와규는 이제 세계의 'WAGYU'...
와규는 이제 세계의 'WAGYU'...미국, 호주에 이어 중국에서도 생산
세계적인 일식 붐에 힘입어 외국에서도 '와규'의 인기가 높아지고 있다. 한편 '외국산 WAGYU'도 존재감을 높이고 있으며, 와규의 가장 큰 특징인 '마블링' 수준도 점점 낮아지고 있다. 환태평양경제동반자협정(TPP)이 타결되면 국내에서의 외국산 WAGYU 유통은 더욱 늘어날 것이다. 와규는 이제 세계의 'WAGYU'이다.
해외 시장은 호주산 WAGYU가 독점
와규는 메이지 이후 일본에서 오래전부터 있던 재래종 소에 외래종을 교배해 품종개량을 거듭해 온 4종류의 육류 전용종(흑모와규, 갈색과규, 일본단각과규, 무각과규)을 말한다. 흑모와종이 약 95%를 차지하며, 일반적으로 와규라고 하면 이를 가리킨다. 육질이 부드럽고, 최고급 소고기는 근육 속에 지방이 들어간 '마블링'(마블링, 지방 교배)으로 유명하다. '고베규', '마쓰자카규', '오미규' 등 산지를 표방하는 브랜드 소는 모두 이 계통에 속한다.
1990년대부터 동남아시아의 부유층을 대상으로 수출되어 일정한 소비자를 확보했다. 하지만 2010년 구제역, 2011년 원전사고가 발생하면서 시장을 잃었다. 와규의 수출이 중단된 사이 미국과 호주에서 '외국산 WAGYU'가 탄생했고, 싱가포르, 홍콩, 태국 등 동남아시아 국가들의 고급 레스토랑 등에서 제공되는 고기의 대부분은 호주산으로 대체됐다. 이제 해외에서 'WAGYU'라고 하면 일본산 소고기가 아닌 고급 소고기의 대명사가 된 것이다.
대형 식육 도매업체 미트 컴패니언(본사 도쿄도 다치카와시)의 우에무라 고이치로 상무는 호주산 WAGYU에 대해 "마블링에 있어서는 와규에 상당히 가까워지고 있다"고 말한다. 와규의 육질은 ▽ 마블링, ▽육색, ▽육질, ▽육질, ▽지방의 색택과 질 등 4가지 항목에 대해 각각 5단계(매우 좋음 5에서 나쁨 1까지)로 평가하고 있는데, 가장 중요한 것은 마블링의 정도다. "와규를 100이라고 하면 호주산 WAGYU는 50 정도입니다. 하지만 50을 넘어섰다는 것은 대단한 일"이라며 그 향상에 놀라움을 표했다.
일본 정부는 2013년부터 와규의 수출 촉진에 힘쓰고 있다. 세계 각지에서 세미나, 시식회 등을 개최하고 있다. 원산지로 '일본 브랜드'를 표시하는 와규 통일 마크를 제정하는 등 판매에 열을 올리고 있다. 그러나 육질이 크게 떨어지지 않고 가격도 절반 정도인 호주산 WAGYU의 시장을 되찾는 것은 쉽지 않다.
https://www.nippon.com/ja/behind/l00119/
和牛は今や世界の「WAGYU」：米国、オーストラリアに続き中国でも生産
世界的な日本食ブームを受け、「和牛」の人気が外国でも高まっている。一方、「外国産WAGYU」も存在感を強めてお… 続きを読む →
www.nippon.com
WAGYU 탄생의 배후에는 일본인 축산업자의 존재가 있었다.
호주에 와규가 처음 도입된 것은 1989년부터 1999년까지다. 연구 목적으로 생우가 수출된 미국에서 유전자 형태로 건너왔다. 그 약 10년간 유전자 수입의 80% 이상을 직접 관여한 사람이 호주산 와규의 창시자로 불리는 데이비드 블랙모어(David Blackmore) 씨다.
그는 92년 홋카이도의 축산업자였던 다케다 쇼고(武田正吾)를 만나 와규의 유전자를 특별하게 전수받았다. 수정란과 정액을 수입하기 시작했다. 다케다 씨는 94년 블랙모어 씨와 와규 유전자의 대호주 수출 독점 대리인 계약을 맺은 데 이어 96년에 걸쳐 미국에도 다수의 와규를 수출했다.
다케다 씨는 '맛있는 와규를 전 세계인에게 먹이고 싶다'는 생각으로 수출에 나섰다고 하지만, 와규 유전자를 해외로 내보내지 말라고 생산자들에게 강력하게 요구했던 와규 생산자 단체 '전국와규등록협회'의 요청을 무시했다는 이유로 97년 제명 처분을 받는다. 하지만 수출을 규제하는 법은 없었다. 지금이야 다케다 씨가 와규의 맛을 해외에 알리는 선구자 역할을 했다고 할 수 있지만, 와규를 지적재산권으로 본다면 국익에 반하는 행위로 볼 수도 있어 평가는 엇갈린다.
블랙모어 씨는 88년 미국 텍사스 A&M대학 연구농장에서 처음 접한 와규에 반해 호주에서 사육을 시작했고, 1990년대 말에는 흑모와규와 같은 유전자를 가진 '풀블러드 와규'(와규의 혈액량이 100%)를 생산하는 데 성공했다.
90년에는 '호주 WAGYU 협회'를 설립했다. 일본과 마찬가지로 엄격한 등록 관리, 품질 관리를 통해 WAGYU의 육성과 개량에 힘쓰고 있다. 풀브라드 WAGYU의 사육두수는 약 30만 마리에 달한다. 호주에서 사육되고 있는 약 3000만 마리의 약 1%에 해당한다.
제2의 앵거스 소를 노리는 미국산 WAGYU
WAGYU 생산에서는 호주에 앞섰지만, 일본 와규가 바다를 건너간 첫 번째 국가는 미국이었다. 미국 와규 수입을 대행하기도 했다는 블랙모어 씨에 따르면, 미국산 와규의 시작은 76년 콜로라도 대학이 일본에서 수입한 흑모와규, 갈모와규의 씨수소 각 2마리다. 미국 내 암소와 교배해 '퓨어브레드'(와규 혈통이 93.5% 이상 100% 미만)가 탄생했고, 98년까지 22년간 일본으로부터 와규 유전자원(생체 247마리, 동결정액 1만3000개)이 수출됐다. 이후 일본은 와규 유전자원의 보호를 추진했고, 99년 이후 미국으로의 와규 수출은 이루어지지 않았다.
미국도 당초 국내에서 사육-생산한 WAGYU를 일본 시장에 수출할 계획이었으나, 시장 평가가 낮고 일본산 와규와의 경쟁력 부족으로 대응을 포기했다. 미국 내 시장에서의 고부가가치화로 정책을 전환하여 현재에 이르고 있는 것이 현실이다.
미국 WAGYU협회(본부 아이다호주)에 따르면 WAGYU 생산자는 주로 텍사스, 캘리포니아, 오레곤, 미주리, 워싱턴 주에 위치해 있다. 풀브라드가 3000~5000마리, 퓨어브레드가 5000~1만 마리, 주로 앵거스와의 교잡종인 퍼센티지(와규 혈통이 93.5% 미만 0% 이상)가 약 4만 마리이다. 미국의 사육두수 약 8800만 마리('14년 1월 1일 기준)로 보면 0.1%도 되지 않는다.
미국 소의 대표격은 검은 털의 앵거스종과 적갈색의 헬레포드종 등인데, 특히 앵거스종은 육질이 부드럽고 마블링과 살코기의 균형이 잘 잡힌 소로 유명 브랜드 소의 입지를 다지고 있다. 미국산 WAGYU가 노리는 것은 제2의 앵거스 소다. 붉은 살코기가 주류인 미국에서도 일식 붐이 일면서 최근 들어서는 마블링이 있는 와규의 인기도 상승세다. 다만 미국 내에서는 와규의 피가 50% 이상 섞인 교잡종이 'WAGYU'나 '코베 비프'로 유통되고 있는 것이 현실이며, 일본이나 호주에 비해 정의가 모호한 편이다.
중국에서도 '설룡흑우' 탄생
이웃 나라 중국에서도 WAGYU가 탄생했다. 현지의 '황우'와 호주에서 들여온 WAGYU의 정자를 교배해 탄생한 교잡종 '설룡흑우'가 바로 그것이다. 일중 합작으로 설립된 대련겸송설룡식품유한공사는 대련시 교외의 '설룡목장'에서 흑우 혈통의 와규를 비육하고, 부설 육류센터에서 가공해 2005년 8월부터 중국 각지에서 판매를 시작했다. 비육과 가공의 기술 지도는 일본의 카미치쿠(본사 가고시마시)가 담당하고 있다. 육류 판매의 노하우를 가진 상사인 가네마츠가 참여하는 일중 합작 프로젝트다.
계기는 가축의 사료가 되는 볏짚의 대일 수출 최대 기업인 대련 설룡산업그룹이 일본의 맛있는 소고기를 중국에 알리겠다며 직접 목장 경영에 뛰어든 것이 계기가 되었다. 현재 3만 마리의 설룡 와규를 사육하고 있다. 깨끗한 우사에는 음악이 흐르고, 소는 옥수수와 곡물 등 농후한 사료를 먹으며 22개월 동안 사육된다.
"고기를 자른 것을 보니 마블링이 잘 들어가서 정말 훌륭해요, 4등급 고기를 내놓았어요. 아니, 이런 고기를 만들면 일본도 힘들겠구나 싶었다."고 미트 컴패니언의 우에무라 전무는 말한다. 중국 국내에서는 쇠고기 수요가 급증하고 있어 지금은 국내 소비에 급급하지만, 언젠가 아시아 시장에도 유통될 경우 일본산 와규에 잠재적인 위협이 될 수 있다.
소비자의 살코기 선호도 변화도 새로운 위협
애초에 일본에서 마블링을 중시하게 된 것은 쇠고기 자유화(91년 4월)가 계기가 되었다. 값싼 수입육에 대응하기 위해 고부가가치화를 추구한 결과다. 지금은 육질 4등급 이상이 전체의 60%를 차지한다고 한다.
효고현산 숄더 로스 마블링이 있는 고기!
하지만 일본 축산농가들이 추구하는 '마블링 노선'을 뿌리째 뒤흔드는 흐름이 국내에서도 일어나고 있다. '에피타이저도 없이 갑자기 300g의 스테이크를 서서 먹는다' -. 이런 스타일의 외식 체인점이 등장해 고기 마니아들의 강력한 지지를 받고 있다.
페퍼푸드서비스사(본사 도쿄)가 운영하는 '갑자기! 스테이크'는 '13년 12월 긴자에 1호점을 오픈해 올해 7월까지 불과 1년 반 만에 50개 매장을 열었다. 메뉴의 주력은 일본용으로 곡물 사육된 호주산 소와 미국산 앵거스 소고기다. 살코기다.
"코스 요리에서 50그램이나 60그램의 와규 스테이크가 나오는 것이 와규의 본래 쓰임새다. 가파르게 먹는 것이 아니다. 많이 먹는다면 살코기 쪽이 질리지 않고 맛있을 수밖에 없죠."(우에무라 씨). 해외의 부유층 중에도 '마블링'을 '기름기'로 인식하고 기피하는 경향이 있어 수출 확대의 걸림돌이 되고 있다는 지적도 있다.
살코기 지향이 큰 흐름이 되면 와규에는 역풍이 될 수 있다.
'맛'으로 반전을 꾀하는 와규
가장 큰 장점인 마블링에서 외국산 WAGYU에 밀리고, 먹는 방법에서도 붉은 살코기의 공세를 받고 있는 와규에 과연 활로가 있을까? 미트 컴패니언의 우에무라 전무는 "현재 와규의 등급은 거의 시각적인 것으로 결정된다. 하지만 소비자들이 원하는 것은 외형이 아니라 맛이다. 이 맛을 더욱 추구함과 동시에 맛의 비밀인 '끈기, 단맛, 부드러움'을 과학적으로 규명하는 데에도 힘쓰고 있다"고 말했다. 와규에 열을 가했을 때 나오는 '향'의 정체도 밝히고 싶다. 그렇게 되면 일본 와규는 귀신에게 금과옥조"라고 강조한다.
일본 축산 관계자들이 지금 강하게 의식하고 있는 것은 역시 해외 시장이다. 인구 감소 시대에 접어든 국내 시장은 더 이상의 확장을 기대할 수 없다. 살코기가 주류인 유럽과 미국에서 마블링 고기를 팔기는 어렵지만, 일정한 마블링 고기 시장이 존재하는 것도 확실하다. 타깃은 여기다.
유럽연합(EU)에 첫 수출되는 고급 와규 '고베 비프' 앞에서 EU 육류 도매업자 등과 기념촬영을 하고 있는 이도 토시미즈 효고현 지사(맨 오른쪽)=2014년 7월 8일, 고베시(시사)
"세계에는 진짜 와규를 먹고 싶어하는 사람들이 많다. 굳이 일본 국내에만 고집할 필요는 없다. 미국산 쇠고기도 일본에 들어오고, 일본산 쇠고기도 해외에서 사 먹는다. 와규의 존속은 시장을 글로벌하게 생각하지 않으면 불가능하다. 농산물도 공산품과 마찬가지다. 세계로 눈을 돌리면 수요는 얼마든지 있다."(우에무라 씨). 와규는 더 이상 일본만의 것이 아니라 세계 공통의 자원이 되고 있다.
글: 나가사와 타카아키(편집부)
배너 사진: 미야자키 소고기 스테이크 (시사)
https://www.nippon.com/ja/behind/l00119/?pnum=4
