발효와 부패, 숙성의 차이점은 무엇인가요?
발효와 부패, 숙성의 차이점은 무엇인가요?
블로그의 썸네일은 제가 키우던 누룩균입니다.
이전 직장에서 누룩균을 연구하는 일을 했기 때문에 발효나 부패와 항상 함께 일했었다.
그럼 본론으로 들어가 보겠습니다.
다음 그림을 보세요.
이것은 발효, 부패, 숙성 중 어느 것일까요?
예, 이것은 부패입니다. 이것은 먹어도 맛도 없고, 사진 속 푸른곰팡이는 독(마이코톡신)을 생성할 수 있습니다.
이처럼 인간에게 해로운 것(미각이나 신체적 측면)이 있는 것이 부패입니다. 무질서하게 여러 가지 균이 자라고 있는 상태입니다. 엄밀히 말하면 보충 설명이 필요하지만, 오늘은 간단하게 설명하겠습니다.
반면 발효는 인간에게 유익한 것이 발효입니다. 이 발효는 질서가 유지되는 것이 많죠. 누룩균이라면 누룩균, 낫토균이라면 낫토균처럼 특정 균이 많아지거나 많아지도록 하는 것이 포인트죠.
참고로, 누룩을 만드는 도중에 낫토균이 섞이면 부패가 일어나기도 한다. 누룩이 녹아내리거나 물성이나 맛이 변하는 등 여러 가지 문제가 발생한다.
그렇다면 숙성은 어떨까요?
고기의 숙성은 고기에 이미 포함되어 있는 효소 등이 작용하여 맛이 좋아지는 현상이다. 곰팡이가 자라긴 하지만, 해로운 균이 자라지 못하도록 하는 장벽의 의미이기 때문에 발효라고 부르지는 않습니다. (경계가 모호해서 발효숙성육이라고 부르는 분들도 있습니다)
조금 이해하기 어려웠을 것 같지만 정리하면 이렇습니다.
미생물 등 외부 요인에 의한 것은 발효-부패의 맥락에서 이야기하고, 고기 안에 있는 효소 등 내부 요인에 의한 것은 숙성이라고 할 수 있습니다.
発酵と腐敗、熟成は何が違うの？？ – 熟成肉つむぐ (jukuseiniku-tsumugu.com)
