숙성육의 과학
육류 숙성의 과학
한때 하찮고 조잡하거나 단순하다고 여겨지던 음식이 부유한 사람들의 귀한 음식으로 변모하는 현상은 미식계에서 자주 일어나는 현상입니다. 한때 '농민'의 음식으로 불렸던 음식이 수 세기가 지난 지금 세계 최고의 레스토랑의 시식 메뉴에 오르는 경우가 종종 있습니다. 숙성 고기는 지난 세기 동안 수요와 가격이 급격히 상승한 야생의 고대 음식 중 하나입니다.
숙성은 보존의 한 형태로 처음 사용된 육류의 제어된 분해입니다. 냉장 보관이 없던 시절, 사냥꾼과 농부들은 곰팡이, 미생물, 효소가 고기를 보존하는 역할을 하는 서늘하고 어두운 지하실이나 동굴에 동물의 고기를 보관했습니다. 보존 과정의 보너스는 숙성을 통해 고기가 더 풍미 있고 부드러워지는 경향이 있다는 것이었습니다. 치즈와 마찬가지로 초기 숙성된 고기에는 페니실륨 곰팡이 균주 및 기타 미생물이 접종되어 오늘날 많은 사람들이 찾는 펑키하고 감칠맛 나는 풍미를 만들어 냈습니다. 이는 우리가 가장 갈망하는 것은 조상들이 잘 알고 있었을 약간의 부패 맛이라는 인간 유전학의 깊은 기억을 말해줍니다.
부패 관리
노화 과정은 동물이 죽는 순간부터 시작됩니다. 근육 조직에 있는 효소는 글리코겐이라고 하는 긴 포도당 분자를 소화하기 시작합니다. 효소 소화는 근육 내에서 젖산을 생성하여 해로운 박테리아와 미생물이 살 수 없는 낮은 pH 수준을 유지합니다. 그러나 동물이 죽기 직전에 스트레스를 받으면 신체는 근육에 저장된 과도한 글리코겐을 사용합니다. 그러면 효소가 소화할 수 있는 물질이 남지 않아 조직 내에 박테리아가 번식할 수 있는 환경이 조성됩니다. 가축 도축장에서는 적절한 숙성을 위해 동물을 기절시킨 직후 사체에서 최대한 많은 피를 제거하기 위해 지혈을 합니다. 사냥용 동물은 총에 맞은 후 발생할 수 있는 피할 수 없는 스트레스와 지혈이 불가능하기 때문에 적절한 노화가 더 어려울 수 있습니다.
동물의 크기에 따라 사망 후 1시간에서 4시간 사이에 경직이 시작됩니다. 경직은 근육 세포가 파괴되기 시작하면서 칼슘이 근육 세포에 유입되고 근육 필라멘트가 수축하여 제자리에 고정될 때 발생합니다. 강직이 시작되기 전에 동물을 매달아두면 근육이 뭉쳐서 자르기 어렵고 먹기 불편한 상태가 되지 않고 늘어진 상태를 유지할 수 있습니다. 강직이 시작되고 약 48시간이 지나면 칼파인과 카텝신이라는 효소가 근육 필라멘트를 결합하는 단백질을 분해하고 결합 조직을 분해하기 시작하여 강직이 멈추게 됩니다.
풍미와 부드러움의 과학
숙성 과정이 진행됨에 따라 근육 내부의 효소는 고기의 풍미와 부드러움을 증가시키는 분자를 생성합니다. 단백질은 우리가 풍미 또는 감칠맛으로 인식하는 글루타메이트(MSG에서도 발견됨)와 같은 아미노산으로 분해됩니다. 글리코겐은 포도당 분자로 분해되는데, 이 포도당 분자는 불에 그을린 고기에 캐러멜색 갈색을 띠게 하는 당분으로, 마이야르 반응이라고도 합니다. 지방은 방향족 지방산으로 변합니다.
고기를 숙성할 수 있는 기간은 동물에 존재하는 지방의 종류와 양에 따라 다릅니다. 지방이 많을수록 수분 손실이 느리고 고기 주위에 더 중요한 보호 장벽이 형성되어 숙성 기간이 길어집니다. 산패는 지방이 산소와 빛에 의해 분해되면서 발생합니다. 이 두 가지 요소를 최소화하는 것이 육류 숙성의 핵심입니다. 불포화 지방은 포화 지방보다 노화가 더디기 때문에 돼지, 가금류, 사냥용 조류, 생선 등의 동물은 지방 산패에 매우 취약합니다.
노화 과정에서 효소는 근육에 먼저 작용한 다음 결합 조직에 작용합니다. 효소가 작용하면서 단백질이 분해되고 결합 조직 섬유가 해체됩니다. 이 과정은 화씨 32도 이상에서 일어나며 약 120도까지 활동이 증가합니다. 그렇기 때문에 질긴 고기를 천천히 익히면 뼈에서 떨어질 정도로 부드러워지고, 화씨120도까지 효소가 열광적으로 작용하여 몇 시간 만에 숙성 과정이 빨라집니다.
적절한 숙성
육류 숙성 시도에 실패하는 대부분의 원인은 온도 조절이 제대로 되지 않았기 때문이며, 특히 엄격하게 숙성된 후에 발생합니다. 드라이 에이징 과정에서 습도, 온도, 공기 순환에 따라 완성품의 성패가 좌우될 수 있습니다. 온도는 화씨34~40도(1~4℃), 습도는 70%~90% 사이를 유지해야 합니다. 고기를 화씨40도(4.4℃) 이하로 유지하면 효소 작용을 극대화하는 동시에 유해 박테리아를 억제할 수 있습니다.
박테리아는 생존을 위해 수분이 필요하지만 습도가 낮으면 수분이 급격히 손실되어 고기 표면에 두꺼운 막이 형성되어 원치 않는 박테리아가 근육 내부에 갇힐 수 있습니다. 고기는 수분이 빠져나가면서 고기를 보호하고 지속적인 효소 활동을 허용하는 얇은 외피가 있어야 합니다. 이렇게 하면 고기의 풍미가 농축되고 박테리아가 과도하게 증식할 가능성이 줄어듭니다. 제대로 숙성하지 않으면 고기에서 수분이 빠져나가 페니실륨과 같은 곰팡이가 자랄 수 있습니다. 페니실륨 곰팡이는 항생제이기 때문에 고기에 포자 층이 생기면 풍미를 더할 뿐만 아니라(블루 치즈에서 자라는 곰팡이와 같은 곰팡이) 해로운 박테리아(알렉산더 플레밍이 페니실린을 만드는 데 사용한 것과 같은 곰팡이)로부터 보호할 수 있습니다.
습식 숙성은 진공 밀봉 백의 등장으로 가능하게 된 현대적인 방법입니다. 일부 육류 가공 시설에서는 도체를 건조 숙성시켜야 하지만, 진공 밀봉한 고기를 식료품 매장에 진열하면 습식 숙성을 할 수 있습니다. 습식 숙성육에서도 유사한 효소 과정이 일어나지만 건식 숙성육과 같은 풍미 농도, 수분 손실 또는 부드러움은 나타나지 않습니다.
숙성할 것인가, 숙성하지 않을 것인가
그렇다면 인류에게 알려진 가장 오래된 음식 중 하나에 왜 그렇게 많은 비용을 지불할까요? 드라이 에이징 고기는 숙성을 잘하는 사람들에게는 사랑의 노동이며 시간은 곧 돈입니다. 완벽하게 숙성된 스테이크는 도축장 바닥에서 동물이 죽는 순간부터 올바른 절단과 냉각으로 시작됩니다. 도체가 제대로 분할되지 않거나 냉각기를 잘못 관리하면 아무리 완벽한 마블링을 가진 소고기라도 숙성 가능성이 떨어질 수 있습니다.
또한 숙성된 고기는 숙성됨에 따라 무게가 감소하여 쿨러에 오래 보관할수록 스테이크의 부피가 점점 더 작아집니다. 이러한 노동력과 비용 집약적인 프로세스를 통해 숙성되지 않은 고기보다 더 풍미 있고 부드러우며 가치 있는 고기가 만들어집니다.
집에서 고기를 숙성하는 데 드는 초기 비용은 가장 비싼 드라이 에이징 스테이크와 비슷할 수 있습니다. 하지만 시간, 대담한 팔레트, 실험에 대한 욕구만 있다면 집에 있는 어떤 고기로도 집에서 숙성시킬 수 있습니다.
가장 좋은 방법은 냉장고를 에이징 쿨러로 개조하는 것입니다. 숙성 전용 냉장고는 다른 음식의 풍미가 흡수되는 것을 방지하고 원치 않는 박테리아의 번식을 억제합니다. 도축한 고기를 스테이크나 로스트로 만든 후 습식 숙성하는 방법도 있습니다. 진공 실러는 산소와 박테리아를 차단하면서 수분을 유지할 수 있기 때문에 적절한 습식 숙성을 위해 필수적입니다. 다른 방법이 없다면 통풍이 잘되는 반냉장고(또는 동굴)에 며칠 동안 걸어두면 모든 사냥 동물에 놀라운 효과를 줄 수 있습니다.
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The Science of Aging Meat | Wild + Whole
There is a phenomenon that frequently occurs in the world of gastronomy in which food that was once considered lowly, crude, or simple is transformed into the prized fare of the rich and well-heeled. What was once referred to as "peasant" food often finds itself, many centuries later, on the tasting...
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