이천 돼지갈비 오동추야 이완성대표님의 고기집운영노하우
❮대한민국 외식업에서 가장 핫한 남자 오동추야 이완성대표님의 고기집 운영노하우❯
지금 이완성대표는 대한민국에서 가장 잘되는 식당대표 중의 한 사람입니다. 엔데믹 시대로 접어든 지금 돼지갈비와 냉면전문점인 오동추야는 코로나 시절에도 연신 최고매출을 갱신했고 2022년 5월엔 월 4억 매출을 돌파했다고 합니다. 그리고 2023년 12월 리뉴얼을 한 다음 목표매출을 오프라인 5억, 온라인 2억 합해서 월 7억 매출을 목표로 지금도 매일 벤치마킹과 고기집 운영을 위해 공부하고 있습니다. 매출로 모든 것을 대신할 순 없겠지만 식당이 바쁘고 잘 되는 것의 지표를 매출로 대신하는 것이 지금 시기 우리 외식업의 흐름이니까요.
이완성 대표가 외식업에 처음 뛰어 들었던 것은 1990년대 갓 스무 살 시절이었다고 합니다. 대전이 고향인 이 대표가 군대에 입대하기 전에 모아두었던 300만원(확인 요망)을 식당을 하는 형님에게 빌려주었답니다. 제대 후 마땅한 직장을 구하지 못하고 형이 장사하는 이천에 와서 식당 일을 배우기 시작했습니다. 식당에 출근한 첫 날 이완성 대표는 식당일이 자기랑 너무나 잘 맞는다는 느낌을 받았다고 합니다. 음식을 만들고 손님들을 접객하는 모든 과정들이 마치 맞춤 옷을 입은 것처럼 몸이 식당 일과 잘 맞아 떨어졌다는 겁니다.
식당에 출근한지 한 달 만에 형님이 불의의 사고로 운명을 달리한 후 얼떨결에 식당을 인수해 본격적인 경영자로 변신한 이완성 대표는 몇 번의 성공과 실패를 거듭하면서 2013년(역시 확인 요망) 지금의 자리에 ‘오동추야’를 개업해 운영해오고 있습니다.
이완성 대표를 만나보면 몇 가지 장점이 있습니다. 먼저 배우러 다니는 것을 두려워하지 않습니다. 데이터경영연구회, 외경육류연구회, 벤치마킹연구회 등 식당공부를 할 만한 곳은 그곳이 강의장이든 음식점이건 가리지 않고 적극적으로 배우러 다닙니다. 사실 어느 정도 규모가 있는 식당들의 대표님들은 먼저 배우러 가기보다는 초청을 받거나 회장 부회장 같은 감투를 쓰기 위해 외부활동을 하는 경우가 많잖아요? 그렇지만 이 대표는 오동추야를 성장하기 위해 필요하다면 언제 어디든 가리지 않고 배움을 청하는 공부하는 외식인입니다.
이완성 대표의 또 다른 장점은 배운 것을 적극적으로 현장에 접목하는 실천가형이라는 점입니다. 오동추야에서 돼지갈비를 주문하면 육회와 육전이 반찬으로 나옵니다. 아삭한 냉무채장아찌도 등장합니다. 저 멀리 경주 함양집에서나 먹을 수 있는 한우물회냉면도 공중파 방송에 출연할만큼 맛있게 만들어 판매하고 있습니다. 어디 그뿐인가요. 중식당에서 아이스커피를 주는 것을 보고 얼음가득 아이스 아메리카노를 주는가 하면 뻥튀기를 서비스로 주는 것도 모자라 아이스크림 기계를 설치해 이천에서 ‘뻥스크림’이란 인기 인스타게시물까지 유행시킬 정도로 벤치마킹을 통해 현장에 접목하고 있습니다. 특히 뻥스크림을 좋아하는 아이들이 많아 상당한 정도의 비용이 추가로 들어가는데도 손님이 좋아하니 그것으로 만족한다고 하네요. 굳이 하지 않아도 될 한정식같은 반찬이나 요리들 외에도 다양한 서비스 후식들이 입소문을 타고 손님을 끌어 모으는 역할을 톡톡히 하고 있다고 합니다.
그리고 이완성 대표는 맛을 느끼고 분석할 수 있는 남다른 미각의 소유자이기도 합니다. 30년 이상 고깃집을 운영하면서 다양한 음식들을 배우고 맛보면서 터득한 미각은 웬만한 요리전문가 저리가라 할 정도로 뛰어 나더라구요. 특히 소스에 들어간 재료나 성분들이 어떤 것들인지 파악하는 능력은 현장에서 직접 조리하면서 배운 노하우가 아니면 알 수 없을 정도입니다.
다음 이야기는 며칠 전 오동추야 벤치마킹 후 이완성대표님의 특강과 Q&A에서 나온 내용들을 정리하였습니다. 다들 어렵고 힘들다고 하는 불경기를 이겨내는 작은 힘이라도 되었으면 해서 공유해 봅니다.
❶ 가격은 내리지 않으면서 고객들의 인식을 바꾸려면?
- 경기가 안좋을때는 가성비, 가격에 반응하더라
- 가성비 있는 메뉴를 개발하셔라
- 돼지갈비에 녹차물, 육회삼합, 국내산 양념게장을 추가해서 19,000원에 제공
- 퀄리티+가성비+가치를 더해라(가격은 내리지 않고 매출을 늘리는데 집중)
- 위기의식이 올해가 가장 심한 느낌이 든다.
- 밀키트도 준비해라.
- 봉피양은 최고로 비싼 갈비집인데도 밀키트 만들어 판매하고 있다.
- 오동추야 : 봉피양 갈비 블라인드 테스트 결과 9:1로 압승했는데도 불구하고 봉피양이 훨씬 많이 팔리더라. 그러므로 브랜드 가치를 올려야 한다.
❷ 매 번 진화하는 오동추야의 벤치마킹 노하우
- 기본찬이 강력한 고깃집
- 앞으로 다시 해도 고기집을 할거다.
- 육회, 대전 어느 식당에서 육회가 나오는 것을 보고 접목
- 서울쪽은 소금육회, 간장육회(경상도), 전라도(고추장육회)
- 플레이팅을 예쁘게 다듬어야 한다.
- 반찬으로 나가다가 방짜유기로 나가면서 요리로 인식하게끔
- 방짜유기는 식지않고 식감도 좋아지더라
- 좋은 건물주인은 정기적으로 임대료를 올려야 한다.
- 안 그러면 임차인데도 불구하고 자기건물로 인식하는 성향이 생겨 건물주의 꿈을 이룰 수 없다. 오기로 깡으로 월세낼 돈으로 건물을 사라.
❸ 한우물회냉면
- 자가제면 냉면, 98% 고구마전분 사용, 냉동면은 전분이 10%가 안들어간다. 밀가루다.
- 한우물회를 개발한 것이 생생정보에 나온 계기
- 방송은 시청률에 목을 메니까 눈에 뛰는 것을 선호한다.
- 경주 함양집은 육회전문이었는데 한우물회를 개발해서 대박난 케이스.
- 11시 오픈하기 전에 50팀 이상 웨이팅하고 있더라.
- 계절적으로 수요가 있기도 하지만 고깃집 냉면은 남녀노소, 여름 성수기, 전문점 브랜딩, 추가 수익상승 효과가 있다.
❹ 냉면
- 고기집에서 냉면이 맛있어야 한다.
- 제대로 된 냉면이 어렵기 때문에 면은 냉동면을 쓰는 집이 많다.
- 돼지갈비 정심정식은 돼지갈비 200g을 주는데 비해 오동추야는 250g을 주고 된장찌개, 냉면을 서비스로 준다. 된장찌개보다 대부분 냉면을 주문한다. 80:20 비율로 냉면주문이 많다.
- 함흥냉면, 고구마전분으로 면을 만듬
- 평양냉면은 메밀, 밀면은 밀가루, 진주냉면은 짬뽕
- 최고등급(++1) 한우로 만드는 육수, 한우잡뼈도 추가 사용, 청량냉면,
- 1년에 두 번 정도 동치미 담금, 가을동치미(봄은 월동한 가을동치미로 담금) 익은 다음 1주일 후 내용물을 다 꺼내고 냉장고(냉동고)에 숙성시킨다.
- 동치미는 냉장보관 1~2도에서. 동치미 건더기는 빼고 육수만 보관.
- 냉면만큼은 국산 고춧가루를 고집한다.
❺ 반찬과 밥
- 육전은 작년에 반찬에서 뺐다. 대신 100% 국내산 양념게장을 드리고 있음
- 양념게장은 매콤하니까 고기 드시고 난 후 매콤한 게장은 깔끔한 맛을 제공
- 잘되는 집들은 반찬을 잘 바꾸지 않는다. 예전에 먹었던 반찬 기억에 다시 찾아오는 손님들이 먹었던 반찬이 없으면 바뀌었다는 소리를 하게 됨.
- 대박집은 재방문율이 낮은 곳이 아니다보니 반찬을 바꿔주지 않는 것이 맞다고 생각함.
- 신 메뉴는 직원들이 싫어한다.
- 벤치마킹 다녀오면 반찬이 바뀐다. 그러면 직원들은 짜증낸다.
- 그렇지만 주인이 음식을 모르면 직원들이 인정을 안한다. 사장이 알아야 음식점이 산다.
- 방짜를 바꿨는데 손님만족도가 높다.
- 직원들은 멜라민에 익숙해지면 방짜를 싫어한다. 무겁기 때문에.
- 이천에서 유명한 **들밥에서도 반찬 구매해서 한 번 더 손을 무치거나 깨를 뿌리는 등 먹음직스럽게 해서 나간다.
- 장아찌, 절임류는 강릉 무짱아찌 벤치마킹하면서 개발. 난 항상 벤치마킹가면 쓰레기통부터 뒤진다. 중국산 오이 고추장장아찌 박스 발견, 들어올 땐 하얗게 들어오는데 까맣게 무쳐 나감. 그러면 손님들은 수입이라고 생각하지 않는다.
- 식당가면 항상 원산지 확인해보시라.
- 비싼 반찬 + 싼 반찬 조화가 중요
- 잔반이 많이 나오는 반찬은 과감하게 빼라
- 일본은 공기밥 개념이 없다. 대부분 즉석밥으로 준다.
- 오동추야도 솥밥을 하니까 냉면 매출이 줄더라.
- 식당은 밥이 중요하다. 고기도 맛있고 냉면도 맛있는데 밥이 맛없으면 이미지가 떨어진다.
- 밥이 맛있으면 재방문도 일어난다.
- 내가 필요로 하는 메뉴가 있으면, 인덕션, 꽃갈비, 돌솥밥이 하고 싶다면 그것을 하는 곳을 집중적으로 벤치마킹하러 가라. 몇 번이고 가서 보고 생각하고 직접 해보고 실험하라.
❻ 오동추야 신무기 육회삼합
- 새로운 조합, 돼지갈비와 육전을 한단계 업그레이드한 메뉴
- 육회삼합 메뉴를 개발해서 하루 10개 이상 팔린다.
- 육전은 15,000원 사이드 메뉴로 판매
- 오동추야 테이블은 24개, 효율은 전국 최고 수준.
- 테이블당 1,000만원 매출이면 대박집이라고 하는데 오동추야는 이것의 1.5배~2배
- 육회가 있기 때문에 한우물회냉면이 가능하다. 재료가 연관되는 메뉴를 만들기 때문에 가능.
❼ 돼지갈비
- 수원은 소금으로 밑간을 한다.
- 요즘은 소금간장을 잘 안한다.
- 3일 82시간 숙성한다. 갈비를 재면 상온에서 1~2시간 숙성, 영하로 가면 숙성 아님
- 냉장고 0도에 12시간 숙성, 영하3도로 냉동고에서 1~2일 정도 보관, 냉장고에 꺼내서 냉기를 뺀 다음 손님한테 제공
- 여름에는 간이 좀 쎄야 한다. 그런 측면에서 여름철 갈비 레시피는 기존보다 조금 더 쎄게 간을 맞춘다. 짜게 만든다는 것이 아니라 1%(염도) 정도 올린다.
- 수입산(캐나다산 목살), 국내산(도르람포크한돈 국내산 F1 안성 이게 제일 좋다 이천 안성 축산조합)
- 목살은 숙성되면 부드럽다.
- 돼지갈비 트렌드는 크게 전통돼지갈비, 무한리필, 샤브+갈비, 냉삼 정도로 나뉜다.
- 고작 30년밖에 안 된 노포들이 양념이 자기들만의 양념이다 하면서 고집하고 있는데 100년이 넘는 일본은 대를 이어서 하더라도 바뀌는 고객들의 맛 선호에 따라 양념이나 소스를 매 번 새롭게 개발한다고 한다. 제가 보기엔 시대가 변하고 고객이 달라지면 우리도 따라서 달라져야 한다고 본다.
숯으로 굽는게 더 나을까요? 가스로 하는게 나을까요?
- 직화숯불구이가 맛이나 열의 높은 온도를 잘 유지할 수 있어서 낫다고 본다.
- 불맛을 느낄 수 있어서.
- 돼지갈비는 숯불이미지가 강한 메뉴다.
- 뻘건 숯불을 좋아한다. 손님들이 반응을 한다. 눈으로 한번 먹고 두 번째는 소리에 먹고 세 번째 숯 맛에 먹는다
- 그릴링 서비스를 해주면 좋다. 오동추야는 100% 그릴링을 못해주기 때문에 양파소스, 쌈, 해초와 쌈장(해초쌈+마늘), 고추+마늘 등 지루하지 않고 다양하게 먹을 수 있도록 만들어주는 방법을 쓰기도 한다.
- 오동추야 원가는 40% 정도 들어간다. 휴게실 후식 포함해서.
❾ 오동추야 이벤트 사례
- 위스키하이볼 출시
- 최근 와인, 수제맥주 출시했는데 수제맥주는 반응이 좋다. 그런데 와인은 아직 별로다. 잘 아는 분 있으면 도와주시라. 와인이랑 돼지갈비가 잘 어울리는 오동추야가 되고 싶다.
- 냉면 곁들임 판매
- 레몬사와
- 육전세트, 뱅뱅막국수는 육전세트 1점에 1,000원인데 이게 대박났다.
- 포장판매, 돼지갈비 5인분 50% 할인판매
- 배달판매, 어쩔 수 없이 하긴 했지만 지금은 안한다.
❿ 고깃집 최소평수와 최소테이블수
- 10평이면 가능
- 테이블당 1,000만원 이상이면 대박집이다
- 다산 우미정 테이블 10개 1억
- 위례신도시 우대포 테이블 10개 1억 5천
⓫고깃집 후식
- 뻥스크림 청담추오정에서 벤치마킹
- 아이스아메리카노 짬뽕지존에서 벤치마킹
- 소프트아이스크림만 한 달에 600만원, 대기실 후식코너에만 월 1,000만원 정도 들어감.
- 처음엔 아깝다고 생각했지만 지금은 하나도 안 아깝다. 그만큼 손님이 더 오니까.
- 많이들 드시고 sns 올려주시고 재방문율을 높여준다.
- 요즘은 돼지갈비보다 후식 먹으러 오는 느낌도 들 때가 있다.
⓬ 고깃집 단골, 재방문고객과 객단가 올리는 노하우
- 5:5 비율이 가장 좋다.
- 코로나때 단골이 없는 식당은 버틸 수가 없더라.
- 단골손님은 어렵고 힘들때일수록 도와주는 손님이다.
- 수제맥주, 와인컵에 주게 되면 계속해서 맥주를 시키게 되더라.
- 하우스 와인
- 냉면 곱빼기 1,000원을 더하면 시키더라
- 공기밥 1,000원에서 1,500원으로 올렸음, 대신 좋은 쌀을 써야 한다.
- 하루 공기밥이 200개 300개 나간다. 그러면 그게 한 달에 한 사람 인건비가 나온다. 손님들 반응이 불만이 나오기보다 가격인상에 대한 불가피성을 인정. 대산 돌솥밥 2,000원인데 500원만 더 내면 돌솥밥을 주문할 수 있기 때문에.
- 예를 들어 골드퀸3호 브랜드 품종을 쓴다면 이 쌀을 카운터 앞에 진열하고 알려면 된다.
- 티오더 활용을 잘하면 매출이 올라갈 수 있다.
⓭ 직원복지
- 숙소제공 : 아파트, 빌라 등 숙소만 4개 운영
- 높은 급여 : 하이닉스만큼은 못줘도 웬만한 중소기업보다 높다.
- 명절, 연말, 5월엔 보너스 많이 준다.
- 이천은 인구 23만, 구인경쟁이 심한 편,
⓮방짜유기 관리방법
- 전용세제
- 전동드릴 광택기계로 돌리면 쉽게 닦을 수 있다.
- 공장에서 1년에 한번 닦아준다. 한번에 3,000원, 새 것 같다.
- 인위적인 광내기는 추천하지 않는다.
- 파란 수세미 특히 억센 걸로 하면 된다.
#박노진의_식당공부
#매출은_과학이다
