컨셉에 +1 하라

❮컨셉에 +1 하라❯

❶ 어떤 일을 하던지 세상 모든 사람들이 고객인 것처럼 보일 때가 많다.

옷가게를 열면 길거리를 지나가는 사람들 전부 다 우리 가게 옷을 살 손님으로 생각된다. 식당을 열면 금방이라도 손님들이 쳐들어올 것만 같다. 준비도 미처 못 했는데 문을 열고 들어와 음식을 주문할 것 같은 환상에 빠지게 된다.

옆 식당은 파리 날려도 우리 식당은 손님들로 줄을 설 것 같은 생각이 든다. 젊은 손님에서부터 나이 든 손님에 이르기까지, 여성손님과 남성손님까지 모두가 좋아하는 식당이 되는 착각에 자주 빠진다.

➋ 그러나 현실은 그렇지 못하다.

고객들은 끼리끼리 모이는 경향이 있으며 좋아하는 특성이 다르고, 매일 같은 음식을 먹지 않는다. 더군다나 어떤 특정한 색깔이 없는 식당은 아예 가질 않는다.

짝사랑처럼 혼자서만 손님을 바라보다 문을 닫는 식당이 되고 만다.

장사가 피크에 올라야 할 저녁에 손님이 한 테이블도 없는 식당이 갈수록 늘고 있다. 왜 손님이 오지 않는지 알고는 있을까? 그저 열심히 준비해서 손님이 찾아주기만을 기다리고 있는 것일까?

그렇지만 바로 옆 손님으로 자리가 다 차는 식당은 왜 그럴까?

고객들은 냉정하다.

손님이 없는 식당은 더더욱 찾아가지 않는다. 뭔가 이유가 있기 때문이다.

❸ 컨셉이 확실하지 않기 때문이다.

타겟을 정했으면 그 컨셉에만 집중해야 한다.

점심시간 가벼운 점심을 먹을 직장인들을 대상으로 컨셉을 잡았다면 그에 맞춰 준비하면 된다. 저녁영업은 플러스 덤이라고 생각하자.

가족고객을 주 대상으로 하는 돼지갈비전문점을 생각했다면 그러한 컨셉에 맞는 메뉴와 환경, 예를 들면 손님들이 고기를 먹으면서 안을 환히 들여다 볼 수 있는 아이들 놀이방 만든다든지 하는 것으로 준비해야 한다.

❹ 컨셉을 분명히 하고 여기에 +1 하라.

욕심을 부려 단체손님도 받고 연인들도 찾아오는 식당으로 만들겠다는 오지랍은 이것

도 저도 아닌 동네식당 밖에 되지 않는다.

가족들끼리 외식하는 식당, 점심식사 전문점, 회식하기 좋은 식당, 단둘이 가고 싶은 식당 등등 자기 식당만의 컨셉을 정하고 그에 맞게끔 확실하게 풀어나가야 한다.

점심전문식당, 연인전문식당, 가족외식전문식당, 회식전문식당으로 컨셉을 잡고 여기에 강력한 사이드메뉴를 갖추면 날개를 더할 수 있을 것이다.

마포 잔치회관처럼 전 멘뉴에 전골메뉴를 더해보라. 진주 산홍처럼 산더미물갈비 식재료를 그대로 활용한 샤브메뉴를 개발해보라. 고운육회방앗간의 육회비빔밥에다 육회+육사시미 메뉴를 벤치마킹하시라. 뱅뱅막국수의 막국수에 1,000원을 더하면 육전을 주는 서비스를 생각해보시라.

#박노진의_식당공부

#매출은_과학이다

#자립형식당_경영자문