전문가가 알려주는 슈퍼에서 맛있는 고기를 고르는 요령
전문가가 알려주는 슈퍼에서 맛있는 고기를 고르는 요령
고기를 고를 때 하루라도 더 많은 일수를 가진 고기를 고르자
얼마 전, 도쿄 츠키지 뒷골목에 위치한 '철판구이 구로사와'라는 가게에서 눈앞에서 구워주는 흑모 와규를 맛볼 기회가 있었다. 나온 것은 3주 전에 경매로 낙찰된 이와테현 시즈쿠이시산 A5 개체였다. 깔끔하게 잔털이 들어간 각 부위를 눈으로 즐긴 후, 신신, 이치보, 갈비뼈 순으로 구워준다. 보통 살코기가 많은 부위인 허벅지살에까지 살코기가 있는 것을 '허벅지 살코기가 좋다'고 하는데, 바로 그 미세한 살코기가 들어간 신신은 살코기의 맛도 살아있으면서도 살이 사르르 녹아내리는 듯한 육질을 자랑한다. 이치보는 진공포장을 하지 않고 고기 덩어리를 매달아 숙성시킨 덕분인지, 은은한 숙성 향을 머금고 맛이 크게 부풀어 올랐다. 가장 화려하게 갈비뼈가 들어간 갈비심도 느끼함 없이 맛있게 먹어치워 상당한 양의 고기를 먹어치웠다.
진심으로 맛있다는 감탄과 함께 다른 가게에서의 경험이 떠올랐다. 역시 철판구이로 유명한 식당의 만찬에 초대받은 적이 있다. 아마도 살코기 업무에 종사하는 나를 향한 견제였을까, 최고급 등급인 A5, 마쓰자카 소의 42개월령, 암소로서는 상당히 장기간 비육한, 그 혈통도 훌륭한 고기가 나왔다. 그러나 철판에 구워져 내 접시에 담긴 고기를 입에 가져가도 향과 맛이라는 것이 부족해 입안에서 녹아내릴 뿐이었다. 맛은 전혀 느껴지지 않았다.
맛도 향도 없는 'A5'도 있다.
곧이어 그 가게와 친분이 있다는 참석자가 "어때요, 당신은 살코기가 좋다고 하는데, 이 고기를 먹어도 같은 말을 하나요?"라고 내게 말을 건넸다. 아마 '놀라울 정도로 맛있는 A5로, 말을 철회하겠습니다'라는 대답을 기대했던 것 같다. 하지만 "맛도 향도 없고, 맛있다고 생각되지 않아요"라고 답하자, '어? '라는 표정을 지으며, 뭔가 쭈뼛쭈뼛거리며 자리를 떴다. 이때 내 혀가 이상한가 싶었는데, 근처에 있던 식당 사장님도 "응, 향도 맛도 별로 없네요"라고 말했으니 나만 그런 생각을 한 것은 아니었나 보다.
흑우 와규의 A5 등급으로 극도로 맛있다고 생각되는 고기는 분명 있다. 그러나 모든 A5가 그런 것은 아니다. 그것은 애초에 육류 등급이라는 것이 맛을 기준으로 하는 것이 아니기 때문이다. 그 경위를 지난번에 썼다.
그렇다면 맛있는 소고기는 어떤 것일까? 소비자는 그것을 선택할 수 있는지에 대해 쓰고자 한다.
지금까지 여러 가지를 써왔지만 '그럼 어떻게 하면 맛있는 소고기를 만들 수 있을까'라는 의문이 독자들의 가슴에 떠오르셨을 것이다. 하지만 이에 대해 알려진 것은 매우 적다. 왜냐하면 쇠고기 시장이 맛보다는 경제성을 추구해왔기 때문이다. 지금 축산 농가들은 송아지와 사료값 폭등으로 경영이 어렵다. 그러니 일반 농가들이 금전적 평가의 대상이 되지 않는, 모호하고 메커니즘이 밝혀지지 않은 '맛'을 추구하기보다 육량과 육질을 A5에 가깝게 만들어 수익을 내고 싶어 하는 것은 당연하다.
A5 소고기야말로 좋은 소고기라고 선전해 온 것은 유통 측과 매스미디어이고, 이를 그대로 받아들인 소비자들이 몰려들면서 A5 신화가 성립되었다. 그러나 실제로는 지나치게 살코기가 많은 고기는 맛이 좋지 않은 경우가 많고, 과학적으로도 지방 교배의 많고 적음만으로 맛이 결정되지 않는다는 연구 결과가 나오고 있다.
'사료'에 따라서도 소고기 맛은 달라진다
그러나 한편으로 맛있는 A5 소고기가 존재하는 것도 사실이다. 서두에서도 소개했듯이 필자 역시 극도로 맛있는 A5를 많이 접했다. 그리고 그보다 두 배 이상 맛없는 A5도 많이 접했다. 그때마다 함께 식탁에 둘러앉은 관계자들과 '왜 이런 맛일까'에 대해 토론을 벌여왔다. 과학적으로 알려진 것과 소고기에 관련된 사람들의 다양한 시각에서 소고기의 맛을 결정하는 '방정식'에 대해 생각해보면 아마 이런 식이 될 것 같다.
품종 × 혈통 × 사료 × 사육 방법 × 숙성 = 소고기 맛
이 방정식에 대해서는 언젠가 다시 자세히 설명하겠지만, 각각의 요소가 달라지면 맛도 달라진다. 지금까지는 혈통 부분에 많은 연구 자원이 투입되어 왔지만, 최근에는 사료에 따른 맛의 변화나 숙성 기법에 따른 변화에 대한 연구도 시작되었다.
하지만 어떤 방향의 맛을 내려고 혈통을 선택하고, 사료의 내용을 꼼꼼히 따져가며 키웠는데도 의도한 맛과 다른 맛이 나는 경우도 종종 있다. 실제로 나도 직접 육우를 소유하고(10마리 내외로 적지만), 사료의 내용을 바꿔가며 '어떤 맛을 낼까' 실험해 본 적이 있다. 하지만 의도한 것과는 다른 결과가 나온 적이 있다.
일부 생산자와 계약 거래를 하는 고급 스테이크 하우스의 경우, 정말 맛있는 육우를 키울 수 있는 기술을 가진 사람에게서 소를 구입한다. 그런데도 개체에 따라서는 기대하는 맛이 나지 않는 경우도 있다. 결국 '개체에 따라 다르구나'라는 결론이 나오기 쉽다.
흑우 유통 전문가는 육우 등록서를 입수해 '아, 이런 혈통이구나, 그럼 맛있겠구나'라고 판단해 소를 선택한다. 전국에 존재하는 씨수소를 머릿속에 담고 있기 때문에 증조부 소, 할아버지 소, 아버지 소의 혈통이 어떤지 보면 대충 어떤 고기가 될지 짐작이 간다고 한다. 하지만 막상 고기를 먹어보면 '고기의 양이 별로 없구나', '의외로 시츠코이(소의 기름)가 많구나'라는 생각이 들 때가 있다.
https://toyokeizai.net/articles/-/133640?page=2
つい先日のことだが、東京は築地の裏路地に店を構える「鉄板焼きKurosawa」という店で、目の前で焼いてくれる黒毛和牛を堪能する機会があった。出てきたのは、3週間前に競り落とされた岩手県雫石産のA5の個体だっ…
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그래서 소고기는 어렵다. 필자도 매일 공부하고 있는 중이다. 하지만 'A5 고기가 맛있다'는 것이 신화라는 것은 잘 알고 있다. 소비자 독자들은 앞으로 소고기를 먹은 후 '정말 맛있었는지'를 잘 되새기며 자신만의 기준을 만들어 주었으면 한다.
자, 지금까지 장황하게 지금의 흑우 와규의 문제점에 대해 써왔다. 사실 이 주제는 매우 깊고, 일본 쇠고기 문제의 단초를 제공한 것에 불과하다. 하지만 일단 이 쇠고기에 관한 주제는 이쯤에서 마무리 짓고자 한다.
그래서 마지막으로 조금이나마 도움이 될 만한 정보를 게재하고자 한다. 그것은 맛있는 소고기를 고르는 방법이다.
"어, 그게 어렵다는 결론이 아니었나?"
그래, 궁극적으로는 어렵다. 다만, 매장에 진열된 소고기 상품 중 여러 마리의 육우 개체에서 잘라낸 고기가 있을 때, 어떻게 고르면 원하는 품질을 얻을 수 있는지에 대해서는 조금은 조언해 줄 수 있다.
'개체식별번호'를 더 많이 활용해야 한다
슈퍼 등 소매점에 진열된 소고기에는 반드시 개체식별번호라는 10자리 숫자가 표시되어 있다. 이는 일본이 세계적으로 자랑하는 소의 개체식별 데이터베이스에 의한 것이다. 일본에서 자라는 소는 한 마리당 10자리 숫자로 관리되고 있다. 그리고 그 번호만 알면 그 소에 대한 정보를 상당 부분 알 수 있다. 그래서 이 개체식별번호를 이용해 매장에 진열된 고기 중에서 더 맛있다고 생각되는 고기를 골라보자.
대상은 와규(흑우, 갈색, 단각, 무각)를 전제로 한다. 따라서 홀스타인 등 '일본산 소'라고 표기된 것은 이번과는 다르다고 생각해야 한다. 육용종과는 다르기 때문에 같은 기준으로 평가하기 어려운 것이다.
예상하는 것은 손님이 많고 회전율이 좋은 정육점이다. 그런 곳에서는 1마리 분량의 소고기만 판매하는 것이 아니다. 동시에 여러 개체의 소고기를 잘라내어 판매하는 경우도 많다. 예를 들어 스키야키를 하려고 할 때, 서로 다른 소의 개체 고기가 나란히 놓여 있다고 가정해보자.
소 등심 패키지에 서로 다른 개체 식별 번호가 찍혀 있다면, 서로 다른 개체의 등심이 나란히 놓여 있다는 뜻이다. 어느 것을 선택해야 할까? 그래서 가축개량센터 홈페이지에 있는 '소 개체식별정보 검색 서비스'에 10자리 개체식별번호를 입력한다. 여기서는 예시로 내가 과거에 출하한 소의 데이터 '0247736359'를 입력해 보자. 참고로 이 소는 '국산마루'라는 이름의 단각 와규다.
그러면 소의 이력이 나온다. 어디서 태어나고, 거기서 몇 번을 이동해 최종적으로 식육센터에서 도축-해체된 발자취를 알 수 있도록 되어 있다. 이 일본산 마루의 경우, 니시노헤시의 오오시미즈 목장 오너우사라는 곳에서 초봄에 태어나 5월에 오오시미즈 목장이라는 방목지로 나가서 10월 말에 그곳에서 한 번 우사로 돌아와서 11월에 카키키라는 생산자에게 인수되어 비육되었다는 것을 알 수 있다.
이 데이터에 '출생일'과 '도축' 날짜가 있다. 이를 빼면 육우가 몇 개월 만에 도축되었는지를 알 수 있다. 어디까지나 일반론이라고 선을 긋지만, 한 마리가 24개월령, 다른 한 마리가 27개월령이라면 나는 더 오래 산 후자의 소를 고를 것이다. 일반적으로 월령이 길수록 맛도 축적된다고 생각하기 때문이다. 최근 국내산 소가 부족한 상황이라 산지에서 평소보다 어린 소를 출하하는 경우가 많다. 얼마 전 맛도 향도 별로인 것 같아 찾아보니 23개월령의 어린 황소였다. 수소는 26개월 이상, 암소는 30개월 이상 키워야 맛이 좋다고 나는 생각한다.
참고로 간혹 60개월령 이상과 같이 오래 키운 소의 고기가 판매되는 경우가 있다. 성별이 암컷인 경우, 어미소로 키우던 소(경산우라고 한다)를 고기로 돌린 것으로 생각하면 된다. 송아지를 낳기 위해서는 너무 살이 쪄서는 안 되기 때문에 살이 잘 찌지 않는 것이 보통이다. 그래서 재비육이라고 해서 육우용 사료를 먹여 한동안 키우면서 살을 찌우고 사시도 넣을 수 있는 기간을 두는 경우가 있다.
실제로 내가 소유하고 있던 경산우를 재비육해 고기로 만들었을 때의 상황을 예로 들어보자. 앞서 개체식별정보 검색 서비스에 '1231175826'을 입력해 보자. 앞의 어린 소보다 이동 이력이 더 길다는 것을 알 수 있을 것이다. 마지막에 사이토 씨라는 비육 농가에서 5개월간 머물렀던 것이 재비육 기간이다. 이 정도 시간을 들여 비육하면 경산우도 아주 맛있는 고기가 되는 경우가 많다.
오랜 기간 비육한 소가 더 맛있다.
경산우는 일반적으로 육색이 짙어지고 딱딱해진다는 의견도 있지만, 재비육을 잘하면 맛있는 고기가 될 가능성이 높기 때문에 필자의 경우, 발견하면 바로 구입하는 편이다. 단, 오랫동안 키운 목장에서 직접 도축한 경우 제대로 재사육을 하지 않은 고기가 될 수 있다. 그럴 경우 맛이 떨어질 수 있으니 주의해야 한다. 보통 그런 고기는 정육 등으로 가공되기 때문에 매장에 그대로 진열되는 일은 없을 것으로 생각되지만, 지식으로 알아두면 좋을 것 같다.
다음으로 도축일과 지금 사려고 하는 날짜를 빼고, 도축 후 며칠이 지났는지 계산해보자. 나 같으면 하루라도 더 많은 일수의 고기를 선택한다. 소고기는 도축 직후에는 맛과 향이 별로 없고, 푸석푸석하고 고무줄처럼 탄력이 없는 상태이다. 이를 일정한 온도에서 냉장 보관하면 점차 체내의 효소 작용으로 단백질이 분해되어 부드러워지고 맛도 좋아진다. 이것이 고기의 숙성이다. 다만, 슈퍼마켓 등 정육을 판매하는 매장에서는 고기의 색이 선명한 것이 판매에 유리하기 때문에 고기가 검게 변하지 않도록 조기에 슬라이스하여 판매하는 경향이 있다.
그래서 개체식별번호를 보고, 하루라도 도축일로부터 긴 것을 고르는 것도 한 가지 방법이다. 필자의 생각으로는 슈퍼마켓이라면 도축 후 30일 정도 지난 고기가 적당하다고 생각하지만, 일반 슈퍼마켓에서는 14일보다 더 이른 시기에 판매하는 곳이 많은 것 같다. 그런 고기는 모양은 예쁘지만 맛과 향이 떨어질 수 있으니 주의해야 한다. 참고로 숙성 기간이 짧다고 해서 한번 슬라이스한 고기를 집 냉장고에 두면 숙성되지 않고 썩어가기 때문에 구입 후 바로 먹는 것이 좋다.
지금까지 존재는 알고 있었지만 개체식별번호를 검색하여 그 소의 고기를 떠올려 본 적이 없다면 꼭 한번 시도해 보길 바란다. 단, 이번에는 출생일에서 도축일까지, 그리고 도축일에서 구매일까지라는 단순한 숫자에만 초점을 맞췄다. 이것은 기초 중의 기초이며, 소고기의 맛에 관해서는 더 복잡한 요소들이 얽혀 있다. 어디까지나 이것은 기본이라고 생각해주길 바란다. 기회가 되면 다시 한 번 소고기의 맛을 구분하는 방법에 대해 알려드릴 수 있는 기회가 있으면 좋겠다.
마음에 드는 소고기의 개체식별번호를 메모해두자.
독자 여러분은 앞으로 'A5'나 브랜드 이름에 현혹되지 말고 '맛의 기준'으로 고기를 바라보았으면 좋겠다. 하지만 그것은 체험을 통해 직접 경험해보고 선택할 수 있어야 한다. 그러기 위해서는 음식점 등에서 '맛있다! 또는 '맛없다! '라고 생각한 소고기의 개체식별번호를 메모해 두고 나중에 찾아보는 것도 좋은 방법일 것이다.
그리고 중요한 것은 판매점에 '저번에 먹었던 것은 맛있었다', '기름기가 많았어요'와 같은 평가를 제대로 전달하는 것이다. 아무 말도 하지 않으면 '소비자는 기꺼이 이걸 사갔구나'라고 생각할 뿐이다. 소비자의 평가가 무엇보다 중요하다. 꼭 당신이 맛있다고 생각하는 소고기에 대해 유통 측에 알려주길 바란다. 거기서부터 맛있는 소고기가 유통되는 사회가 만들어지는 것이다.
https://toyokeizai.net/articles/-/133640?page=5
つい先日のことだが、東京は築地の裏路地に店を構える「鉄板焼きKurosawa」という店で、目の前で焼いてくれる黒毛和牛を堪能する機会があった。出てきたのは、3週間前に競り落とされた岩手県雫石産のA5の個体だっ…
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