간편 해동법] 고기의 맛을 그대로 살리는 저온 해동법
간편 해동법] 고기의 맛을 그대로 살리는 저온 해동법
냉동육을 쉽고 맛있게 해동하는 방법에는 어떤 방법이 좋을까?
냉동육을 해동할 때는 저온 해동이 가장 효과적이다. 저온에서 해동하면 냉동육의 중심부와 표면의 온도차가 작아져 육즙이 흘러나오는 것을 방지할 수 있다.
또한, 저온 상태를 유지함으로써 세균 발생을 억제하여 품질 저하를 방지할 수 있습니다.
목차
1 냉동육을 쉽게 저온 해동하는 방법
1.1 실온 등 상온에서 자연해동하는 방법
1.2 전자레인지로 해동하는 방법
1.3 금속 트레이 등을 이용한 해동
1.4 냉장고에서 자연 해동
1.5 흐르는 물 해동
1.6 얼음물 해동
2 냉동육 해동에 가장 좋은 얼음물 해동 효과
3 냉동육 해동에 추천하는 저온 해동기
4 급할 때 도움이 되는 비법 해동 방법
5 정리
냉동고기를 쉽게 해동하는 방법?
냉동실에서 고기를 꺼내서 그대로 두면 녹지만, 녹는 동안 고기의 품질이 점점 더 나빠진다. 품질을 지키기 위해서는 해동 방법이 매우 중요하다.
다양한 해동 방법이 있지만, 냉동육의 가장 좋은 해동 방법은 저온에서 해동하는 것이다. 고기의 중심과 표면의 온도대를 최대한 균등하게 하고, 고기 전체를 저온에서 균일하게 해동하는 것이 맛의 비결이라고 한다.
어떻게 해동시키면 쉽게 저온 해동을 할 수 있는지 설명하고자 한다.
실온 등 상온에서 자연 해동
상온에서 해동시키는 방법. 고기의 중심과 표면의 온도차가 커지기 때문에 육즙이 흘러내리기 쉽다는 단점이 있습니다.
특히 여름철 등 실온이 높은 시기에는 세균이 발생하기 쉬워 위생적으로도 피하는 것이 좋다.
전자레인지로 해동하기
전자레인지를 이용한 해동법. 고성능 해동 기능을 갖춘 전자레인지가 많이 출시되고 있지만, 전자레인지의 성능에 따라 해동 결과에 차이가 있다.
시간이 없을 때는 편리하지만, 불이 너무 많이 지나치거나 해동 상태가 고르지 않은 경우가 많다는 단점이 있다.
금속 트레이 등을 이용한 해동
열전도율이 높은 금속을 이용한 해동법. 금속 트레이에 올려놓음으로써 냉동된 고기의 냉기를 빼앗는다. 알루미늄은 금속 중에서도 특히 열전도율이 높기 때문에 더 빨리 해동할 수 있다.
또한, 트레이를 두 장씩 겹쳐서 해동하는 것이 효과적이다. 단, 고기가 두껍거나 두께가 균일하지 않은 것은 금속 표면에 닿는 면적이 작아 부적합하다.
냉장고에서 자연 해동
냉장고에서 해동시키는 방법. 중심부와 표면의 온도차를 작게 해동할 수 있어 고기의 맛 성분인 육즙의 유출을 억제할 수 있다.
出典：http://butcher.jp/hpgen/HPB/entries/13.html
하지만 해동 시간이 오래 걸리기 때문에 바로 요리하고 싶은 경우에는 적합하지 않다.
흐르는 물 해동
볼 등의 용기에 물을 채우고 밀봉한 고기를 담가 해동시키는 방법. 단시간에 해동할 수 있으며, 물을 추가하면서 해동하면 더 짧은 시간에 해동할 수 있다.
해동이 진행되면 고기의 온도가 올라갈 수 있다.
얼음물 해동
볼 등의 용기에 얼음물을 만들어 밀봉한 고기를 담가 해동시키는 방법. 냉장고 해동, 흐르는 물에 해동하는 것보다 더 낮은 온도에서 해동할 수 있다.
저온 해동을 위해 가장 좋은 방법은 얼음물에 담가 해동하는 방법이다. 얼음물을 사용하면 품질 저하 없이 해동할 수 있다.
냉동육 해동에 가장 좋은 얼음물 해동 효과!
얼음물 해동 방법과 효과에 대해 자세히 알아보겠습니다.
얼음물 해동 방법은 아주 간단하다. 볼과 같은 용기에 얼음물을 붓고 밀폐된 냉동고기를 넣는다. 고기가 떠오르면 무게를 달아 고기가 통째로 잠기도록 한다.
식품이 얼어붙는 온도는 사실 0℃가 아니라 -3℃~0℃ 사이이다. 따라서 녹기 직전의 온도에서 해동시키면 효율적이고 위생적인 해동을 할 수 있다.
얼음물은 0℃ 부근의 온도대를 계속 유지하는 성질이 있어 0℃에 가까운 온도에서 해동할 수 있다. 고기 표면의 세균 번식을 억제할 수 있어 해동 후 고기의 품질이 떨어지지 않는다.
出典：https://www.matsuzaka-steak.com/nikurikata/meat/007458.php
얼음물 해동은 해동 속도가 빠르다는 장점도 있다. 얼음물과 같은 액체는 공기보다 열전도율이 높기 때문에 해동 시간을 단축할 수 있다.
흐르는 물 해동도 액체를 사용하기 때문에 해동 속도는 빠르지만, 고기의 온도가 올라가기 때문에 신선도가 떨어진다. 얼음물 해동은 고기 전체의 온도를 낮게 유지한 채로 해동할 수 있기 때문에 물방울을 3분 정도만 떨어뜨려도 해동이 가능하다.
얼음물 해동은 물방울을 억제하고 신선도를 유지하면서 해동할 수 있어 생고기를 조리했을 때와 비슷한 맛과 식감으로 되돌릴 수 있다.
냉동 육류 해동에 추천하는 저온 해동기
더 맛있는 맛을 추구하는 음식점 등에 추천하는 저온 해동법을 응용한 해동기가 있다. 고압 정전기 에너지로 마이너스 온도에서도 해동할 수 있는 해동기를 말한다. 얼음물보다 낮은 영하 2℃ 내외에서 해동할 수 있어 더 좋은 품질의 해동을 할 수 있다.
마이너스 온도에서도 해동이 진행되는 원리는 정전기 에너지가 분자의 활동에 작용하기 때문이다. 물질은 고체, 액체, 기체라는 세 가지 상태가 있는데, 분자의 활동에 따라 형태가 달라진다. 동결은 영하로 인해 분자끼리 서로 달라붙으면서 일어난다.
고압의 정전기 에너지를 주면 분자의 활동에 작용해 활성화된다. 분자에 미세한 진동을 주면 분자가 분리되어 얼지 않게 할 수 있습니다. 분자가 자유롭게 활동할 수 있기 때문에 고체에서 액체로 변화하며 해동이 진행됩니다.
마이너스 온도로 설정되어 있기 때문에 산화를 억제하면서 해동할 수 있다. 또한 박테리아의 발생과 활동을 약화시켜 고기의 신선도를 유지할 수 있다.
저온 해동을 할 수 있는 해동기 중에서도 빙감고는 고기의 맛을 더욱 살릴 수 있다. 특수한 정전기 에너지로 식품이 얼어붙는 빙점(氷點)에서 해동할 수 있어 더 낮은 온도에서 보관할 수 있다.
마이너스 온도에서 식품을 보관할 수 있어 해동 후 신선도를 유지하며 장기간 보관할 수 있다. 변색이나 품질 저하를 억제해 저온 저장고로도 활용할 수 있다.
육류 등은 숙성시키면 효소의 작용으로 맛이 좋아진다고 한다. 고기 속 효소에 의해 단백질이 분해되어 맛 성분인 아미노산에 작용하기 때문이다.
예를 들어 빙감고에 돼지고기를 보관하면 3주 동안 신선도를 유지할 수 있는데, 이 기간 동안 글루타민산, 아르기닌산 등의 아미노산이 증가한다. 이렇게 빙감고에 보관하면 고기의 신선도를 유지하면서 맛을 살릴 수 있다.
급할 때 유용하게 활용할 수 있는 비법 해동법
저온 해동이 가장 좋다는 것을 알지만, 해동할 시간이 없는 경우가 있다! 라는 경우도 있다. 이럴 때 유용하게 사용할 수 있는 해동과 조리를 동시에 할 수 있는 간단한 방법을 소개한다.
일반적으로 해동과 조리를 따로따로 하는 것이 일반적이지만, 해동과 조리를 동시에 해동하면 짧은 시간에 쉽게 해동할 수 있다. 프라이팬에 해동한 고기와 물 70ml를 넣고 센 불에 3분 정도 끓인 후 불을 끄고 1분 정도 찌면 된다. 이때 뚜껑을 단단히 닫아둔다. 찜이 끝나면 그대로 끓이거나 굽는 등의 요리를 한다.
찜을 하면 프라이팬 안의 증기가 기체에서 액체로 변할 때 응축열이라는 큰 에너지가 발생한다. 그 결과 냉동 고기를 단시간에 해동할 수 있고, 증기로 인해 고기가 마르지 않아 촉촉한 식감을 느낄 수 있다.
닭고기, 다진 고기 등 어떤 고기라도 실패 없이 해동하고 조리할 수 있다. 단, 해동과 조리를 동시에 하는 경우에만 효과적이다.
결론
냉동육을 해동할 때 가장 중요한 것은 저온에서 해동하는 것이다.
얼음물을 사용하면 저온을 유지할 수 있기 때문에 해동 후 품질이 좋아진다. 또한, 더 높은 품질의 해동을 원한다면 저온 해동기를 사용하는 것을 추천한다.
해동 후에도 신선도가 유지되고, 맛도 더 좋아지기 때문에 더욱 맛있는 맛을 제공할 수 있다.
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