불고기와 스테이크

소고기 보양식

한국을 대표하는 고기 요리를 들자면 불고기와 갈비가 아닐까 싶다. 물론 소고기나 소뼈를 우려내 만드는 탕 종류도 모든 한식의 기본이기도 하지만 전통적으로 좋은 날 빠지지 않는 메뉴이기도 하고 외국인들이 가장 좋아하는 음식이기도 하다.

가족 외식 메뉴로 선호되는 음식이며 고기 맛을 살리면서 한국의 전통 양념의 조화가 천상 궁합이라 할 수 있는 음식은 단연 불고기와 갈비이다.

양념은 지역마다 특성과 차이가 있다 해도 어느 곳이나 공통적인 단짠의 풍미인 불고기의 고유한 맛은 동일하다.

우리나라는 특히 소고기와 과일 가격이 엄청나게 비싼 나라이다 보니 5인 가족 모임을 기준으로 소고기 요리를 식당에서 푸짐하게 먹으려면 가격이 만만치 않은 것도 사실이다. 불고기라면 집에서 엄마표 양념으로 잘 재워진 불고기가 가장 입에 맞는 메뉴이지만 갈비는 고기 자체에 손이 많이 가는 까닭에 유명한 숯불 갈빗집 맛이 전통 갈비구이의 맛으로 인식되기도 한다.

고기 차체의 맛을 즐기는 사람이라면 부위별로 그냥 구워서 소금, 후추에 먹거나 오븐에 고기 덩어리를 구워 시즐링(sizzling)의 참맛을 즐기는 사람도 많지만 고기를 먹고 흰쌀밥에 불고기 국물을 비벼 먹는 불고기는 한국인의 밥상 최고의 메뉴로는 변함이 없다. 신선한 등심이나 안심을 양념이 잘 베이게 적당한 두께로 썰고 간장과 다진 마늘, 양파, 대파나 쪽파를 썰어 놓고 매실청 또는 가정에 따라 꿀을 넣거나 올리고당, 설탕, 참기름을 가미하고 소고기에는 배가 들어가야 제 맛이 나므로 배를 적당량 갈아 넣는다. 버섯은 꼭 들어가야 궁합이 맞는데 취향 별로 다르지만 꿀과 버섯은 향이 너무 진하면 고유한 불고기 향이 없어지기 때문에 향이 강한 토종꿀이나 약재 버섯은 첨가하지 않눈 게 좋다.

숙성기간은 고기 두께와 입맛에 따라 다르지만 너무 오래 두면 갈변이 되고 채소가 푹 절여지게 되므로 식성에 따라 고기 맛을 유지하려면 2시간을 넘기지 않으면 좋다.

보통 상추와 깻잎, 마늘을 쌈장에 싸서 먹지만 불고기 고유의 맛을 즐기기 위해서는 고기와 채소는 따로 먹는 게 정확한 맛을 즐기는 방법이다.

함께 먹는 술에는 요즘 드라이한 맛의 보르도 와인이 고기에 어울린다 해도 단연 불고기에 어울리는 술은 소주나 청주이다.

밥상에서 테이블로 옮겨서 스테이크를 맛보자면 종류가 꽤 많아 보여도 조리법은 간단하고 비슷하다. 스테이크 종류는 대중적으로 등심(sirloin), 안심(tenderloin/filet mignon), 티본(T-born), 포터 하우스(porter house), 갈비 부위인 rib으로 나뉘고 안심이 많은 것은 포터하우스(porter house)이고 등심이 많은 것은 티본(T-born)이라 하는데 미국식 기본양념은 소금과 후추 조리하는 사람에 따라 약간의 향신료가 섞이고 구울 때 월계수 잎이나 로스마리 이파리가 조금 들어가며 다량의 버터에 올리브 오일로 프라이팬에 굽는다. 보통 양념이라면 레드와인, 소금, 후추, 양파에 절였다 굽기도 하는데 갈변되기 전에 굽는 경우가 많다. 셰프에 따라 오븐에 구웠다가 프라이팬으로 옮겨 굽기도 하고 반대로 굽거나 바비큐 그릴을 이용하기도 하지만 식성에 따라 구워 먹기 때문에 정해진 구이 방법은 없다. 미국 스테이크 전문 식당에서는 2파운드의 고기가 1인분이고 900그램이나 되는 고기를 한 끼에 다 먹는다. 체형이 크고 고기가 주식이기 때문에 한국 사람에게는 양이 많아 보여도 우리나라에서 성인 한 명이 불고기나 갈비 1인분은 더 먹고 밥이나 냉면을 함께 먹는 양을 감안하면 비슷비슷한 식사량이다. 곁들이는 채소는 감자, 브로콜리, 아스파라거스, 가지를 함께 먹는데 주문할 때 고르면 된다. 보통 소스는 여러 가지가 있지만 대표적인 브라운소스라 불리는 토마토소스는 고기 국물에 토마토 페이스트, 소금, 후추, 당근, 양파, 마늘, 버터가 기본재료이며 조리하는 사람에 따라 조리법과 맛은 차이가 있다.

보통 슈퍼나 마트에 가면 스테이크 소스 종류가 몇십 개나 진열돼 있고 집에서는 직접 소스를 만들지 않고 좋아하는 소스를 사서 먹는 경우가 대부분이다.

미국에서도 고기 맛을 즐기는 사람들은 소스를 뿌리지 않고 소금과 후추로 간만 하고 먹는 사람들이 많다.

우리나라 호텔이나 외국 레스토랑에 가면 항상 볼 수 있는 메뉴가 뉴욕 스테이크인데 두툼한 등심 스테이크로 세게 어느 곳이나 비슷한 맛을 내며 1970년대에서 1980년대에 많은 중산층의 문화가 뉴욕으로 집중되며 유명해졌고 고기 모양이 뉴욕주와 비슷하다고 해서 뉴욕 스테이크라 불리게 되었다. 곁들이는 와인은 취향에 따라 다양하고 가격 차이도 엄청나지만 대중적으로 젊은 사람들은 맥주를 곁들이거나 탄산음료를 많이 먹는다.

가격대는 우리나라도 비싼 데는 비싸고 싸고 맛있는 식당도 많듯이 고객 취향에 따라 선택의 폭이 넓다. 건강을 생각하는 추세는 세계가 공통적이어서 뉴요커들은 칼로리가 높은 스테이크를 매일 먹지는 않고 특히나 마요네즈, 도넛, 아이스크림은 금기 음식으로 아예 손도 안대는 사람들도 많다.

조리방법에서 보면 한국의 불고기가 훨씬 복잡하고 정성이 많이 든다. 불고기와 갈비의 양념의 맛은 장맛에 달렸다 하면 스테이크의 맛은 오로지 고기 상태로 맛이 결정된다고 해도 과언이 아니다.

요즘 더워도 너무 덥다. 땀도 많이 흘리고 불쾌지수는 내려갈 줄 모른다. 그러다 보니 입맛은 없고 맛있는 음식이 먹고 싶지만 딱히 떠오르는 메뉴도 없다. 코로나 바이러스 때문에 사람 만나기도 힘들다면 조금 정성을 들여 불고기를 해 먹거나 두툼한 고깃덩어리를 버터에 구워 스테이크를 해 먹으면 어떨까 싶다. 살찔 걱정 뒤로 미루고 좋아하는 사람과 술 한 잔 곁들이며 맛있게 먹고 나면 더위도 스트레스도 잠시나마 자취를 감출 것이다. 보양식이 칼로리 보충이라면 삼계탕, 장어도 좋지만 소고기 요리의 익숙한 향과 고소한 육질이 입맛을 살리지 않을까 싶다.