육류의 사회적 역할-과학이 말하는 것
육류의 사회적 역할-과학이 말하는 것
The societal role of meat—what the science says
육식은 적어도 기록이 남아있는 한 대부분의 문화권에서, 그리고 약 200만 년 전 인류의 초창기까지 거슬러 올라가면 대부분의 시대에 즐겁고 영양가 있는 식사에 대한 열망으로 이어져 왔습니다. 그럼에도 불구하고 역사에 따르면 문화적, 정신적, 영양적, 경제적 이유로 육식을 삼가거나 심지어 육류 섭취를 금지하라는 권고가 빈번하고 두드러지게 나타났음을 알 수 있습니다. 육류의 가치에 대한 사회적 논쟁은 새롭지도 않고 냉담하지도 않습니다. 과학도 일찍부터 이 논쟁에 참여했습니다. 피타고라스 공동체는 윤회설에 근거해 육식을 금했지만, 아리스토텔레스는 약 2,300년 전에 자신이 알고 있던 모든 것을 바탕으로 합리적인 결론을 내렸습니다: "길들여진 동물은 인류가 이용하고 영양을 공급받기 위한 것이고, 야생 동물은 전부는 아니더라도 대부분 영양과 도움으로 인해 옷과 다른 도구가 생겨난 것이다. 따라서 자연이 헛되이 또는 목적 없이 아무것도 하지 않는다면, 자연이 이 모든 것을 만든 것은 인간 때문일 것이다"(아리스토텔레스, 정치학, 1256b10-22). 따라서 모든 세대가 가장 최근의 과학적 증거를 고려하여 이 질문을 다시 던져야 합니다: 충분한 양의 육류 섭취가 인간의 표준 식단에서 일반적이고 중요한 부분이어야 하는가?
이번 애니멀 프론티어 특별호에서는 현재 이용 가능한 최고의 과학적 증거를 대표하는 답변의 개요를 제공하는 것을 목표로 합니다. 육식이 인간의 영양과 건강에 미치는 영향, 환경 지속 가능성, 경제성, 윤리적 정당성 등 육식과 관련된 주요 고려사항에 대한 해답을 제시합니다. 이를 위해 우리는 정책 입안자, 업계 종사자, 언론인, 일반 소비자 및 동료 과학자 커뮤니티 모두가 과학적 증거에 접근할 수 있도록 광범위한 국제 과학자 그룹을 초청하여 과학적 증거를 해석하도록 했습니다. 저자들은 각 주제에 대한 현재 과학적 논증의 가장 세분화된 수준을 반영해 달라는 요청을 하지 않았습니다. 이는 불가능했을 뿐만 아니라 과학계에서 벌어지고 있는 논쟁의 질과 강도를 제대로 반영하지 못할 것입니다. 대신, 현재 존재하는 과학적 증거에서 가장 강력하게 학습할 수 있고 사회적으로 가장 중요한 것을 도출해 달라고 요청했습니다.
이번 특별호의 객원 편집자로서 우리는 과학적 논쟁의 가치와 상식이나 기존 패러다임으로 여겨지는 것에 대한 끊임없는 의문과 도전에 대한 신뢰를 강조하고자 합니다. 과학은 답을 제시하는 것보다 질문을 통해 발전합니다. 우리는 칼 포퍼의 인식론을 지침으로 삼아 기껏해야 무엇이 사실이 아닌지 알 수 있습니다. 과학적 증거를 해석하는 방법에 대한 토론을 존중하고 요청하며, 원하는 결과가 나올 때까지 데이터를 고문하는 것을 단호히 거부하고, 주제에 내재된 복잡성을 억압하거나 그 뒤에 숨지 않으려는 원칙은 이번 특별호의 특징입니다.
가축과 인간의 건강
육류 섭취가 전 세계 인구의 영양 요구에 기여한다는 이유로 육류 섭취가 정당화된다는 주장이 종종 제기되는 가운데, 저희는 이 문제를 과학적 증거와 마주해야 할 첫 번째 핵심 요소라고 생각했습니다. 이번 특별호의 첫 번째 기사, "인간 식단에서 육류의 역할: 진화적 측면과 영양학적 가치"(Leroy 외., 2023)는 다음과 같은 질문으로 논의를 시작합니다: 1) 육류는 과연 종에 적응한 인간의 식단에서 의미 있는 부분으로 간주되어야 하는가, 2) 육류를 금할 때 부족해질 수 있는 영양소가 있는가, 3) 육류는 전 세계적으로 이러한 영양소 공급에 어떻게 기여하는가, 4) 육류 소비가 크게 감소하면 어떤 위험이 발생할 수 있는가? 이 논문은 호모 사피엔스가 지속적이고 빈번하게 육식을 하도록 진화했음을 보여 주며, 육류가 적어도 인간의 해부학 및 신진대사와 양립할 수 있다고 가정할 수 있습니다. 또한 육류는 다양한 영양소를 소화하고 흡수할 수 있는 양질의 식품 매트릭스이며, 그 중 일부는 이미 전 세계적으로 식단을 제한하는 요소라는 점을 고려할 때 육류의 식단 역할은 대체하기 쉽지 않다고 보는 것이 타당해 보입니다. 실제로 육류에 대한 접근성이 낮은 인구는 육류에 함유된 특정 미량 영양소 섭취가 부족하거나 양질의 단백질 섭취가 부족할 때 일반적으로 예상되는 건강 문제를 겪는 경향이 있습니다. 요약하자면, 육류를 규칙적으로 섭취하면 여러 가지 중요한 영양학적 이점을 얻을 수 있는 것으로 보입니다.
위에서 언급한 논거는 일부 육류 섭취에 대해서는 찬성하지만, 최적 또는 최대 섭취량에 대해서는 거의 알려주지 않습니다. 건강상의 이점에 상응하는 질문은 육류 섭취에 따른 건강상의 위험(특히 적색육 및 가공육과 비전염성 질병에 대한 영향)이 있는지, 그리고 그러한 위험이 어느 정도의 용량에서 발생할 수 있는지에 대한 것입니다. 이 분야의 전문가들은 "붉은 육류 및 가공육 섭취와 관련된 비감염성 질환 위험 - 위험의 크기, 확실성 및 맥락성"(Johnston 외., 2023)이라는 논문에서 이 문제를 다루었습니다. 근거 기반 건강 권고에 대한 국제 표준인 GRADE 방법론에 따르면 인과관계 가정은 확실성이 낮거나 매우 낮을 뿐이라는 결론을 내렸습니다. 현재 섭취 수준보다 육류 섭취를 더 제한해야 한다는 주장은 대부분 일부 관찰 연구에서 얻은 연관 상관관계에 근거한 것으로, 잠재적 편향과 잔존 혼동 가능성이 있습니다. 이러한 주장은 해석의 여지가 많으며 강력한 공공 정책 조치를 취하기에는 충분하지 않은 것으로 보입니다. 이러한 위험이 현실화되더라도 절대적인 위험의 관점에서 볼 때 사소한 것이며 개인 간 차이, 준비 방법, 배경 식단의 질에 따라 달라질 수 있습니다. 가공육의 종류와 가공 정도에 따른 이질성과 유해 화합물의 수반되는 잠재적 형성으로 인해 합리적인 수준을 넘어서는 가공육 섭취에 대한 주의가 필요할 수 있습니다. 종합하면, 육류 소비를 줄이면 특히 영양소 요구량이 높은 인구의 경우 영양소 안보를 더욱 약화시킬 수 있으므로 역효과를 낼 수 있습니다.
가축과 환경
개인의 건강 상황 외에도 인류는 집단적 위험에 직면해 있습니다. 인간은 지구상에 너무 널리 퍼져 있어 그 활동이 생물 다양성과 물, 탄소, 인, 질소 등 천연 자원 순환의 안정적 유지 능력을 해치고 있을 수 있습니다. 해양, 대기, 자연 생물권, 지표면이라는 거대한 자원 풀을 통해 어느 정도는 자연적으로 매개되는 이러한 순환은 다른 생물학적 순환을 크게 변화시켜 급격한 기후 변화나 기타 자연 현상을 초래할 수 있습니다. 육류(뿐만 아니라 유제품, 달걀, 가죽, 분뇨 등)를 얻는 동물은 그 자체로도 많을 뿐만 아니라 상당한 양의 농업 자원을 소비하기 때문에 축산업도 중요한 역할을 합니다. 그렇다면 중요한 질문은 이러한 축산 시스템이 지속 가능한 순환 생태계가 감당할 수 있는 것보다 더 많은 자원을 소비하는 것은 아닌지입니다.
이 문제를 해결하기 위해 트위터는 농업 및 (농업) 생태학 분야의 전문가들에게 "가축을 이용한 생태계 관리: 다양성을 포용하고 생태학적 원칙을 존중하기"(톰슨 외., 2023) 기고문에서 그들의 관점을 제공해 달라고 요청했습니다. 궁극적으로 답은 생태계의 바람직한 최종 상태가 무엇인지에 달려 있습니다. 호모 사피엔스의 손길이 거의 닿지 않은 자연 상태로 돌아가는 것이 목표라면, 이는 환상적이고 자의적이며 거의 불가능하다고 일축해야 합니다. 후자는 인간의 기술적 수단을 훨씬 뛰어넘는 것일 뿐만 아니라 인간의 영향이 이미 지구를 너무 많이 변화시켜 시계를 되돌릴 수 없기 때문입니다(시계를 되돌려야 하는 시점에 대한 합의가 있다고 가정할 경우): 500년 전, 5,000년 전, 또는 50,000년 전). 보다 현실적으로, 자원 순환이 합리적으로 안정화되고 오늘날 남아있는 생물 다양성이 유지되고 이상적으로 개선될 수 있는 최종 상태를 모색해야 합니다. 이러한 노력에는 오늘날 생물권(호모 사피엔스 포함)의 대부분이 진화한 기본 환경인 숲도 사막도 아닌 온대 기후대 위도 지역의 매우 넓은 사바나형 지형이 포함되어야 할 가능성이 높습니다. 이러한 풍경은 (인간이 관리하는) 반추동물 무리의 대규모 개입 없이는 복원될 수 없습니다. 반추동물과 단식동물 모두 동물의 역할에 대한 또 다른 주장은 식량을 생산하는 생태계에서 작물 농업을 최적화하고 가치 있게 만드는 데 동물이 필수적이라는 것입니다. 전 세계적으로 영양 요구 사항에 따라 사료-식량 경쟁을 더욱 완화하고 균형을 맞춰야 하지만, 식물 기반 생산은 인간이 먹을 수 있는 식량뿐만 아니라 대량의 비식용 바이오매스도 생산합니다. 가축은 이러한 바이오매스에서 포획한 영양분을 자연 순환으로 되돌리면서 고품질의 식용 식량을 생산할 수 있는 가장 실현 가능한 옵션입니다. 또한, 동물성 식품(및 그 식품에 포함된 생체 이용률이 높은 영양소)의 감소를 보완하기 위해 필요한 농작물의 양과 경지면적을 확대해야 합니다. 가축 사육을 포기할 때 의도하지 않은 경제적, 사회적, 환경적 결과는 이미 흔들리고 있는 자원 순환의 생태적 균형과 남아있는 자연 자본에 치명적인 결과를 초래할 수 있습니다. 요컨대, 인간이 관리하는 축산 시스템은 환경 지속 가능성을 위한 해결책의 일부가 되어야 합니다.
동식물 농업의 지속 가능한 통합을 기반으로 한 위의 시나리오가 바람직한 최종 상태라면, 다음 질문은 최적의 토지 이용과 지속 가능한 식량 시스템을 달성하기 위해 어떤 유형의 농축산 시스템을 어느 지역에서 얼마나 실행해야 할까요? 또한, 이러한 시나리오가 위에서 설명한 영양학적 이점을 고려할 때 곧 100억 명이 될 전 세계 인구가 원하는 잠재적 수요를 충족시킬 수 있을 만큼 충분한 육류를 생산할 수 있을까요? 식품 시스템 전환의 보다 정량적인 측면에 대해 전문가들에게 문의한 결과, 이 질문에 대한 답은 쉽게 내릴 수 없다고 합니다. "가축의 환경 영향에 대한 공정한 귀속을 위한 과제: 복잡한 현실에 대한 간단한 메시지를 전달하는 기술"(Manzano 외., 2023)에 따르면, 다양한 종의 가축을 위한 지구의 지속 가능한 수용 능력을 추정하기에는 중요한 자원 순환과 풀에 대한 우리의 이해가 아직 너무 부족하다는 것을 알 수 있습니다. 우리가 확실히 알고 있는 것은 현재 가축 시스템이 자원 순환에 미치는 영향을 설명하는 데 사용되는 회계 시스템에는 중요한 한계가 있다는 것입니다. 이러한 한계를 잘 인식하고 환원주의적 터널 비전을 피한다면 반드시 문제가 되는 것은 아닙니다. 동시에 가능한 경우 더 나은 지표를 개발하고 운영하기 위해 노력해야 합니다. 이러한 면책 조항은 반추동물의 메탄 배출이 대기 및 토양의 탄소 순환에 미치는 영향을 추정하거나 질소 순환을 측정하거나 물 순환을 평가하는 등 천연 자원 순환의 모든 측면에 적용됩니다. 회계 시스템이 현재의 최신 지식으로 업데이트되지 않고 경험적 지식의 중요한 격차를 헌신적인 연구 노력으로 신속하게 메우지 않으면 이러한 영향 추정에서 거의 좋은 결과를 기대할 수 없습니다. 총체적이고 투명하며 공정한 지표라는 성배를 달성하기 위해서는 다양한 분야의 다양한 견해와 기술을 대표하는 과학자들이 함께 노력해야 합니다.
가축과 사회경제학
이번 특별호의 첫 네 기사는 인간의 영양과 농업 생태계의 건강을 보장하기 위한 기본 요건을 다룹니다. 이러한 기본 요건을 충족하기 위해서는 식품 시스템 가치 사슬의 조율된 노력과 더 많은 자본 투자가 필요합니다. 2017년에 개인에게 필요한 최소 영양을 충족하는 동물성 식품을 포함한 식품 바구니의 가장 저렴한 가격은 대부분의 국가에서 구매력 평가 기준 1인당 하루 미화 약 3달러였으며, 이는 전 세계 인구의 약 40%가 감당할 수 없는 금액이었습니다. 코로나19 팬데믹, 우크라이나 사태, 강력한 인플레이션으로 인해 2022년에는 이 비율이 더 높아질 것으로 예상됩니다. "전 세계 소비자를 위한 육류의 경제성 및 축산 농가를 위한 투자 여력 유지의 필요성"(Ederer 외, 2023)에 따르면 영양 부족으로 인한 장기적인 건강 및 생산성 저하는 피할 수 있는 인간의 비극일 뿐만 아니라 경제적 기회 손실도 막대하다고 주장하고 있습니다. 축산업 생산량을 확대하는 것은 미래에 전 세계에 충분한 영양을 공급할 수 있는 가장 쉽게 이용할 수 있는 방법입니다. 이를 위해서는 오늘날의 축산물 생산 공정이 더욱 효율적으로 개선되어 육류, 우유, 달걀의 소비자 가격이 더욱 저렴해져야 하며, 이는 충분한 영양을 갖춘 식량을 보편적으로 공급하는 데 핵심적인 기여를 할 것입니다. 이러한 미래를 위한 필수 조건 중 하나는 환경적으로 지속 가능하고 영양학적으로 적절한 축산 식품 시스템을 구축하기 위한 대규모 투자가 이루어져야 한다는 것입니다. 이번 호에 소개된 신중한 정책과 혁신적인 축산 개입의 광범위한 채택 사례를 통해 농부, 목축업자, 농산업체, 정책 입안자들은 이것이 실현 가능하다는 영감을 얻을 수 있을 것입니다.
더 많은 동물을 더 비용 효율적으로 생산할수록 동물 복지 측면에서 가축 사육에 윤리적 문제가 발생할 수 있고, 고기를 공급하기 위해 불가피하게 죽어야 하는 상황도 발생할 수 있습니다. 따라서 우리는 윤리적 측면도 고려해야 합니다. "육식은 도덕적으로 옹호할 수 있는 것인가? 현대의 윤리적 고려사항"이라는 논문에서 Croney와 Swanson(2023)은 동물의 관점에서만 윤리적 근거로 육식을 찬성하거나 반대하는 주장은 근거가 약하다고 지적합니다. 윤리학자들은 수십 년 동안 철학적 원칙에 대한 논쟁에 몰두해 왔지만 별다른 성과를 거두지 못했습니다. 그러나 신중한 윤리적 분석에 따르면 육류가 인간의 건강을 위해 경제적으로 필요하고, 전 세계 인구의 상당수가 충분한 양의 육류에 접근할 수 없는 한, 이러한 부족은 동물의 상태를 고려하는 것보다 윤리적 우선순위가 있다는 것을 알 수 있습니다. 고기를 먹어야 하는 인간의 입이 있고 더 나은 대안이 보이지 않는 한, 인간은 동물보다 윤리적 우선순위를 분명히 누리고 있습니다.
곧 대안이 나올까요? 동물을 도축하지 않고도 육류와 동등한 식품을 하루 만에 생산할 수 있는 세포 배양 기반 기술을 개발하는 데 10억 달러가 넘는 자금이 투자되고 있습니다. 이 기술은 생물 반응기에서 동물 세포를 배양하여 기존 육류와 유사한 생물학적 및 영양학적 결과를 달성하는 것을 목표로 합니다. 필요한 규모를 달성하면 동물을 키우고, 먹이를 주고, 도축할 필요가 없어집니다. 또한 생산에 따른 환경적 부담이 가축 생산에 따른 부담보다 적을 것이라는 약속도 있습니다. 이 과정이 오늘날의 축산 시스템보다 비용 효율적이고 환경에 미치는 영향이 적을 것이라는 가정이 맞다면, 결국 이러한 방식으로 전 세계의 영양소 격차가 해소될 수 있을 것입니다. Wood 등(2023)은 '세포 농업'이라는 논문에서 이러한 가정은 현재로서는 현실적이지 않다고 주장합니다: '세포 기반 육류'에 관한 사실과 주장 사이의 현재 격차." 관련 기술은 새로운 것이 아니며, 수십 년에 걸친 연구 역사와 남아있는 기술적 문제를 고려할 때 이러한 장애물을 극복하는 데 상당한 시간이 걸릴 수 있으며, 비용을 충분히 낮추어 경제적, 영양적, 환경적으로 동물 사육의 대안이 될 수 있을지도 불분명합니다.
이 모든 것이 육류 부문에는 아무런 변화가 필요 없고 전 세계 가축 및 육류 산업이 지금까지와 같이 지속될 수 있다는 것을 의미할까요? 그럴 가능성은 거의 없습니다. 전 세계의 영양 격차를 해소하고 환경적 지속가능성을 달성해야 하는 두 가지 과제가 산적해 있습니다. 과학의 모든 측면에서 그 어느 때보다 더 많은 연구가 필요합니다. 이를 위해서는 여러 학문 분야와 민간 산업, 공공 정책, 정부 및 과학 기관 간의 헌신적인 노력이 필요합니다. 이번 특별호는 "글로벌 사회와 경제에서 육류의 역할과 가치를 정의하기 위한 도전과 기회"(폴킹혼 외, 2023)라는 제목의 기사에서 더 많은 지식을 더 빨리 생성하여 절실히 필요한 더 나은 솔루션을 제공할 수 있는 성공 사례를 강조하면서 마무리됩니다.
더블린 과학자 선언
전반적인 노력의 일환으로 더블린 과학자 선언(가축의 사회적 역할에 관한 더블린 과학자 선언, 2023)을 공식화했습니다. 전 세계의 모든 과학자들이 디지털 서명을 통해 이 선언을 지지하고, 이를 통해 너무 자주 침묵하는 과학계에 목소리를 낼 수 있도록 초대합니다. 서명 지침은
www.dublin-declaration.org 에서 확인할 수 있습니다.
더블린 선언의 마지막 문단은 지속 가능한 축산에 관한 2021 유엔 식량 시스템 정상회의 최종 문서에서 발췌한 것으로, 이 사설을 마무리하기에 가장 적절한 문구라고 생각합니다. 그 내용은 다음과 같습니다: "인류 문명은 5000여 년 전 청동기 시대부터 오늘날 현대 사회의 식량 안보의 근간이 되기까지 가축을 기반으로 발전해 왔습니다. 가축은 수천 년 동안 건강한 영양을 공급하고 생계를 보장하는 검증된 방법이며, 모든 곳의 문화적 가치에 깊숙이 내재된 지혜입니다. 지속 가능한 축산은 또한 오늘날의 또 다른 도전 과제인 지구라는 유일한 지구의 경계를 안전하게 지키기 위한 솔루션을 제공할 것입니다."
인용된 문헌
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© 에더러, 레로이
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Literature cited
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© Ederer, Leroy
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