한우 산업의 위기 극복방안 - 한우 숙성과 불고기
한우 저지방 부위도 건조 숙성으로 맛있게 굽는다
- 2∼4℃·60일 숙성으로 연해지고 맛·향 더해져 선호도 높아 -
<건조 숙성 중인 한우고기>
2018년 11월 27일 농촌진흥청에서 제공한 보도 자료다.
농촌진흥청(청장 라승용)은 한우 저지방 부위를 건조 숙성하면 육질이 연해지고 맛과 향이 진해져 구이용으로 즐길 수 있다고 밝혔습니다.
□ 지금까지 건조 숙성은 등심, 안심, 채끝 같은 구이용 인기 부위에만 한정적으로 적용돼 왔으나, 농촌진흥청은 이번에 선호도가 낮은 저지방 부위에 적용했습니다.
□ 건조 숙성은 2∼4도(℃), 습도 65∼85%인 환경 조건에서 공기 순환이 잘 되는 선반 위나 거치대에 한우고기를 포장 없이 걸어놓고 20∼60일간 숙성하는 기술입니다.
○ 숙성 과정에서 무게는 줄지만 고기가 연해지며, 수분 증발로 맛이 진해져 고소한 향이 나는 장점이 있습니다.
○ 다만, 온도와 습도, 공기 흐름, 제품 감량, 미생물 오염 등 품질 변화와 위생 관리 요인을 고려해야 합니다.
□ 연구진이 한우고기 등급별 저지방 부위 9종1) 을 60일간 건조 숙성한 결과, 육질은 물론 맛과 향이 눈에 띄게 좋아졌습니다.
○ 2등급 부채, 등심, 안심, 보섭, 홍두깨, 우둔의 전단력2) (연한 정도)은 숙성 전보다 20∼40% 높아져 모두 ‘매우 연한 수준’을 보였습니다. 맛과 향(관능 특성3) )을 포함한 종합 기호도도 숙성 전보다 17∼52% 좋아졌습니다.
○ 1등급 도가니와 보섭은 숙성 전보다 36∼51% 연해졌고, 맛과 향을 포함한 종합 기호도는 35∼45% 향상됐습니다.
○ 1+등급(일플러스 등급) 목심, 앞다리, 보섭, 우둔도 숙성 전보다 34∼48% 연해졌고, 종합 기호도도 18∼55% 오른 것으로 나타났습니다.
□ 농촌진흥청 국립축산과학원 축산물이용과 정석근 과장은 “저지방 부위는 질겨서 양념용이나 국거리‧찌개용으로 쓰였지만, 건조 숙성 기술을 이용하면 구이용으로도 활용할 수 있습니다. 부가가치가 높아진 만큼 소비도 늘길 기대합니다.”라고 전했습니다.
□ 책임운영기관인 국립축산과학원은 다음 달 ‘건조 숙성육 생산을 위한 품질 및 위생 관리 지침서’를 발간하고, 내년부터 산업체에 건조 숙성 기술을 이전할 계획입니다.
저지방육 건조숙성법에 대한 연구가 우리나라에서도 진행되고 있다.
난 식육 과학을 전공한 학자가 아니라 식육의 가치를 높이는 마케팅을 하는 미트마케터라 숙성을 통해 맛있는 고기가 만들어진다는 것만 알지 식육과학적인 측면에 대해서는 농촌 진흥청 연구원들이 더 전문가다.
왼편은 한우저지방 부위를 건조숙성하는 것 오른쪽은 일본에서 와규를 건조 숙성하는 것
사진 두장을 비교해 보자.
2014년 미국 시라쿠스에서 드라이에이징 소고기에 대한 연수를 받았다.
당시 CIA 강사 출신인 부처가 하는 말이 드라이에이징하는 부위는 " 뼈로 보호하고 지방(FAT CAP)으로 감싸 주는 부위만 하는 거라고 했다.
2015년 일본 S-FOOD 시찰을 갔을 때 일본은 숙성고 안에 와규 이분도체를 다 걸어 놓고 숙성하는 걸 보았다.
워낙 마블링이 깊은 와규는 앞뒷다리도 다 숙성을 하면 로스구이용이 가능하다고 했다.
문제는 숙성하는 고기의 원물 형태다.
축산과학원의 실험사진에서도 살코기가 보이게 정선된 고기를 건조 숙성한다.
반면 일본 도산축산의 숙성고의 사진( 많은 뒷다리살이 매달려 있는 광경은 압권.)을 보면 뼈를 골반하지도 않고 지방을 제거하지도 않은 원물 상태로 숙성을 한다.
일본의 방식이 올바른 숙성법이다.
우리나라에서 드라이에이징 시도가 늘어나고 수입소고기의 숙성도 진행되고 있지만
아래 사진처럼 겉지방이 완전히 정선된 수입육을 드라이에이징하는데 이런 부위를 드라이에이징하면 겉면이 딱딱해져서 정선해야 하는 부위가 20% 내외는 될거다.
경제적으로 큰 손실이다.
뼈로 보호하고 지방으로 감싸인 드라이에이징 원물
한우 저지방육 앞다리 뒷다리 부위의 가치를 높이는 법을 연구해야 할 때다.
최근 한우 가격 하락을 BEEF CYCLE (소 사육 주기는 생산자들이 인식하는 수익성 변화에 따라 미국산 소 사육두수가 몇 년 동안 연속적으로 확대 및 축소되는 약 10년의 기간입니다.
일반적으로 소 사육두수(또는 소고기 공급량)가 많을 때 낮은 가격이 발생하여 수년간의 소떼 청산을 촉진합니다. 소의 수가 감소하면 가격이 점차 상승하기 시작하여 생산자가 소를 추가하기 시작합니다. 이 주기는 젖소 송아지 생산자가 더 많은 육우를 사육하기 위해 젖소 무리를 확장하기로 결정한 시점부터 도축 체중에 도달하는 시점까지 오랜 시간이 걸리기 때문에 상대적으로 길어집니다.) 이라고 생산두수가 늘어나서 가격이 떨어지는 거라고 이해하고 있는 것 같은데 사회 구조의 변화가 한우 소비 감소가 일어나고 있는거다.
경기가 어려워 실질 소득이 감소하고 있다. 코로나보다 식당들 장사가 더 안된다.
2019년부터 우리나라 인구도 감소하고 있다.
고령사회로 진입했다. 나이가 들면 기름진 고기를 잘 안 찾는다.
경제가 압축성장하면서 투뿔등심, 안심, 채끝만 집중소비하기 때문에 이들 부위의 가격은 계속 비싸지고 있다. 반면 저지방 부위는 삼겹살보다 싸지고 있는 추세다.
위의 두 표를 살펴 보면 등심 채끝 같은 인기 부위는 등급간의 도매가격차가 크다.
반면 목심, 앞다리, 우둔, 설도 같이 정육부위는 몇천원 차이가 나지 않는다.
우리나라 한우 농가들은 사육 기술이 뛰어나 1+이상 한우의 출현율이 높다.
1+이상의 한우 정육부위를 뼈채 드라이에이징 한다면 수분 손실 15% 내외, 트리밍 로스도 아주 적게 드라이에이징해서 맛있는 로스구이가 가능하다.
우리 민족은 소고기 부위를 세계에서 가장 많이 찾아내서 먹었던 민족이다.
아마 우리가 그냥 불고기나 국거리용으로 막취급하고 있는 부위중 아주 귀한 희소부위들이 숨어 있는지도 모른다. 그 부위들이 아마 정육부위에 있을 거다. 그 부위들을 찾아서 희소 부위 구이 메뉴로 개발하면 한우구이를 합리적인 가격으로 먹을 수 있다.
꼭 드라이에이징이 아니라 정교한 온도관리하에서 웻에이징을 장기간 하면 한우의 맛이 좋아진다.
해운대 하선집, 대관령 숙성장인에서 30일 이상 웻에이징한 1++ 목심으로 불고기를 해서 팔고 있다. 손님들의 반응이 너무 너무 좋다.
우리나라 한우 유통을 살펴 보면 이제 2주에서 20일 내외의 숙성 상식적으로 다들 하고 있는데 이기간은 맛 사후강직시 굳었던 근육이 풀려서 연도는 개선되지만 근육이 소편화되고 자가 소화효소가 맛성분을 만들어 내는 시기가 아니다.
도축후 한 30일에서 40일 정도 숙성을 해야 맛있는 감칠맛이 생긴다.
이렇게 깊게 숙성을 못하는 이유중에 하나가 우리나라 한우 유통기한이 60일이라는 문제가 있다.
미국산 냉장 수입 소고기는 유통기한이 90일이다.
우리나라도 이제 한우 냉장육의 유통기한을 90일로 연장하고 숙성기한을 30일 이상 깊게 해야 한다.
우리를 빨리빨리 문화의 민족이라고 이야기하지만 그건 압축 성장을 하던 1970년대 1980년대 이야기고 이제 고령사회가 되어 긴 시간을 은퇴자로 살아야 하는 시대다.
조금 느리게 살아야 한다.
천천히 오래 깊이 숙성된 한우의 정육부위들을 합리적인 가격으로 소비해야 하는 시대다.
웻에이징이든 드라이에이징이든 깊이 숙성된 고기들은 소화가 잘되는 특징이 있다.
숙성을 하면 고기가 부드러워진다고 한다.
부드럽고 소화가 잘 되는 숙성육은 노인 연화식으로 좋다.
나이갈 들어갈 수록 근육을 잘 지켜야 한다.
단백질을 잘 먹어야 한다.
한우 고기 만큼 좋은 단백질은 없다.
불고기 레시피는 아주 간단하다. 고기+간장+ 설탕+ 마늘+후추+ 파 정도다.
그럼에도 불구하고 한우 불고기가 맛있는 것은 한우의 기름맛과 고기의 감칠맛이 심플한 양념에 더해져서다.
이제 고기를 축제식으로 술안주나 회식으로 먹는 시대가 아니라 밥반찬으로 단백질로 먹어야 하는 일상식의 시대가 되었다.
한우를 비싸다고 이야기하고 인식하는 건 우리가 좋아하는 투뿔 등심이나 안심의 가격이 높기 때문이다.
한우, 한돈 같은 축산물은 복합유기생산체다.
소한마리 돼지 한마리의 가격이 풍선같다. 인기 부위는 가격이 더 높아지고 비선호부위는 가격이 더 낮아진다. 그래야 한마리 동시 소비가 이루어지기 때문에 도축을 더 할 수 있다. 비선호부위가 재고로 남으면 안되니 시장 수요가 많은 등심을 생산하기 위해 한우 한마리를 도축 가공하면 비인기 부위는 더 싸게 팔아서 재고부담을 줄인다. 그럼 등심 가격은 더 올라가는 악순환이 연속되는거다.
우리가 한우 한마리 각 부위를 다 좋아하고 고루 소비하면 가격균형이 일어나 앞다리 뒷다리는 조금 오르겠지만 등심의 가격은 많이 내려가서 한우 한마리의 균형 소비가 이루어진다.
불고기 르네상스를 이야기한다.
불고기를 다 좋아하면서도 우리나라에는 유명한 불고기 식당이 없다.
불고기 브라더스도 잘 안된다.
불고기도 탕도 다 별 인기없는 메뉴다.
요즘 뉴욕에서 옥동식의 돼지 곰탕이 빅히트라고 한다.
일본의 라멘, 베트남의 쌀국수도 세계적인 인기를 얻고 있다.
고깃국물과 탄수화물의 조합이 세계인의 인기를 얻고 있는거다.
한우 곰탕, 설렁탕, 육개장, 평양냉면 우리가 너무 친근해서 별로 관심이 없는 요리들이 세계인이 가장 좋아하는 고깃국물과 탄수화물의 조합이다.
즉 세계인의 인기를 얻을 수 있는 레시피라는 거다.
소고기를 미식을 먹은 세계사는 영국 산업혁명이후다.
소고기를 미식으로 먹은 우리의 역사는 고려말 몽골의 간섭기 이후다.
400년 정도 우리가 세계에서 가장 앞서서 소고기를 맛있게 먹어 왔다.
그래서 불고기라는 완벽하고 최고의 소고기 레시피를 보유하고 있는거다.
불고기가 엄마같고 공기같고 물같아서 너무 가까이 있어서 우리가 그 가치를 너무 모른다.
아마 세계인들이 불고기를 체험하게 된다면 불고기가 BTS 보다 더 인기를 얻을 수도 있을거다.
국내 한우소비는 상당기간 감소할 수 있다.
아니 회복이 불가능할 수도 있다.
이제 한우는 세계속으로 나가야 한다.
한우 수출을 한다지만 한우라는 소가 있는지 한우가 어떤 맛인지도 모르는데 세계에서 가장 비싼 가격의 소고기를 사먹을 멍청한 외국인은 없을거다.
그들이 한우를 먹어 볼 수 있는 기회를 만들어야 한다.
지금 해외에 수출하는 것보다 인바운드 외국인들에게 한우를 먹어 볼 수 있는 체험의 기회를 만들어 주는 것이 좋을거다.
벽제갈비, 삼원가든등 우리나라의 브랜드 한우 식당들은 이제 인바운드 관광객을 타켓으로 마케팅을 전개해야 한다.
코로나 이전 임정식 세프가 인천 공항 제2 터미널에 평화옥을 열어서 한우 곰탕, 불고기, 평양냉면을 외국인들에게 선 보였는데
어쩌면 제2의 평화옥이 더 많이 생겨나야 한다.
인사동에 장수군의 지원으로 운영되는 장수하늘소 한우 전문점을 가보면 홀에 손님도 많아지고 외국인들도 눈에 많이 보인다.
명동에 한우 불고기 하우스 하나 만들어 보는 건 어떨까?
한우를 서울시에 향토 음식으로 지정하고 서울시나 관광공사도 힘을 모아서 한우 홍보를 해 보는 것은 어떨지
백종원 대표의 예능 프로 한우 불고기를 메뉴로 홍콩에서 한번 촬영하는 것도 좋을 것 같다. 한우가 홍콩에는 수출되니 홍콩에서 한우를 가져가서 한우맛을 세계인에게 보여 주면 좋을 것 같다.
한우산업을 위기를 극복하려면 소비를 늘려야 한다.
한우 마케터가 없다.
한우 마케팅 기업도 없는 나라다.
이제 위기 상황에서 슬기로운 한우 마케터와 성공한 한우 마케팅 기업이 나와 주었으면 한다.
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