불고기의 유래

한 미국 이민자의 편린 시리즈 27

불고기  이야기하기 전에....

연말에 신문을 보니 일본군 정신대 피해 할머니에 대한 경악스러운 일이 벌어졌더군요. 10억 엔이라는 보상금이 중요한 것 이 아니라 진실된 사과가 중요한 것인데... 참 한국 정부도 자국민에 대한 이런 억울한 일을 세월이 지났다고 막 이렇게 해서 되는 건지..

현대 일본어의 형용사 ‘감사하다’는 아리가타이 ありがたい인데 어원이 원래 ‘흔치 않다’라는 뜻이다라고 합니다.

그러니까 일본인이 ‘감사하다’는 말은 ‘흔치 않은 일이 일어났다’는 뜻으로

한국인이 감동해서 감사하다는 말과는 좀 뉘앙스의 차이가 있는 것이죠

아베 씨! 연말에 참 흔치 않은 짓거리를 해주셔서 참으로 감사합니다. 병신년 잘 보내세요!

이 말 밖에 해줄 말이 없군요.

자 그럼 본론으로 들어와서 불고기에 대해 이야기를 해보죠. ^^;;

이  [광양불고기]라는 집은 과거 '소향'이라는 고깃집 자리에 들어온 식당입니다. 한국 강남에 사시는 분의 말에 의하면 강남에서 잘 나가는 불고기집이라고 합니다. 그런데 미국에 들어와서 처음 받은 식당 위생등급을 낮게 받는 바람에 오픈 때 큰 낭패를 보셨다고 하네요.

뭐  액땜하는 셈 치고 꿋꿋하게 현재 경영을  계속하고  계신데.... 번창하길 기원합니다. ^^

밑반찬이 한국에서 공수되어온 스타일  그대로입니다. 양적고 맛깔스럽고.....

불고기에 대한 정의는 위키백과에 아래와 같이 되어 있습니다.

 

불고기 (영어: bulgogi, Korean barbecue/BBQ)는 쇠고기를 양념에 재우고 야채를 넣고 자작하게 만든 한국의 전통 요리이다. 돼지고기로 만든 것은 따로 돼지불고기라고 한다. 구이에는 결합조직이 적고 지방질이 조금씩 산재해 있는 고기가 맛이 있고 연하기 때문에 안심이나 등심 등의 부위가 가장 많이 사용된다.

불고기라는 명칭은 과거 불에 구워먹는 고기라는 뜻으로 생겨났다가, 점차 양념한 고기를 익히는 의미로 바뀌었으며, 양념하지 않고 소금간만 하고 굽는 고기는 소금구이라고 칭하고 있다. 여기서 양념한 고기는 특별히 정해진 바가 없으며 어떠한 양념을 어떠한 고기 (주로 육류)에 발라 구워내는 음식을 모두 불고기로 표현하고 있다. 단, 고기에 통뼈가 붙어있거나 하는 경우는 갈비라는 표현을 쓰기도 한다. 보통 '불고기'라고 하면 간장 양념을 쇠고기에 재운 소불고기를 가리키는 경우가 많으며, 이외에 고추 양념을 쓴 돼지불고기가 있고, 이 외에 오리고기, 닭고기가 주로 쓰이고 최근에는 해산물을 이용한 불고기도 나오고 있다.

위의  정의대로 라면 갈비구이도 불고기라 할 수 있죠.  

아시는 지 모르겠지만 불고기엔 여러 이름들이 있습니다. 탄생 지역과 조리방법에 따라 아래와 같이 많은 이름이 있습니다.

불고기 종류

*쇠고기 / 소불고기

-맥적(貊炙) : 선사시대에 불을 익히면서 사용하게 된, 가장 기본적인 불고기이다.

-설야 멱(雪夜覓) : 대나무에 꿰어서 구워 먹는 불고기이다. 통바비큐와 비슷하다.

-너비아니 : 궁중식 불고기로 알려져 있으며 양념구이의 한 종류이다.

-방자구이 : 소금구이인데, 고을의 수령과 관련이 있는 유래가 있다.

-주물럭 : 얇게 저민 불고기를 즉석에서 양념하여 올리는 고기이다.

-서울 불고기 : 널찍한 용기를 사용하며 양념한 고기와 야채나 당면 등을 넣고  양조간장과 설탕을 섞은 육수를 부어서 조려낸다. 달콤한 맛이 특징이며, 서울의 일반 음식점에서 주로 볼 수 있다. 1960년대 즈음에 등장한 것으로 보이며 일본의 일본전골의 영향을 받았다는 가설이 있다.

-언양 불고기 : 경부고속도로 건설 당시 울주군 언양 근방에 파견된 건설노동자들이 맛 본 이후로 전국적으로 퍼져나갔다. 고기에 양념을 재우지 않고 바로 묻힌뒤에 석쇠 사이에 끼워서 숯불에 바로 구워낸다. 양념을 묻히지 않고 소금간만 해서 숯불에 구워먹는 방식도 있는데, 1960년대에는 언양 불고기는 소금간만 한 불고기를 가리켰고 양념을 묻힌 불고기는 양념 불고기로 따로 불리었던 적이 있었다.

-봉계 불고기 : 울주군 언양 부근의 봉계 지역에서 발달한 불고기로 언양 불고기와 비슷하게 숯불로 구워내며 대신 양념을 최대한 적게 해서 고기 맛을 더 강조한다. 언양과 봉계에서는 해마다 번갈아가면서 불고기 축제를 열리고 있다.

-광양 불고기 : 고기를 얇게 저민 후 양념을 바로 묻힌 뒤 숯불 위에 석쇠를 얹고 그 위에 고기를 얹어서 볶듯이 뒤집어서 굽는다.

-사리원 불고기 : 배즙과 다진 마늘로 양념한 고기를 구운 후 간장 육수에 담갔다가 과일 소스에 담가 먹는다.

*돼지고기

-돼지불고기

-오삼불고기 : 오징어와 삼겹살을 이용해 만든 불고기이다.

갈비엔 역시  냉면....

이름이 광양불고기인 집에서 광양불고기를 시켜야 하겠지만

광양불고기 -다음 블로거 짱돌이네 집에서 사진 발췌

불고기라면 국물 자작한 아래의 육수불고기가 저에겐 참 불고기가 아닌가 생각해봅니다 ^^

특히 엘리뇨가 닥칠 비 오는 날엔 육수불고기가 더 입맛을 자극하죠.

불고기는 고구려 사람들이 먹던 맥적이라는 음식에서 유래한다는 견해가 있습니다. 맥적은 된장 양념을 한 고기를 일컬었죠. 맥적은 된장과 부추를 사용했으며 철에 따라 달래를 사용했고 고려시대에는 설야적이라는 꼬치로 꿰어서 구워 먹는 요리도 나왔다고 합니다.

200여 년 전의 풍속을 기록한 동국세시기에 서울 지역에서 화로에 숯불을 피워 놓고 번철에다 조미한 쇠고기를 구우면서 화롯가에 둘러앉아 먹는다는 기록이 있습니다.  산림경제( 책  이름입니다 ^^;;) 에는 너비아니에 대한 설명이 있는데, 우육을 썰어서 편을 만들고 이것을 칼등으로 두들겨 연하게 한 것을 대나무 꼬챙이에 꿰어서 간장으로 조미해서 충분히 스며들면 숯불에 구워서 먹는 음식으로 기술되어 있습니다. 19세기엔 철사가 도입되어 석쇠를 이용하여 숯불구이가 탄생되었습니다.

불고기는 야끼니쿠(야끼는 불이고 니코는 고기란 뜻)라는 이름으로 일본에 들어가서 일본에서 가장 인기 있는 요리가 되었죠.

육식을 하지 않던 일본에 너비아니는 1945년 전에 '똥창 구이'라는 음식으로 전해졌습니다.

이후 재일 교포들이 생계를 해결하고자 식당을 하면서 불고기를 팔기 시작하였습니다.

일본에선 불고기의 양념이 발달하여 '타레'(垂れ)라는 이름으로 판매되어 가정에서도 불고기를 먹을 수 있게 되었다고 합니다. 그 후 상술 빠른 일본인들은 불고기 양념을 다시 한국으로 가져와서 '불고기 양념'으로 팔았는데.... 앞서 언급한 대로 연말에 번개로 콩 구워먹듯 위안부 보상 해결하는  일본... 참 대단한 민족입니다. 감사합니다. ^^

불고기와 야끼니쿠가 일본 음식이라던가 일본이 변형시켰다는 주장은 근거가 없습니다. 『조선요리 제법(朝鮮料理製法』(1939)에는 우육 구이(너비아니) 만드는 법에 대하여 ’ 고기를 얇게 저며서 그릇에 담고 간장과 파 이긴 것, 깨소금, 후추, 설탕을 넣고 잘 섞어서 굽는다’고 하였습니다. 『수신기(搜神記)』에는 맥적을 만들 때 ’ 장(醬)과 마늘로 조리하여'라고 하였다.' 고 기술하는데 이것은 오늘날의 불고기 소스나 굽는 방법과 대체로 동일하다고 합니다.

Michael Weiner의 "Race, Ethnicity and Migration in Modern Japan"에 의하면 "Yakiniku is a Japanese word simply meaning "cooked meat" and used to denote a grilled meat cuisine found in Korean restaurants in Japan. The mainland Korean equivalent is Bulugogi but the two cuisines are not entirely the same Yakuniku is a variant of cooked meat that has been modified by Zainichi Koreans to appeal to Japanese tastes." 일본의 불고기는 불고기를 수입한 것이라고  기록되었다.  조선시대 풍속도 8첩 병풍 중 하나인 김홍도의 <설후 야연> (雪後夜宴)에서는 양반가 집안에서 불고기를 먹는 모습이 나온다. -위키백과

불고기는 일본에도 큰 영향을 끼쳤지만 중국에서도 맥적이라는 이름으로 상당히  선호되었었다고 합니다.

불고기 조리법

불고기는 가정에서 만들 경우 즙이 넘치고 쭈글쭈글하고 지나치게 얇은 경우가 많다. 이것은 오리지널 방법이 아니다. 비록 얇게 자르지는 하지만 약간 두께가 있게 5mm로 만들어져서 쭈글쭈글 하지도 즙이 넘치지도 않는다.  또한 동국세시기에서 말하듯이 화로에다가 구웠기 때문에 애초에 즙이 고일 수도 없다. 흥건하지 않고  쭈글쭈글하지 않고 지나치게 얇지 않은 오리지널 스타일의 불고기는 오늘날도 레스토랑과 요리사들이 만든다. 한국의 양념  고기구이는 다양한데 양념갈비 같은 것도 있다.  마찬가지로 약간 두께가 있고 즙에 고이지 않고 쭈글쭈글하지 않다.

쇠고기는 등심이나 안심 고기로 선택하여 고기결의 반대 방향으로 얇게 전후 가로세로로 잔칼질을 하여 섬유를 끊어 부드럽게 한다. 그리고 배즙이나 청주•설탕 등에 버무려서 30분 정도 잠시  놓아둔다. 이렇게 하면 효소작용이 활발해져서 고기가 연해진다. 이제 양조간장에 다진 파•다진 마늘•깨소금•생강즙•후춧가루 등을 넣어 불고기 양념장을 만들어 놓는다. 양념장에 배즙으로 재웠던 고기를 넣고 잘 주물러 약 30분간 쟁여 둔다(30분 이상 경과되면 맛이 없어진다). 양념 재우기를 끝낸 후 참기름을 넣어 버무린다. 참기름을 처음부터 치면 양념의 맛이 배어들지 못할 뿐만 아니라 효소작용이 억제되어 고기가 질겨지므로 마지막에 넣도록 한다. 이후 먹을 때 중 불에서 천천히 굽는다. 고기의 단백질인 미오신(myosin)과 미오겐(myogen)은 40℃ 전후에서 응고하는데, 이러한 단백질의 응고점 전후가 가장 맛이 좋기 때문이다. 불고기판을 먼저 불에 올려놓고 육수를 부은 다음 고기를 고루 펴놓고 익기 시작하면 1번만 뒤집어서 익힌 후 먹도록 한다. 석쇠로 구울 때는 먼저 석쇠를 불에 얹어서 달군 다음에 고기를 펴놓고 센 불에서 겉만 재빨리 익힌 후 중 불에서 속까지 익혀낸다. 염통•콩팥•간 등도 같은 방법으로 구워낼 수 있다. 전통적 요리법으로 만든 불고기 중에는 고기를 재빨리 식힌 뒤에 다시 익혀내는 방법이 있는데 이 방법은 과거에 쓰여왔던 고체연료로는 화력 조절이 힘들어서 겉을 태우지 않고 속까지 골고루 익힐 수 있는 방법이다. 고려시대의 설야적은 꼬치에 꿰어 양념해 석쇠에 구운 고기를 찬물에 담갔다가 꺼내서 다시 굽는 과정을 3번 한 뒤 양념을 발라 구워먹었다고 하고, '설상 가리'라고 하여 구운 갈비를 눈 내리는 바깥에 던져서 급속히 식힌 후 먹는 것도 있었다. 고급 음식점에서 신선로와 함께 내놓는 궁중 불고기에는 날계란물을 담가서 먹는 방법이 있다. - 네이버 지식 ( 지금은 없음 ㅠㅠ )

한국 고유의 고기 요리인 불고기는 조리법도 많고 전 우주적으로도 인기가 많은 한국 전통음식이라는 자부심을 다들 느끼길 바라시길.....

그리고 마지막으로

일본의 불고기는 일본 고유의 전통음식이 아니라

한국 꺼 카피한 것이라는 것을 주장하는 바입니다.