(표면의 곰팡이를 제거하는 작업)을 하는 부분이 나오기 때문에 수율이 떨어진다. 즉, 낭비되는 부분이 생겨 효율이 떨어지고 수익률이 낮아진다.

오래된 기술이지만, 진공 기술의 발달과 유통의 발전 등으로 인해 잘 활용되지 않아 귀중한 기술이 되었다.

맛은 아미노산이 늘어나면서 감칠맛이 더해져 맛도 좋아진다.

인위적으로 바람을 쐬지 않고 천천히 건조시키는 것으로 맛이 응축되고, 수분이 균일하게 조절되어 고기가 가진 맛을 끌어낸다고 한다.

또한 와규향이라고 불리는 풍부한 향이 나고, 효소의 작용으로 육질이 부드러워진다.

(3)습식 숙성

습식 숙성은 진공상태로 저장고에서 숙성시키는 기법이다.

부위별로 나눠서 외기에 닿지 않도록 진공상태로 0℃~1℃의 저장고에서 1~2주 정도 숙성시킨다.

흡습지를 씌워 교체하면서 진공 포장하는 경우도 있다.

원래는 운송할 때 고기의 변질을 막기 위해 진공 포장하는 것이 일반적이었다. 며칠 숙성시키면 고기의 효소 작용으로 육질이 부드러워지고 맛도 좋아진다는 것을 알게 되었다.

육질은 부드러워지지만 '드라이 에이징'이나 '숙성 숙성'만큼 맛이 좋아지지는 않는다.

보존을 위해 사용되어 왔기 때문에 다른 기법에 비해 관리가 용이하다는 장점이 있다.

수분이 많이 줄어들지 않고, 트리밍(표면의 곰팡이를 제거하는 작업)을 할 곳이 많지 않아 수율이 높아진다. 즉, 효율이 좋고 수익률이 높아진다.

맛은 촉촉하고 감칠맛이 있다.

다른 기법에 비해 숙성 향이 덜하다. 치즈나 버터 같은 진한 향이 나는 것도 있다.

매장에 진열된 쇠고기는 유통 과정에서 어느 정도 시간이 지났고, 대부분 습식 숙성된 고기일 것이다.

2. 숙성에 의한 4가지 효과

2-1. 맛이 더해져 더 맛있어진다.

맛이 더해져 더 맛있어진다.

숙성이 진행되면서 단백질이 아미노산과 펩타이드로 변화하여 증량합니다. 이 아미노산은 감칠맛 성분 중 하나로 사람의 혀가 감칠맛으로 인식하여 맛을 느끼는 것입니다.

드라이 에이징이나 숙성숙성에서는 건조시키는 과정에서 아미노산 함량이 더욱 많아져 맛이 응축된다.

2-2. 아미노산이 많아져 체내 흡수가 쉬워진다.

고기는 단백질이 풍부하고 철분, 비타민 B12, 아연 등 부족하기 쉬운 영양소도 함유하고 있다. 또한 숙성시키면 맛 성분인 아미노산((글루타메이트)이 증가한다.

인체를 구성하는 데 필요한 단백질은 그대로 흡수되지 않고 펩타이드 아미노산으로 분해되어 흡수된다.

숙성된 고기와 같이 아미노산으로 변하면 영양소가 더 잘 흡수됩니다.

참고: 단백질은 어떻게 소화, 흡수되는가?

2-3. 부드러운 식감

식감은 부드러워진다.

고기는 사후의 경화로 인해 딱딱해지지만, 시간이 지나면 경화가 풀리면서 부드러워진다.

또한 효소의 작용으로 근섬유가 분해되어 아미노산으로 바뀌면서 부드러워진다.

2-4. 숙성향의 진한 향기

숙성향이라 불리는 진한 향이 난다.

기법에 따라 다르지만, 드라이 에이징은 견과류 향, 고사 숙성은 와규향이라고 불리는 향이 난다.

습식 숙성은 향의 변화는 별로 없지만 숙성 정도에 따라 치즈나 버터 향이 날 수 있다.

3.숙성된 식재료의 안전성

숙성과 부패는 종이 한 장 차이입니다.

고기는 썩기 전이 가장 맛있다고 하는데요,

이를 판별하기 위해서는 전문가의 관리와 경험이 중요합니다.

드라이에이징이나 숙성숙성에서는 숙성하는 과정에서 미생물이 부착된다.

미생물이 사람에게 유익하게 작용하면 맛있게 숙성되지만, 습도나 온도 변화에 따라 악영향을 미치는 미생물이 부착되어 부패할 수도 있습니다.

또한, 어떤 기법에서든 단백질의 변화가 지나치면 아미노산을 넘어 황화수소나 암모니아 같은 부패물질로 변하게 된다.

잘 숙성되더라도 다듬을 때 제거한 부분의 균이 식용 고기에 부착되지 않도록 주의를 기울여야 한다.

부패를 방지하는 기법을 사용하고 세심한 주의를 기울여 숙성된 고기가 만들어진다.

전문가의 손길로 관리하고 선별하는 것이 중요하다.

고기를 전문적으로 취급하는 곳이나 전문점을 선택해 구입하는 것이 좋다.

4. 집에서 숙성을 권장하지 않는 4 가지 이유

집에서 숙성된 고기를 만드는 것은 권장하지 않습니다.

추천하지 않는 이유는 다음과 같은 네 가지입니다.

장비가 부족하다.

위생 관리가 어렵다

식별이 어렵다

고기를 준비할 수 없다

4-1. 장비가 준비되지 않는다.

시설 마련이 가장 큰 문제다.

'드라이에이징'은 습도와 온도를 조절하고 바람을 순환시킬 수 있는 전용 저장고가 필요하다.

'숙성숙성'은 깨끗하고 넓은 저장공간이 필요하다.

집에서 할 수 있는 가능성이 가장 높은 '습식 숙성'은 가정용 냉장고는 개폐에 따라 온도가 변하기 때문에 전용 냉장고가 필요하다.

4-2. 위생관리가 어렵다

위생 관리는 전문가들도 어려워하는 부분이다.

세균이 들어가지 않는 환경 관리와 고기가 부패하지 않도록 습도, 온도 등을 조절해야 한다. 또한 고기의 개체별 특징도 파악하면서 관리해야 한다.

전문가도 어려운 관리이기 때문에 일반인이 충분히 안전성을 확보할 수 있는 것은 아니다.

4-3. 식별하기 어렵다

너무 오래 숙성되면 부패하게 됩니다.

어디까지가 숙성이고 어디부터가 부패인지 구분하기 어렵다.

정해진 일수를 지킨다고 해서 반드시 성공하는 것은 아니다.

또한 주변에 생긴 곰팡이가 유해한 것인지 무해한 것인지도 판단하기 어렵다.

4-4. 고기를 준비할 수 없다.

갓 도축한 도체나 뼈가 있는 고기는 구하기 어렵다.

또한 덩어리 고기를 구할 수 있다고 해도 이미 시간이 지난 고기인지, 이미 진공 포장되어 운반된 고기일 가능성이 높다.

5. 숙성에 대한 사전 지식

5-1. 숙성 기간은 어떤 영향을 미치는가?

짧으면 숙성이 진행되지 않고, 길면 부패한다.

적정 숙성 기간은 기법에 따라 다르다.

수분을 조절하는지, 미생물이 부착되는지, 온도와 습도가 어느 정도인지 등에 따라 숙성 진행이 달라지기 때문이다.

또한, 소의 품종에 따라 다르므로 일반적으로 길면 맛있고, 짧으면 맛이 없는 것은 아니다.

5-2. '신선함'과 '숙성'은 결국 어느 쪽이 더 맛있는가?

살코기의 경우, 숙성된 고기일수록 아미노산이 많아져 더 맛있게 느껴진다.

단백질이 풍부해 아미노산으로 바뀌는 부분이 많기 때문이다.

와규처럼 마블링이 많고 지방이 많은 고기는 숙성시켜서 먹는 것이 맛있는 경우도 있고, 어느 정도 신선하게 먹는 것이 더 맛있는 경우도 있다.

하지만 아무리 신선도가 좋다고 해도 도축 후 바로 먹기란 쉽지 않다.

도축 후 냉장고에서 숙성시켜야 하고, 해체 공장으로 운반하거나 매장으로 유통하는 데에도 어느 정도 시간이 걸린다.

5-3. 숙성된 식재료의 유통기한

공급처의 유통기한이 있으므로 이를 참고하세요.

쇠고기는 도축 후 도체나 덩어리 상태로 유통될 경우 비교적 오래 보관할 수 있지만,

슬라이스하여 매장에 진열된 후에는 산화가 진행됩니다.

가능한 한 빨리 먹는 것이 좋습니다.

5-4. 숙성된 식재료의 보관 방법

일반 육류와 마찬가지로 냉장고나 냉장 보관하여 최대한 빨리 먹는 것이 좋습니다.

6. 정리

고기를 숙성시키면 효소의 작용으로 고기가 부드러워지고 아미노산이 증가하여 맛이 좋아진다.

드라이 에이징이나 숙성된 고기는 농축된 맛과 향이 있어 풍성한 식사가 될 수 있다.

하지만 숙성의 끝에는 부패가 있다.

믿을 수 있는 가게에서 구입하고 식사를 즐기세요!

熟成とは？発酵との違いと熟成することで食材が美味しくなる理由 (kobayashi-foods.co.jp)