선택할건가? 따라갈건가?
지방이 하고 싶은 말
나이듬은 어쩔 수 없다, 그러나 늙는 것은 선택할 수 있다.
넘쳐나는 정보의 홍수 속에서 몸에 좋다는 음식들, 치료 약들에 대해 마주침이 늘어나고, 혹시라도 몸에서 불편한 증상이 생긴다면 조급한 마음에 선택의 순간을 강요당한다. 어떻게 하지? 어떤 약을 먹을까 어디가 유명한가? 운동해야 하나?, 몸에 좋은 음식이 뭐지?
아마 그때부터일 거다. 내몸사용설명서를 들여다보는 시간이.
자연과 인체는 우주와도 닮아있기에 정복을 거부하는 대단히 복잡하지만 정밀하고 융통성도 갖춘 강하지만 약하기도 한 생명체다. 어떤 분야든 전문가들이 있지만 그 주 종목 관심 분야에 깊은 것이지 넓은 방면에 깊이를 다 가지는 것은 불가능하다. 전문가도, 초보자도 항상 출발점은 같다. 모든 전문가도 좋은 스승과 책을 통해서 기초를 다졌고 임상을 거쳐 그 분야에 높은 경험들이 쌓인 것이다.
여기에서 이야기하려는 지방에 관한 내용은 책에 서술된 내용과 저자들의 경험을 합한 것이다. 건강과 관련된 분야의 책을 선택하는 데 있어서 개인적인 기준이 생겼다. 일본인 저자가 쓴 책일수록 논리의 비약이 적고, 건물을 표현할 때처럼 지하와 옥상 전체를 한꺼번에 표현한다는 것이다. 아마도 그들의 관습 속에 기록을 중시하고 전체를 우선시하는 습관이, 책의 크고 두꺼워야 할 필요도 없고, 외국어 사용을 최대한 풀어서 사용해서 그런지 책 읽는 중간에 이해 부족으로 검색엔진을 돌려야 하는 일이 적었다. 마치 가르치고 보여주려는 것이 아니라 독자와 소통한다는 느낌을 강하게 받았다.
최근 코로나 이후 대사성 증후군에 속하는 당뇨와 비만이 급증한다고 한다. 무슨 무슨 증후군이란 증상과 추정 원인은 있지만 정확한 질병과 원인을 알 수 없을 때 붙이며, 당뇨와 비만의 추정 원인은 주로 지방과 콜레스테롤이라고 했다. 지방이 뭐길래? 지방은 주어진 공간에 차곡차곡 쌓여지는게 주어진 사명인데, 저장이 너무 잘되었다고 욕 듣는 모양새다.
인체가 표현하는 규칙적이고 지속적인 어떤 신호(불편함)는 1~2가지 원인만으로는 몸에 발현되지 않는다. 인체의 순환계, 호흡계, 배설계, 내장계, 혈관계, 골격계, 면역계, 정신계…. 등의 상호 간 균형에서 불균형으로 바뀐 결과가 가장 취약해진 부위에 표시된다고 한다. 자연의학 측면에서는 균형의 중심인 내장계가 전체의 조화를 이끌다가 결국에는 내장계의 희생이 무색하게도 어느 한쪽으로 치우치는 불균형이 도래한다고 한다.
(중성)지방은 뇌 구성 물질의 70%, 모유에도 54%를 차지하며, 세포막 구성의 50%를 차지하는 필수 물질이다. 사용자가 내몸사용설명서 내용과 다르게 과유불급(중용)이 깨진 불균형을 오랜 시간에 걸쳐서 만들어서 그렇지, 사실 지방은 보온/단열 효과, 각종 이물질과 독소를 날뛰지 못하게 품고 있는 무던한 물질이다.
또한, 지방을 주로 저장하는 지방세포는 몸에서 생성되거나 유입된 이물질과 독소가 날뛰지 못하도록 붙잡고 있고, 면역세포 중에 대식세포가 항상 상주하고 있으며, 식욕 억제 호르몬(렙틴)을 분비해서 뇌에게 먹는 행위를 중지하라고 명령한다.
혹시 내장계가 뇌에게 명령한다고 편견이라 보일는지 모르지만, 최소한 식욕은 본능이어서 내장계가 주관한다. 사리판단을 요구하기보다 먼저 욕구가 먼저라는 것이다. 그래서 장-뇌 연결축이라는 이론이 있다. 인간의 태아에게 처음 생기는 기관이 길쭉한 원통 모양이 생기고 그다음이 원통에서 뻗어 나가는 신경 줄기(지휘용 전화선 같은)인 것도 이 이론을 뒷받침한다.
먼저 지방의 기본적인 분자구조를 알고 있으면 많은 도움이 된다. 중성지방은 기둥 역할 같은 글리세롤 분자에 탄소C 여러 개가 마치 체인처럼 연결되고 주위에 수소H가 결합한 지방산이 3개가, 영문 대문자 E와 같은 형태를 이루게 결합된 화합물로, 에너지를 만들 때 분해하여 사용하고, 평소에는 피하지방, 내장지방, 간, 그리고 근육 등에 나중을 위해 저장되는 물질이다.
음식으로 먹은 중성지방은 글리세롤과 지방산으로 분해되어 소장에서 흡수되고 다시 소장에서 중성지방으로 재합성되어 킬로미크론(암죽미립)이라는 거대단백질 속에 밀집되어 림프관을 타고 흉선 부근의 대정맥 혈관과 연결점에서 혈액과 합쳐져 순환하게 되고 중성지방을 필요로 하는 세포에 전달된다.
물론 간에서 만들어지는 VLDL이나 LDL도 중성지방과 콜레스테롤을 함께 운반하지만 클로미크론은 90%가 중성지방이고 콜레스테롤은 5% 미만이다. 클로미크론, VLDL, LDL HDL 모두 그 속에 단백질, 중성지방, 콜레스테롤, 인지질 등의 구성 비율이 다를 뿐이다.
또한, E 형태로 결합에 참여하지 않는 단독의 글리세롤도 있는데, 간으로 가서 포도당으로 전환되고, 홀로 된 지방산(중간사슬지방산 주류)도 특정 단백질에 붙어서 혈관을 통해 간으로 가서 검사를 받고 순환한다.
지방산이 에너지 생성 과장에 참여한다는 것은, 우선 필요한 세포 내로 들어가서 세포 소기관인 미토콘드리아 내부에서 여러 효소가 관여하는 생화학반응에 의해서 지방산의 탄소C 연결 고리마다 품고 있는 에너지 ATP를 내놓게 되는 것이다.
전혀 다른 물질 같지만, 사실 포도당과 지방산은 공히 세포 내로 이동된 이후에는 아세틸CoA{C₂₃H₃₈N₇O₁₇P₃S}라는 중간물질이 생성되는데 기여하게 되고, 이 아세틸CoA가 미토콘드리아 내에서 여러 분해 효소에 의해 에너지를 생산한 다음, 최종적으로는 물H2O과 이산화탄소CO2로 완전 분해되어 오줌과 폐로 배출되는 것이 정상적인 에너지 대사다.
지구상의 모든 화합 물질은 마지막에 분해를 거쳐 물H2O과 이산화탄소CO2를 생산하는 과정이다. 물론 질소N 화합물과 미네랄 등도 분리되겠지만 물H2O과 이산화탄소CO2의 양에서는 견줄 바가 못 된다. 왜냐하면? 생명체 시작이 물H2O과 이산화탄소CO2에 햇빛의 에너지가 더해져 포도당을 만들 수 있었던 것이 시작이므로 모였다가 다시 본래의 모습으로 되돌아가는 것이다.
지방산은 분류하는 방법에 따라 우리에게 익숙한 불포화지방산, 포화지방산, 오메가3, 오메가6, DHA, EPA, 트랜스지방, 짧은사슬지방산 등의 이름들이 달리 붙여지게 된다. 물질을 이루는 기초 원자인 탄소C의 참여 개수(천연 상태에서는 4개~28개)와 탄소 사이의 이중결합 차이가 모든 지방산의 특징으로 나타난다. 즉 세포가 주로 필요로 하는 지방산은 별도로 있다는 말이다.
지방산의 분류는 주로 포화지방산과 불포화지방산으로 나뉜다.
A. 포화지방산 : 포화란 말은 사진처럼 탄소C에 수소H 더 들어갈 빈자리가 없이 꽉 찼다는 뜻으로, 연결된 탄소 사이에 단일결합만 있어서 일직선 형태의 지방산을 지칭한다.
A-1, 짧은사슬지방산 : 탄소C가 6개 미만 연결된 지방산
A-2, 중간사슬지방산 : 탄소C가 6~12개까지 연결된 지방산
A-3, 긴사슬지방산 : 탄소C가 13개 이상이 연결된 지방산
B. 불포화지방산 : 탄소C 연결 중에 이중결합으로 인해 수소 결합이 빠진 곳이 생기게 된 지방산으로, 수소 결합이 없어진 방향으로 지방산이 휘어지게 된다. 이 탄소의 이중결합 개수에 따라 단일불포화지방산, 다중불포화지방산으로 나뉜다. 대부분의 불포화지방산은 4~28개 탄소 개수를 갖는다.
B-1, 단일불포화지방산 ：9와 10번째 탄소에 이중결합이 1개인 지방산으로 오메가9 지방산 (탄소 개수가 18개인 올레산, 24개인 네르본산 등이 있다) 이라 한다. 체내에서 합성이 가능한 비필수 지방산이기도 하다. 여타 식물성기름은 다중불포화지방산이 많은 데 비해 올리브유에는 단일불포화지방산 비율이 높다.
B-2, 다중불포화지방산 : 2개 이상의 탄소 이중결합을 갖고 있으며 이중결합이 발생한 위치에 따라, 오메가3와 오메가6로 나누어진다.
B-2-1, 오메가3 지방산 : 3번째 탄소의 이중결합을 시작으로 이중결합이 3~6개 있고, 탄소 개수 18~22개로 연결되어 있으며 해산물에 높은 비율로 포함되어 있다.
B-2-1-1, 알파리놀렌산 (3개 이중결합에 탄소 개수 18개),
B-2-1-2, DHA (6개 이중결합, 탄소 20개),
B-2-1-3, EPA (5개 이중결합, 탄소 22개) 등이 대표적인 오메가3 지방산 종류들이다.
B-2-2, 오메가6 지방산 : 6번째 탄소의 이중결합을 시작으로 이중결합이 2~4개 있고, 탄소 개수 18~22개로 연결되어 있으며 식물성기름에 많이 포함되어 있다.
B-2-2-1, 리놀레산 (2개 이중결합, 탄소 개수 18개)
B-2-2-2, 아르키돈산 (4개 이중결합에 탄소 개수 20개)
B-2-2-3, 감마리놀렌산 (3개 이중결합에 탄소 개수 18개) 등이 대표적인 오메가6 지방산 종류이다.
생선 기름에, 해조류에, 견과류 등이 면역력에 좋다, 뇌 건강에 좋다고들 한다. 이런 내용에 대해 전문가적인 시각말고도 원인과 결과에 대한 Fact Check 노력만으로도 지금까지 인지되지 않았던 새로운 연결 고리와 Insight를 마주할 수 있다. 그래서 더 많은 궁금증을 해소할 목적으로 검색엔진을 찾을 때도 좀 더 Fact와 근접한 질문을 던질 수 있다.
1) 탄소의 이중결합이 많을수록 공기에 노출될 경우 이중결합이 풀릴 횟수가 높은 지방산이 산패가 빠르다는 의미이다. 그래서 포화지방 > 단일불포화지방 > 다중불포화지방 순으로 산패에 저항력이 강하다. (즉, 식물성 지방일수록 산패가 빠르다) 동물성 지방은 포화지방과 단일불포화지방 비율이 비슷하고 다중불포화지방이 적다. 식물성 기름은 대체로 다중불포화지방이 비율이 높다.
2) 짧은사슬지방산은 천연 상태의 동물성기름에는 볼 수 없는 탄소C 개수가 4개 미만의 지방산이다. 그러나 장내세균은 음식으로 먹은 식이섬유를 분해하여 짧은사슬지방산(아세트산, 부틸산, 낙산 등)을 만들어 낸다. 이것이 유익균이 유해균을 억제하는 무기도 되고, 대장의 상피세포 에너지원의 70%이고, 내장의 림프구로 흡수되어 면역력을 조절한다.
(그래서 아토피, 천식, 알러지 같은 염증성 질환이 장내세균의 불균형에서 초래된다고 한다. 식이섬유를 많이 먹어야 하는 이유가 장내세균의 먹거리이기 때문이다)
3) 탄소 개수가 6~12 사이인 중간사슬지방산(Medium Chain Triglyceride, MCT)이 최근 건강에 좋다는 이유는, 소장에서 흡수되어 바로 간으로 이동되어 에너지원으로 바로 사용 가능한 크기의 지방산이기 때문이고 간에서 추가적인 다듬기 작업도 최소화되기 때문이다.
4) 긴사슬지방(Long Chain Tri., LCT)은 동물성이든 식물성이든 식이로 섭취한 지방의 대부분을 차지한다. 주로 저장 목적의 형태로 킬로미크론 또는 VLDL, LDL 속에 포함되어 공급되며, 나중에 에너지로 사용하기 위해서는 해당 세포마다 다듬기 작업은 남아 있게 된다.
또한, LCT가 세포 내의 미토콘드리아로 들어가야만 에너지원으로 쓰이게 되는데, L-카르니틴이라는 화합물에 붙어야만 운반이 가능하다. 그래서 지방산을 태우도록 운반하는 역할을 한다고 L-카르니틴을 비만 감소 약으로 사용되지만, L-카르니틴은 특별한 사유가 없는 한 몸 내에서 충분히 합성된다.
5) 탄소의 이중결합에 의해 굽어지게 된 지방산은 바로 옆의 지방산과의 거리를 멀어지게 한다. 이것이 액체 상태를 유지하게 하는 비결이다. 식물성기름은 상온에서 액체 상태, 동물성기름은 상온에서 굳어버리는 것은, 동물성기름에는 포화지방산이 불포화지방산보다 많기 때문이다. 또한, 이중결합이 없는 일직선 형태의 포화지방산은 층층이 쌓기 쉽고 공간도 적게 차지하므로, 인체가 지방세포, 간, 근육에 에너지를 지방으로 저장하는 방식이 된다.
6) 식물성기름처럼 다중불포화지방산 비율이 높을수록 상온서 액체 상태를 유지하게 한다(식물성기름 > 오리기름 > 돼지기름 > 소기름). 그러나 공기와 접촉할 경우에 그만큼 산패되는 속도도 빨라서 유통기한이 짧아 상품화할 수 없다. 식물성기름에다가 수소H를 강제 주입하는 화학 공정을 추가하면, 굽어진 지방산이 일부분 직선형으로 바뀌어 고체 상태를 유지하는 식물성기름이 된다(식물성 마가린).
식물성이라서 인체에 무해한 것이 아니라, 인체가 접해본 적이 없는 물질이어서 지나치고 지속적인 섭취는 면역반응(병원성으로 오인)에 대한 부작용은 있다.
7) 몸에서 합성하지 못하고 음식으로만 보충되어야 하는 지방산을 필수지방산이라 하는데, 오메가3와 오메가6가 포함된다. 특히, 오메가3(DHA, EPA)는 세포 구성 물질이고, 뇌세포 활성화 역할(BDNF 단백질의 발현을 촉진)을 하며, 신경세포의 신경전달물질의 전구체 등 기능을 함으로써 뇌 건강과 면역력에 좋다는 것이다.
오메가6는 오메가3와 반대 작용을 하므로, 인체 내에 오메가3과 6의 비율이 중요하다. (이상적인 비율은 3:6=1:4 이지만, 미국 식단의 경우에 평균 1:20으로 대사성 증후군의 증가 원인으로 지목되고 있다. 음료나 식당에서 단맛을 높이려 사용되는 옥수수시럽에 주목하고 있다.)
예전에 다니던 직장에서 행했던 캠페인 중에 “WHY? WHY? WHY?” 있다. 품질 문제 발생의 근본 원인에 도달하기 위해서는 한 번의 이유찾기에 머물지 말고 최소 3번의 이유찾기로 더 깊이 내려가야 비로소 흐릿했던 근본 원인이 더욱 명확히 보일 것이라는 것이다. 마치 이유에 이유를 찾는 사고인거다.
먹거리나 건강은 생존의 문제로 신중한 선택이 요구되지만, 어떤 이유로든 주변의 의견에 의존해서 솔직히 Fact 체크 없이 선택하는 게 현실이다. 솔직히 이것은 채택이지 진정한 선택은 아니다.
Fact를 알고자 하는 시간의 소비는 알려진 것들에게서 머물게 하지 않고 알게 되는 것들까지 넓고 깊게 해줄 수 있다. 또한, Fact 체크가 익숙해지면 편견이 엷어지거나 없어지게 되는 경험할 수도 있다.
