왜? 우리가게는 매출이 올라가지 않는가
❮왜? 우리가게는 매출이 올라가지 않는가❯
❶ 톨스토이의 소설 <안나 카레리나>는 다음과 같은 유명한 문장으로 시작합니다.
"행복한 가정은 모두 비슷하다. 그러나 불행으로 가득 찬 가정은 모두 그 나름대로의 이유 때문에 불행하다."
이유의 이면에는 늘 '명분과 설득의 충돌'이 존재합니다.
우리가게가 성장하지 못하고 정체되어 있거나 하락하고 있다면 그 이유는 무엇일까요?
코로나 이후 경기가 침체되어서인가요.
아님 경쟁업소들이 많아져 나눠먹기 하기 때문일까요.
➋ 뻔하고, 당연한 다섯 가지 이야기를 적어 봅니다.
그렇지만 고객들은 뻔하고 당연한 이런 이야기들 외 다른 것까지 요구하지 않습니다.
우리도 이것보다 더 많은 이유를 찾아내야 할 필요도 없습니다.
한 가지라도 실천하는 대박식당을 만들어 가시길 바랍니다.
❸ 아직도 우리 가게가 있는 동네(상권)와 우리 가게를 잘 모릅니다.
천안만 해도 두정동상권, 쌍용동먹자골목, 신불당상권, 구불당상권, 신부동상권, 청수행정타운상권, 신방통정지구상권 등 제법 굵직한 상권들이 꽤 많습니다.
제가 운영했던 마실이 있는 곳은 이런 곳과는 정말 거리가 먼 조그마한 골목상권입니다.
마실앞을 지나다니는 유동인구가 하루 50명도 채 안됩니다.
예전에는 이런 입지의 불리함이 장사에 큰 약점이었습니다만 온라인이 발달한 지금은 장애요인이 되지 않습니다.
외식업에서 입지나 상권은 여전히 아주 중요한 요인이지요.
그러나 결정적 조건은 아닙니다.
우리 가게가 위치한 입지를 알리려 하지 마시고 우리 가게가 장사하고 있음을 알려보세요.
❹ 우리 가게를 모르는 고객이 여전히 많습니다.
제가 사는 천안은 인구가 70만 명인데요. 원주민 비율이 50% 정도 된다고 합니다.
외지에서 온 분들 중에서 직장 때문에 일정기간 거주하는 분들의 비율도 꽤 있으리라 보여 집니다.
일단 그런 분들이 10만명 정도라고 추측해보겠습니다.
직장인들의 이직율(근무지 변경 포함)은 1년에 약 25% 정도 된다고 합니다.
그러면 매년 2.5만명이 매년 천안에 온다는 말이 됩니다.
이 중에 10% 정도만이라도 우리 가게를 방문하면 어떻게 될까요?
마실은 천안에서 20년째 한정식을 하고 있고, 마실 모르면 간첩이라는 말이 있을 정도로 유명하다고 하는데도 여전히 마실 오시는 고객분들 중에서 20% 정도는 마실에 처음 오는 분들입니다.
그리곤 이런 곳을 이제서야 알았다며 신기 해 합니다.
어떻게 하면 우리 가게를 알릴 수 있을까요?
❺ 우리 가게의 매력을 모르는 고객이 여전히 많습니다.
같은 음식이지만 다른 식당보다 더 맛있거나 담음새가 매력있는 우리 가게만의 장점이 드러나게 만들어야 합니다.
요즘 커피숍이나 카페들을 보면 커피나 음료가 특별히 맛있다는 느낌보다 공간인테리어에 자를 많이 하는 느낌이 듭니다.
음식점도 마찬가지로 인테리어에만 투자하면 더 많은 돈을 들인 식당이 출현하면 순식간에 잊혀집니다.
메뉴의 차별성에 집중해야 합니다.
음식의 맛, 어떤 식재료를 사용하는지, 조리법에 대한 노하우, 우리 가게의 역사와 문화 등에 대하여 알려주어야 합니다.
마실은 계절마다 새로은 상차림을 개발합니다.
올해 개발하는 메뉴들은 작년에 만들었던 음식이 아닌 완전히 다른 요리들입니다.
힘들지요.
그렇지만 이런 수고로움이 고객분들을 마실로 찾아오게 만듭니다.
메뉴에, 스토리에 우리 가게만의 장점을 담아보세요.
손님의 눈길이 닿은 곳에 여느 식당과 같은 메뉴판만을 걸어놓지 말고 우리 이야기를 담아보시기 바랍니다.
❻ 밥 먹으러 갈까 하고 생각할 때 떠오르는 열 개의 식당 중에 하나가 되어야 합니다.
식당 사장님들은 음식점을 많이 안다고 생각하잖아요?
외식업을 하니 당연히 많이 알겁니다.
진짜 그럴까요?
지금 당장 식당을 가야 한다고 가정하고 머리속에 떠오르는 식당 10개만 얘기해 달라고 해 보세요.
열개를 떠올리는 사람이 많지 않습니다. 그만큼 사람의 기억력은 한계가 있다고 합니다.
어쨌든 대부분의 고객들은 어떤 식당을 가거나 예약할 때 손가락에 꼽을 정도로 서 너 개의 식당이름밖에 생각나지 않는답니다.
고객의 기억 속에 항상 남아있게 하려면 어떻게 해야 할까요?
정기적인 이벤트, 새로운 메뉴출시, 고객데이터관리, 카톡이나 문자로 번개판촉활동 등이 필요할지도 모릅니다.
이러한 활 동외에 더 중요한 것이 있지요.
요즘은 글보다 사진이, 사진보다 영상이 더 임팩트 있는 시대죠.
텍스트와 영상에 집중해보세요.
짧은 동영상 sns는 무엇이죠?
인스타 릴스나 유튜브 숏츠입니다.
하루에 두 세 번. 인스타에 우리가게 음식과 스토리를 올려보세요.
복잡하게 주절주절 글을 쓰려 하지 마시고 한 장의 사진이나 15초 내외의 영상에 한 줄의 글만 해시태그를 달아서 올려보세요.
기승전네이버는 맞지만 네이버로 오기까지는 인스타가 출발점이 되는 세상입니다.
❼ 우리가게만의 가성비메뉴를 확실하게 각인시켜야 합니다.
엘림들깨칼국수는 들깨칼국수 하나로 전국구 맛집 반열에 올랐습니다.
청주 대산보리밥은 묵은지청국장이라는 신메뉴로 고객을 쓸어담고 있습니다.
김해 수백당은 돼지국밥 브랜드로 온라인을 싹쓸이하고 있습니다.
이천 오동추야는 돼지갈비와 냉면으로 이천을 넘어 돼지갈비로는 하나의 기준이 되고 있습니다.
고객이 우리가게를 와야 하는 이유를 만들어야 합니다.
다 잘하려고 하지 마세요.
딱 하나의 메뉴를 가성비있게 만드시기 바랍니다.
그게 대표메뉴가 되고 배달, 포장판매가 되게끔 하십시요.
그러면 온라인 판매도 가능합니다.
❽ 사장님이 변하지 않는다면 예전에도, 지금도, 미래도 같은 결과입니다.
일단 한 가지라도 정해서 바꿔보시길 권합니다.
모르겠다면 주변의 잘되는 가게를 찾아가서 물어보시기 바랍니다.
전문가를 찾는 것도 한 방법입니다.
#박노진의_식당공부
#매출은_과학이다
