Cuts of Pork
Cuts of Pork: a Pig Diagram and Pork Chart
돼지고기는 돼지 다이어그램에 표시된 바와 같이 원시 부위primal cuts라고 하는 큰 부위로 나뉩니다. 이러한 원시 부위primal cuts는 다시 식료품점에서 판매하는 개별 소매 부위로 세분화됩니다.
돼지고기 부위 중 가장 부드러운 부위는 갈비살과 등심입니다. "돼지고기 최고""high on the hog"라는 표현의 유래가 바로 여기에 있습니다. 고기의 가장 바람직한 부위는 동물의 높은 부위에서 나옵니다. 반대로 정강이와 어깨 근육은 가장 질긴 부위를 생산합니다. 적절한 조리법을 사용하면 이렇게 질긴 부위도 맛있고 부드러운 고기가 될 수 있습니다.
01돼지 엉덩이(또는 보스턴 엉덩이)Pork Butt (or Boston Butt)
이름에서 알 수 있듯이 Boston butt,라고도 불리는 pork butt,는 돼지의 어깨 윗부분에서 나옵니다. 목, 견갑골, 팔뚝의 일부로 구성된 돼지 엉덩이 부위는 결합 조직이 풍부하고 적당히 질긴 돼지고기 부위입니다. 돼지 엉덩이 부위는 구워 먹거나 스테이크로 잘라 먹을 수 있지만, 조림이나 스튜를 만들거나 갈아서 소시지를 만드는 데도 적합합니다.
Boston butt, 바로 위에는 클리어 플레이트 또는 팻백이라고 불리는 지방 부위가 있는데, 라드나 소금에 절인 돼지고기를 만들거나 소시지나 갈은 돼지고기에 첨가할 수 있습니다.
02돼지 목살 (피크닉 숄더)
Pork Shoulder (Picnic Shoulder)
또 다른 질긴 부위인 돼지 어깨살(피크닉 숄더라고도 함)은 종종 절이거나 훈제합니다. 돼지 어깨는 갈은 돼지고기나 소시지 고기를 만드는 데도 사용됩니다. 돼지 어깨는 때때로 구워 먹기도 하지만 그다지 이상적이지는 않습니다.
03돼지고기 등심Pork Loin
돼지는 갈비뼈가 13개인 소고기나 양고기와 달리 갈비뼈가 최대 17개까지 나올 수 있도록 허리가 매우 길도록 사육됩니다. 돼지 등심은 통째로 구워 먹거나 개별 찹이나 커틀릿으로 잘라 먹을 수 있습니다. 안심은 돼지 등심 뒤쪽에서, 베이비 백 립은 등심 위쪽 흉곽 부위에서 채취합니다. 등심 위쪽에는 라드나 소금에 절인 돼지고기를 만드는 데 사용하거나 소시지나 갈은 돼지고기에 첨가할 수 있는 또 다른 부위인 팻백이 있습니다.
04 뒷다리 Ham
돼지의 뒷다리에서 신선한 햄, 훈제 햄 또는 경화 햄을 얻습니다. 세라노 햄과 프로슈토는 숙성, 훈연 후 자연 건조시킨 햄으로 만들어집니다. 신선한 햄은 보통 구워 먹지만 햄 스테이크로도 잘라 먹을 수 있습니다.
미국 남부 요리에서 광범위하게 사용되는 햄 호크는 햄의 정강이 끝부분에서 발과 연결되는 관절 부위에서 채취합니다. 햄 호크는 종종 콜라드나 다른 채소와 함께 끓입니다.
05포크 사이드 (삼겹살)Pork Side (Pork Belly)
돼지고기 부위(삼겹살이라고도 함)는 판체타와 베이컨이 유래한 곳입니다. 삼겹살은 돌돌 말아서 구워 먹거나 스테이크로 잘라 먹을 수도 있습니다.
06돼지 갈비살Pork Spareribs
돼지 갈비는 갈비뼈와 가슴뼈가 만나는 배 쪽에서 채취하여 저온에서 아주 천천히 구워 조리하는 경우가 많습니다. 돼지 등갈비는 냄비에 끓이거나 익혀서 드실 수도 있습니다.
07포크 죨 Pork Jowl
돼지 뽈살은 주로 소시지를 만드는 데 사용되지만 숙성하여 베이컨으로 만들 수도 있습니다. 이탈리아 요리에서는 숙성된 돼지 뽈살을 구안알레라고 합니다.
08족발
콜라겐이 풍부한 족발은 젤라틴의 훌륭한 공급원이며 수프와 스튜에 자주 첨가됩니다. 족발을 오래 천천히 끓이면 족발의 질긴 결합 조직이 분해되어 고기가 부드러워집니다. 족발은 훈제, 훈제 또는 절임으로도 만들 수 있습니다. 족발은 멕시코 전통 메누도의 핵심 재료입니다.
https://www.thespruceeats.com/pig-diagram-and-pork-chart-995306
Learn Where Your Pork Comes From: a Pork Chart
This pig diagram shows where the various cuts of pork come from along with a description and some helpful cooking tips for each one.
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