퍼 주면 남는다. 이게 새끼를 치는 방법이다

❮퍼 주면 남는다. 이게 새끼를 치는 방법이다.❯    

 

❶ 식당이라는 비즈니스가 재료비가 물에 술탄 듯 만들기 나름인 경우가 많다.      

월 5천만 원의 매출에 재료비가 40%인 2천만 원이 들었다고 가정하면 6천만 원을 판다면 2천4백만 원이 들어야 정상이지만 실제 들어가는 재료비는 2천백만원이나 조금 더 들어가는 정도이다. 

반대로 매출이 4천만 원으로 줄었다면 재료비는 천육백만 원만 들어야 하는데 천팔백만 원이나 거의 줄지 않는다.      

왜 이런 현상이 발생하는 걸까? 

식당만의 특징이 있어서 그렇다. 

똑 같은 양이라도 만드는 사람에 따라 두 접시를 만들 것을 세 접시로 만들어 낼 수 있기 때문이다. 

손님이 적게 와도 양을 줄일 수는 없다. 

그러다 보니 손님이 더 많이 오게 되면 같은 양으로도 음식을 내갈 수 있는가 하면, 손님이 적게 오면 양을 줄일 수 없게 되어 재료비가 더 많이 나오는 법이다. 

논리적으로 설명되지 않지만 실제로 그렇게 된다. 

   

➋ 식당을 개업하는 경영자나 업종을 바꿔 다시 오픈하는 경영자일수록 재료비에 연연해서는 돈을 벌 수 없다.      

적당한 양을 주어야지 그렇게 많이 줘서 남으면 어떡하려고? 하는 질문도 있을 수 있다. 

그런 문제까지 해답을 드릴 수는 없지만 잘되는 식당은 초기에는 그런 방법을 많이 사용한다.

물론 맛이 있어야 한다. 

맛도 없으면서 양만 많이 준다고 손님들이 마구 몰려들지는 않으니까.    

  

❸ 당근 식당비즈니스의 기본은 첫째가 맛이요, 둘째가 서비스요, 셋째가 분위기(청결한 점포)이다.      

거기엔 ‘고품질 저단가’ 전략으로 고객수를 늘려 매출을 극대화한 후 원가조정을 통해 이익을 증대시켜야 한다. 

당장 손님이 오지 않는데 원가에만 얽매이는 것은 비즈니스를 잘하는 것이 아니라고 생각한다. 

판매하는 음식의 가치를 높여 많은 손님들이 식당을 찾아올 수 있도록 해야 한다.      

박리다매방식으로 생각할 수 있지만 꼭 그렇게만 생각하지 않아도 된다. 

적정한 이윤을 만들어 낼 수 있을 정도의 판매가격이나 원가비율을 맞추는 것도 요령이다. 

그렇지만 식당은 일단 손님이 많이 와야 살아있게 된다. 

매출 중심의 식당운영에서 가치중심의 식당운영으로 변해갈 수 있는 것도 손님이 많이 와야 가능한 법이다.    

 

❹ 무조건 많이만 와달라고 하는 것은 아니다.      

아무리 많이 와도 소화해낼 수 있는 좌석수가 있고 종업원들이 감당해낼 수 있는 손님수가 있는 법이다. 

어느 정도 손님이 차게 되면 무조건적으로 계속 찾아오지는 않는다. 

이상하게도 손님들은 안다. 

더 이상 무리하게 손님을 유치하거나 서비스가 나빠지면 손님들의 빈도도 줄어들게 된다. 

어쨌든 감당할 수 있을 만큼은 손님이 많이 오게 하는 것이 무엇보다 중요하다. 

손님들도 사람이 많은 식당을 선호하는 것이 우리들의 습성이다.   

   

❺ 나는 1년 동안만 원 없이 퍼주라고 말하고 싶다.      

막말로 망한다 해도 퍼주고 망하면 아쉬움은 남지 않는다. 

아끼다 망하면 두고두고 아쉬움이 남는다. 

사실 망하면 까먹는 돈의 차이도 크게 나지 않는다. 

기껏해야 1, 2천만 원 차이다. 

망하면 기본적으로 까먹는 돈이 몇 천에서 몇 억 된다.      

❻ 어차피 말아먹는 거 1, 2천만 원 더 까먹나 덜 까먹나 망하는 입장에서는 별반 차이나지 않는다. 

손님이라도 많이 와서 식당을 다른 사람에게 넘기더라도 권리금이라도 받을 수 있지만, 손님이 적은 식당은 권리금도 받을 수 없다. 

지금 이 말이 틀린지 아닌지 잘 생각해 보기 바란다. 

    

❼ 이왕 퍼 주는 것, 왕창 퍼 줘라.      

손님이 이렇게 주고 뭐 남느냐고 할 때까지 줘 봐라. 

한국 고객들은 인정이 많다. 

그렇게 먹고 간 손님들은 미안해서라도 다시 온다. 

그리고는 꼭 한 두 사람 데리고 온다.  

    

❽ 그렇게 새끼를 친다. 이게 입소문이다.     

한 사람이 두 사람을, 두 사람이 네 사람을 이런 식으로 하다 보면 어느 틈엔지 손님으로 가득 찬 식당을 보게 될 것이다. 

식당의 가치는 가격에 대비한 고객만족도가 얼마나 높으냐에 따라 달라진다. 

고객만족도는 품질과 서비스 그리고 호감도를 더한 것이다. 

가격에 비해 맛있지, 양 많지, 서비스 좋으면 당연히 호감도도 좋아진다.      

그러면 손님이 오고 또 오고 하지 않겠는가? 

그런데도 많은 식당경영자들은 알면서도 선뜻 시행하지 못하고 있다.  

   

왜일까?      

당장의 주머니 사정이 빠듯하기 때문이다. 

오늘 지출되어야 할 돈 때문에 더 많이 주길 부담스러워 한다. 

과연 그렇게 될까? 하고 생각만 하다 하루 해가 넘어간다. 

돈을 벌려고 식당을 하는지 망하려고 하는지 선택이 분명해야 한다.

 분명한 선택에는 명확한 실천이 뒤따라야 하는 법이다.    

  

#박노진의_식당공부

#매출은_과학이다

#점심엔가성비_저녁은상품력