한우고기 건조 숙성 기술과 효과 분석
by
Jan 14. 2024
한우고기 건조 숙성 기술과 효과 분석
소고기 숙성(aging)
❍ 소고기를 냉장 온도(0~4℃)에서 일정 기간 보관하면 식육으로서 맛있게 먹을 수 있는 부드러운 고기가 되는 현상
- 아직도 많은 소비자들은 갓 잡은 소고기가 가장 좋은 것으로 알고 있지만 사실은 육질 면에서 갓 잡은 소고기는 고기가 가장 질긴 시기임
- 소는 도축 후 24시간 이내에 사후강직이라는 근육 수축이 오면서 매우 질겨짐. 그러다가 시간이 경과할수록 수축되었던 근육들이 다시 이완되면서 연해지기 시작함
소고기 숙성 방법
❍ 건조 숙성은 부분육을 진공 포장하지 않은 상태로 냉장 보관하거나 걸어두는 방식으로 숙성시키는 것으로, 숙성 과정에서 수분 증발로 감량이 발생하나 연도 개선과 함께 맛과 향미가 진하며 조직감이 우수함
❍ 습식 숙성(진공 포장 숙성)은 저장 중 식육의 산화와 수분 증발 방지, 산소제거를 통해 미생물 번식을 방지하고 수분 증발을 억제하며 연도 개선에 효과적임
숙성을 하면 왜 육질이 개선되는가?
❍ 숙성 과정 중에 식육 내 자연 발생한 효소가 근육 섬유질을 서서히 분해시켜 육질을 부드럽게 해 연도와 맛이 향상됨
- 식육의 맛을 구성하는 수용성 비단백태 화합물인 질소화합물, 아미노산, 탄수화물, 핵산관련 물질 등이 분해 또는 상호작용하는데 특히 소고기의 감칠맛은 글루타민산과 이노신산에 의한 상승 효과가 있음
- 건조 숙성육은 맛과 조직감은 우수하며 습식 숙성한 소고기와 비교해 맛이 진하면서 특이한 풍미(고소한 향, 치즈향)가 특징임
건식 숙성용 시료 전처리 방법은?
❍ 숙성실은 공기가 잘 통하도록 구멍이 있는 선반에 부분육을 올려 두거나 사분도체 또는 부분육을 걸 수 있도록 거치대를 설치하고 고기가 손상되지 않도록 상단의 뼈나 지방층에 고리를 걸어 현수함(매닮)
건식 숙성 조건에 따른 한우고기의 품질 특성은?
❍ 1+, 1, 2등급 저지방 부위 9개 부위로 건조 숙성해 분석한 결과, 연도(전단력), 보수력, 가열 감량이 향상됨
❍ 한우고기의 저지방 부위 소비가 부진한 이유가 고기에 지방은 없지만 질기기 때문인데 숙성을 하면 고기가 연해지고 특히 건조 숙성을 하면 맛과 풍미가 더욱 진해져 구이용으로 활용이 가능함
* 참고로 건조 숙성 60일까지 처리구 모두 총균수(<105CFU/㎠)와 대장균군(미검출), 단백질산화도(VBN, <20mg%) 수치가 식품의약품안전처 포장육 허용 기준 범위를 충족했음
