집에서 스테이크를 건조시키는 방법-완전한 가이드
집에서 스테이크를 건조시키는 방법-완전한 가이드
How to dry age steak at home – a complete guide
미국에서는 집에서 숙성하는 것이 유행이라 이런 포스팅이 많은데 이 포스팅 아주 훌륭한 내용이 많다.
이정도면 일반 식당에서 숙성 테스트해 보고 싶으신 분들 참고해도 아주 좋을 것 같다.
할 수 있나요? 네. 간단한가요? 예, 아니요. 전용 설정 없이도 쉽게 할 수 있나요? 절대 아니죠.
집에서 스테이크를 드라이 에이징하는 방법:
가정에서 드라이 에이징을 할 때 궁금한 점이 많으실 텐데요, 이 글에서 그 모든 질문에 답해드리겠습니다. 특히 홀리데이 프라임 립 시즌을 앞두고 매주 드라이 에이징이 무엇인지 정확히 알지 못하는 사람들로부터 로스트에 드라이 에이징을 해야 하는지 묻는 이메일을 받곤 했습니다. 고기가 상하고 배탈이 날 수 있다는 잠재적인 위협이 크고 걱정스러웠기 때문에 "안 돼요, 하지 마세요!"라고 말하는 대신 이 가이드를 작성하기로 결정했습니다. 이 가이드가 단순히 개인적인 의견에 그치지 않도록 하기 위해 인증된 앵거스 비프®의 육류 과학자인 다이애나 클라크의 도움을 받았습니다. 이 가이드의 해야 할 일과 하지 말아야 할 일은 모두 전문적인 과학적 권장 사항을 기반으로 합니다. 또한 어려운 질문에 답하는 데 도움을 주신 텍사스 비프 위원회와 텍사스 A&M의 데이비 그리핀 박사에게도 감사드립니다.
드라이 에이징은 필요한 장비와 고기 투자 비용 모두에서 비용이 많이 드는 과정입니다. 봉지나 플라스틱 상자로는 (제대로) 할 수 있는 일이 아니며, 공들여 만든 최종 제품의 상당 부분을 잘라낼 각오를 해야 합니다. 이 모든 내용을 읽은 후에도 아직 결정하지 못하셨다면, 지금부터 알아두셔야 할 사항을 알려드리겠습니다:
드라이 에이징이란?
드라이 에이징은 주로 풍미를 강화하기 위해 고안된 소고기 사후 처리법으로, 부드러움을 증진하는 부수적인 이점이 있습니다. 풍미 개발은 풍미 농도와 관련된 수분 감소와 고기에 펑키하고 견과류 향을 더하는 '좋은' 곰팡이 및 박테리아의 배양에 의해 형성됩니다. 요컨대, 드라이 에이징은 소고기의 맛을 정말, 정말 좋게 만듭니다.
주의: 드라이 에이징이 모든 사람에게 적합한 것은 아닙니다. 일반 소고기를 선호하고 드라이 에이징의 강렬하고 견과류 풍미가 자신의 입맛에 맞지 않는다고 생각하는 사람들이 있습니다. 이 글을 읽으셨다면 숙성 소고기를 집에서 만들어보고 싶다는 생각이 들 정도로 숙성 소고기를 좋아하신다는 가정 하에 이 글을 작성했습니다. 아직 시도해 보지 않으셨다면 이 여정을 시작하기 전에 현지 공급업체(정육점이나 레스토랑)에 연락하여 드라이 에이징 소고기를 맛보실 것을 강력히 추천합니다.
집에서 드라이 에이징할 수 있는 스테이크의 종류는?
이것은 매우 중요합니다. 개별적으로 자른 스테이크 individually cut steaks를 숙성해서는 안 됩니다. 엄밀히 말하면 개별적으로 자른 스테이크를 숙성시킬 수는 있지만 엄청난 낭비이며, 그렇게 하는 것은 어리석은 일입니다. 숙성 과정에서 수분이 손실되면서 고기의 크기가 크게 줄어들기 때문입니다. 줄어든 크기와 함께 껍질을 다듬어야 하는 양을 합치면 스테이크 한 조각만 남게 됩니다.
드라이 에이징해야 하는 것은 서브프라임 subprimals 또는 더 큰 전체 근육 larger whole muscles입니다. 예를 들어, 스트립 등심(뼈가 들어있는) 또는 107/109 립(기본적으로 갈비뼈가 들어있는 거대한 뼈 덩어리)이 이에 해당합니다. 곡물 사육인지 목초 사육인지는 개인 취향에 따라 달라질 수 있습니다. 뼈에 붙은 고기를 찾는 이유는 맛이 더 좋기 때문이 아니라 손질할 때 뼈를 잘라내고 고기를 잃지 않기 위해서입니다. 계속 읽으시면 뼈에 붙은 고기를 요리하지 않고 뼈를 잘라내는 이유를 설명해 드리겠습니다.
고기의 품질도 중요합니다. 최소한의 마블링이 있는 초이스 등급 이상의 고기를 사용해야 하며, 라운드 부위와 같이 지나치게 살코기가 많은 부위는 피해야 합니다. 살코기나 그보다 낮은 등급의 고기는 마블링이 미미하기 때문에 풍미가 크게 강해지지 않습니다. 지방은 풍미와 같으므로 지방이 없다는 것은 맛의 기초가 부족하다는 것을 의미합니다.
껍질을 잘라내야 한다는 점만 기억한다면 소갈비 등 다른 부위도 자유롭게 실험해 보세요. 예를 들어, 드라이 에이징은 양지머리에 적합하지 않을 수 있는데, 양지머리는 이미 껍질이 너무 얇아 더 이상 잘라내어 희생할 수 없기 때문입니다. 자체 실험에서도 드라이 에이징 양지머리는 훈연 풍미를 전혀 흡수하지 못한다는 사실을 발견했고, 따라서 바비큐용 드라이 에이징 양지머리는 무의미한 작업이라고 결론지었습니다.
어쩌면 당연한 이야기일 수도 있지만, 완벽한 가이드를 제시하기 위해 시도한 것이므로 모든 드라이 에이징은 포장되지 않은/포장되지 않은 고기를 냉장고에 '알몸'unwrapped/unbagged 으로 넣어서 진행해야 합니다. 진공 백에 고기를 넣어두는 것은 습식 숙성입니다. 습식 숙성과 건식 숙성의 차이점에 대해 자세히 알아보려면 이 글을 읽어보세요
.What is dry aging? Truths, myths and facts about aging beef. (jesspryles.com)
고기를 얼마나 오래 숙성해야 할까요?
여기서 드라이 에이징의 기술이 토끼굴이 되는데요... 부드러움에 대해 잠시 이야기해 보겠습니다. 예, 드라이 에이징은 부드러움에 도움이 될 수 있지만 주로 풍미를 강화하기 위해 수행됩니다. 약 28일의 숙성 기간이 지나면 고기는 부드러워질 만큼 부드러워집니다. 엄밀히 말하면, 까다로운 분들을 위해 계속 부드러워질 수 있지만 이 시점 이후에는 사실상 무시할 수 있는 수준입니다. 지금 여러분이 보고 있는 것은 풍미의 강도와 곰팡이에서 나오는 견과류 향, 제어된 분해입니다(예, 가장 유쾌한 표현은 아니지만 말 그대로 드라이 에이징이 바로 이런 것입니다!).
짧은 대답 - 고기를 숙성시키는 기간은 여러 가지 요인에 따라 달라집니다. 어떤 부위를 사용하시나요? 냉장고에 어떤 종류의 곰팡이가 있나요? 다른 균주보다 더 강하나요? 곰팡이가 얼마나 있는지? 그리고 가장 중요한 것은 개인 취향이 무엇인가요?
일반적으로 드라이 에이징 특유의 풍미를 맛보기 시작하려면 최소 30일이 걸립니다. 저는 개인적으로 60~80일 정도 숙성하는 것을 선호합니다. 향의 강도에 따라 저만의 설정을 더 잘 알게 되면 달라질 수 있습니다. 어느 시점이 지나면 드라이 에이징 스테이크는 즐거움에서 진미로 변합니다. 즉, 펑키한 맛이 강해질수록 더 적은 수의 사람들에게 어필할 수 있다는 뜻입니다. 마치 라이트 블루 치즈와 고르곤졸라 치즈와 같죠. 한 쪽이 다른 쪽보다 훨씬 더 진하고 일부 입맛에는 너무 부담스러울 수 있습니다.
또한 손실과 이득도 고려해야 합니다. 고기를 숙성시킬수록 껍질이 두꺼워지고 질겨지므로 더 많이 잘라내야 합니다. 풍미 강화의 이점이 제품의 완전한 손실과 수축으로 인해 무효화되는 시점이 있습니다.
여기서 전하는 메시지는 영웅이 되지 말라는 것입니다. 1년 된 스테이크를 먹었다고 페이스북 친구들에게 자랑하기 위해 안심 부위를 365일 동안 냉장고에 넣어두는 것은 쿨하지 못합니다. 천천히 먹어보세요. 더 많이 시도하기 전에 적게 시도하세요.
드라이 에이징 셋업:
냉장고: 드라이 에이징을 위해서는 전용 냉장고가 필요합니다. 전용이라는 말은 진심입니다. 맥주, 생일 케이크, 갓 수확한 사슴 고기는 물론이고 냉장 보관이 필요한 어떤 품목도 이곳에 보관하지 마세요. 소고기가 펑키해지기에 이상적인 미기후를 만들고 유지하려고 노력하는 것이니까요. 분위기를 보호하세요! 또한 다른 품목과 공간을 공유하면 지방에서 나타나는 풍미 프로파일의 교차 오염이 발생할 수 있습니다.
저는 8.6입방피트 Edgestar 모델을 선택했는데, "스타터" 조각과 한 번에 2~3개의 추가 숙성 조각을 넣을 수 있을 만큼 충분히 컸기 때문입니다. 더 작은 모델로는 합리적인 선택으로 숙성시킬 수 있는 충분한 공간을 확보할 수 없을 것 같았기 때문이죠. 그리고 돈을 쓸 거라면 여분의 공간을 확보하세요. 또한 내부 폭이 너무 좁지 않은지 확인하세요. 숙성할 고기 조각은 넓고 가장자리에 공기가 잘 통할 수 있는 공간이 필요하기 때문입니다. 반대로 냉장고가 너무 크면(한 번에 1~2개만 숙성하는 경우) 습도에 더 많은 문제가 생길 수 있습니다. 이 제품에도 와이어 선반이 있는 것을 볼 수 있는데, 공기 흐름이 충분한지 확인하려면 단단한 유리 선반이 아닌 와이어 선반이 필요합니다.
마지막으로, 제가 선택한 제품에는 유리문도 있는데 필수는 아니지만 두 가지 이유로 유리문이 더 좋습니다. 1) 문을 열지 않고도 진행 상황을 확인할 수 있습니다. 2) 멋진 AF로 보입니다. 이 냉장고는 Edgestar보다 약간 저렴하지만 여전히 유리문이 있습니다. 분명히 더 많은 예산 옵션이 있지만 여기에주의해야 할 몇 가지 사항이 있습니다. 유리 선반을 교체하려면 추가 비용을 지불해야 할 수도 있고, 냉동실이 내장되어 있어 전체 사용 가능한 면적이 줄어들 수 있으며, 채소 보관 서랍이 있는 경우 선풍기가 들어갈 수 있는 공간이 줄어들 수도 있습니다.
냉장고를 처음 사용하기 전에 반드시 소독하세요. 저는 물과 표백제를 섞어 모든 내부 표면을 닦아냈어요.
공기 흐름: 공기의 흐름은 드라이 에이징 설정에서 매우 중요한 요소입니다. 좋은 소식은 적절한 순환을 보장하는 것이 쉽고 저렴하다는 것입니다. 독립형 팬을 추가하기만 하면 됩니다. 저는 이 제품을 선택했는데, 가격도 저렴하고 냉장고에 딱 맞는 크기에 선풍기 헤드가 360도 회전하는 기능을 제공했습니다.
실제로 선풍기를 시트 팬 위에 올려놓아 고기가 떨어지면 쉽게 닦을 수 있도록 하고 선풍기 각도를 선반을 향해 똑바로 향하도록 했습니다. 코드가 냉장고 앞쪽에서 곧바로 나오기 때문에 씰에 최대한 평평하게 놓여 있는지 확인하기만 하면 됩니다.
습도: 75-85%는 텍사스 A&M의 제프 사벨 박사가 전미 소고기 협회를 위해 작성한 '소고기의 드라이 에이징 요약'에서 인용한 습도 수준 매개변수 범위 내에서 인증된 앵거스 비프®가 권장하는 습도 범위입니다.
습도 수준을 이 최적의 영역으로 유지하는 것이 중요합니다. 습도가 너무 높으면 박테리아가 번식하여 고약한 냄새가 나고 맛이 변질되는 등 부패가 발생할 수 있습니다. 습도가 너무 낮으면 제품이 과도하게 수축하고, 너무 빨리 건조하면 근육 구조의 무결성이 손상되어 틈과 공기 주머니가 생길 수 있습니다.
미국의 많은 지역에서는 습도를 80% 정도로 유지하면 문제가 되지 않습니다. 예를 들어, 겨울철에는 냉장고에 식료품을 가득 채워두면 신선한(녹색이라고도 하는) 제품 내부의 수분이 습도에 영향을 미치기 때문입니다. 극도로 건조하거나 습한 공기를 자주 접하는 지역에 거주하는 경우 냉장고에 습도 조절 장치가 필요합니다. 저렴하지는 않지만 가장 간단한 해결책은 이 기능이 있는 와인 냉장고를 찾는 것입니다.
습도가 85%를 넘지 않는다면 냉장고 어딘가에 커다란 소금 블록을 설치하는 것이 습도 조절을 위한 쉬운 해결책이 될 수 있습니다. 이렇게 하면 습도를 낮추고 공기 청정기 역할을 하며 원치 않는 박테리아나 "나쁜" 박테리아를 억제하는 데 도움이 될 수 있습니다.
온도: 냉장고는 40℉ 이하, 29℉ 이상으로 설정해야 합니다. 저는 내장 온도 조절기의 잠재적인 부정확성을 고려해서 37도로 설정해 두었습니다. 최적의 온도는 36~39℉입니다. 냉장고에 온도 디스플레이가 있지만, 온도를 모니터링할 수 있는 독립형 온도계에 투자하는 것이 좋습니다. 화씨 40도가 넘으면 부패와 산화, 즉 산패가 더 빨리 진행됩니다. 산패한 고기는 좋지 않다는 것을 알고 계실 겁니다. 값비싼 고기를 잃어버리거나 잘못된 온도로 인해 병에 걸리느니 차라리 15달러의 보험료를 내고 (냉장고에 넣어두는) 써모웍스 장치를 구입하는 편이 낫습니다. 온도와 습도를 모두 표시할 수 있는 제품을 찾고 있다면 이 모델을 고려해보세요.
My home dry aging set up.
드라이 에이징 냉장고 접종하기
드라이 에이징 냉장고 접종이라는 개념을 처음 접했을 때 저는 깜짝 놀랐습니다. 한 번도 생각해 본 적이 없었는데 너무 당연한 개념이었거든요! 사워도우에 스타터가 필요하거나 살라미에 곰팡이 배양이 필요한 것처럼, 드라이 에이징 냉장고에 이미 건조된 고기를 접종하면 이점을 얻을 수 있습니다.
요컨대, 냉장고에 "올바른" 곰팡이를 도입하면 처음부터 올바른 박테리아가 존재하도록 할 수 있습니다. 오하이오에 있는 인증된 앵거스 비프® 드라이 에이지 락커는 뉴욕의 정육점인 DeBragga 미트(뉴욕 미트패킹 디스트릭트의 원조 공급업체 중 하나였습니다)에서 "스타터" 고기를 공급받았습니다. 그리고 제 냉장고에는 CAB 시설에서 생산된 70일 된 스트립 껍데기가 드브라가의 출처와 함께 들어 있어요. 그렇게까지 거슬러 올라가는 것은 꽤나 멋진 일이죠. 따라서 좋은 프로그램이 이미 설정된 시설에서 이미 숙성된 고기(아직 다듬지 않은 고기)를 냉장고 내부에 바르는 것으로 냉장고를 시작하는 것이 이상적입니다. 이를 위해서는 온라인 옵션을 추적하거나 현지 드라이 에이징 공급업체와 협상을 시도해야 할 수도 있습니다.
드라이 에이징 고기를 구하지 못해 접종을 하지 못하면 어떻게 될까요? 나쁜 일은 없습니다. 냉장고에서 직접 숙성시킬 수는 있지만, 미기후가 발달하는 데 시간이 훨씬 더 오래 걸릴 뿐입니다. 따라서 고기는 더 부드러워지고 약간 더 강해지지만 성숙한 드라이 에이징 시설의 펑키함은 부족할 것입니다.
곰팡이는 좋다...색깔에 따라 다릅니다.
드라이 에이징의 곰팡이는 테루아와 같습니다. 와인 제조에서 테루아는 와인의 독특한 풍미와 향 프로파일을 형성하는 지역적 환경 조건을 의미합니다. 따라서 지역마다, 때로는 포도밭 구획마다 고유한 테루아가 있습니다.
냉장고에 있는 곰팡이는 여러분이 살고 있는 지역의 대기에 존재하는 것의 영향을 받습니다. 예를 들어, 오하이오에 있는 CAB는 뉴저지에서 원육을 공급받았지만 시간이 지남에 따라 그곳에서 발견되는 지역 박테리아에 맞게 진화했을 것입니다. 고기를 다루고 문을 여는 다양한 사람의 손에 묻은 박테리아는 말할 것도 없습니다. 제 냉장고는 오하이오 하이브리드에 텍사스를 가미한 또 다른 곰팡이의 진화가 될 것입니다. 드라이 에이징 냉장고에 다른 물건을 넣지 말고 가능한 한 문을 닫아 두어야 하는 이유이기도 합니다.
좋은 곰팡이와 나쁜 곰팡이에 대해 육류 과학자 다이애나 클라크는 "검은색만 아니라면 어떤 색깔의 곰팡이도 괜찮다"고 말합니다. 검은 곰팡이는 나쁜 곰팡이입니다. 냉장고에 있는 고기에 이 곰팡이가 생겼다면 더 이상 숙성을 중단하고 냉장고를 소독한 후 다시 시작하는 것이 좋습니다. 반대로 25년 이상 집중적인 드라이 에이징 프로그램에 참여해 온 디트로이트의 프라임 앤 프로퍼(Prime & Proper)의 월터 아펠바움은 제대로 된 드라이 에이징 소고기는 곰팡이가 전혀 없어야 한다고 주장합니다. 그는 이렇게 말합니다: "곰팡이로 숙성시킨 소고기를 먹어본 적이 있는데 항상 소고기가 아닌 곰팡이 맛이 났습니다." 따라서 곰팡이를 피울지 말지는 개인의 취향에 달려 있다고 제안합니다. 저요? 저는 캠프 곰팡이입니다. 저는 펑키한 것을 좋아하거든요.
드라이 에이징 고기의 올바른 준비 및 조리:
드라이 에이징 과정에서 가장 중요한 것은 준비 과정이지만, 제품을 먹을 준비가 되었을 때 어떻게 처리해야 하는지 아는 것도 중요합니다. 준비 및 조리 단계에서 고려해야 할 중요한 두 가지 요소는 기호성과 식품 안전입니다.
기호성은 기본적으로 맛과 질감 측면에서 얼마나 즐겁게 먹을 수 있는지를 의미합니다. 모든 숙성 매개변수가 정확하고 부패가 없다고 가정할 때, 완벽한 기호성을 방해하는 유일한 요소는 숙성 중에 형성되는 껍질, 즉 딱딱한 외피입니다. 껍질은 조리 과정에서 부드러워지지 않으므로 제거해야 합니다. 스테이크를 숙성시키면서 껍질을 그대로 두어 먹기 불편하게 만들면 아무 소용이 없으니 껍질 손질에 인색하지 마세요.
껍질을 다듬을 때 근육 자체의 일부가 갈색으로 변한 것을 발견할 수 있습니다. 대부분의 경우 이것은 미오글로빈이 산화되어 무해한 색상 변화일 뿐입니다. 어두운 부위가 느껴지고 일관성이 동일하다면(단단하거나 "껍질이 벗겨지지 않은" 상태라면) 색상이 매력적이지 않더라도 먹어도 괜찮습니다. 변색이 단순히 미오글로빈 주기의 일부가 아니라 곰팡이가 있는 에어 포켓이나 이음새에 가까운 고기와 같은 더 우려스러운 문제일 가능성이 항상 있습니다. 냄새와 촉감으로 판단할 수 있어야 하지만, 의심스러운 경우에는 잘라내세요. 참고로 식중독은 재미가 없습니다.
식품 안전은 고려해야 할 또 다른 요소입니다. 스테이크를 구울 때 표면이 고열에 닿으면 박테리아가 모두 죽게 됩니다. 스테이크의 가운데 부분은 멸균 처리되어 박테리아에 노출된 적이 없으므로 드물게 보관해도 안전합니다. 따라서 열처리가 필요한 것은 사실 겉면뿐입니다.
그래서 뼈가 중요한 역할을 합니다. 뼈의 모양과 강성을 고려할 때 모든 뼈가 열원에 직접 닿는 것은 아닙니다. 또한 열이 다공성이고 속이 빈 뼈 내부에 도달하여 최소 165도의 안전한 온도로 가열할 가능성은 거의 없습니다. 기본적으로 뼈는 박테리아와 곰팡이의 온상이 될 것입니다. 뼈와 함께 스테이크를 제공하려면 뼈를 잘라내고 평소처럼 스테이크를 조리한 다음 뼈를 매우 뜨거운 오븐에 넣어 구운 다음(어쨌든 씹으면 더 맛있어요) 함께 제공하세요.
요약하자면...
집에서 드라이 에이징할 때 해야 할 일과 하지 말아야 할 일:
전용 냉장고가 아닌 냉장고를 사용하지 마세요. 육류 업계에서 매우 존경받는 한 작가(개인적으로도 존경하는 분)가 사무실 냉장고를 테스트 실험실로 사용한 드라이 에이징 실험에 대해 글을 썼습니다. 깜짝 놀랐죠! 냉장고가 하루에 몇 번이나 열리고 닫히는지 아세요? 의심스러운 다양한 밀봉 식품은 말할 것도 없고요! 이런 상황에서 숙성된 고기는 절대 먹지 않겠습니다. 가정용 냉장고는 부정확한 온도 조절기와 자주 열리는 문으로 인해 권장 안전 온도인 40℉보다 더 따뜻한 경우가 많습니다. 냉장고에 보관된 다른 품목도 고기의 풍미를 손상시킬 수 있습니다.
펑키와 파울의 차이를 알아두세요. 여기서는 약간의 상식을 사용해야 하지만, 심하게 건조 숙성된 스테이크와 산패된 스테이크의 냄새 차이를 이해해야 합니다. 하나는 블루 치즈처럼 이상하지만 불쾌하지는 않습니다. 모든 사람이 만장일치로 좋아하지는 않지만 여전히 즐겁습니다. 다른 하나는 혐오감에 반동하게 만들 것입니다. 후자는 먹지 마십시오.
전용 드라이 에이징 냉장고를 특별히 숙성하려는 육류 이외의 다른 품목을 보관하는 용도로 사용하지 마세요. 위에서 언급했듯이 맛있는 곰팡이가 서식하기 좋은 환경을 조성하게 됩니다. 또한 다른 품목을 보관하면 풍미 프로파일이 지방으로 교차 오염될 수 있습니다.
껍질을 모두 다듬을 수 있는 안창살과 같은 통근육을 사용하세요.
숙성하기 전에 고기에 양념을 하거나 숙성 후 씻거나 헹구지 마세요. 각각의 스테이크를 조리할 때까지 소금은 따로 보관하세요.
이 게시물에는 제휴 링크가 포함되어 있으며, 제 냉장고에 사용된 모든 고기는 인증된 앵거스 비프®에서 제공했습니다.
How to dry age steak at home: a complete guide – Jess Pryles
