커피 향미 플레이버를 표현하는 방법
커피 플레이버 휠 보는 방법
티모르 테이블 고객분께서 좋은 평가와 함께 이런 질문을 주셨다.
“이번에 200 g 용량으로 재구매했습니다. 밸런스가 참 좋은거 같아요.
재배 커피가 아닌 자연산 커피는 원래 씨알이 굵은가요?
다른 유명지역 커피콩들보다 두배는 굵은거 같고 굉장히 기름기가 도네요.
핸드드립으로 즐기는데 이 커피의 향을 충분히 담아내지 못한거 같아서 아쉽습니다.
커피의 향미를 충분히 담을 수 있는 방법 같은게 있을까요?”
먼저, 커피의 향미에 대해서 알아보자.
커피향미를 전문적으로 평가하는 감정사들은 커피 향미에 관한 전문용어를 사용하여 서로 의사소통하거나 일상에서 경험했던 것을 용어로 나타내어 부연설명을 하곤 한다.
개인적인 느낌을 일상용어로 표현한다고 해서 아무 표현이나 사용하는 것은 아니다.
서로 정의되어 있는 통일된 용어를 사용하여 커피의 향미를 표현한다.
미국스페셜티커피협회 (The Specialty Coffee Association of America, SCAA) 장인
테드 링글(Ted Lingle)은 ‘커피 테이스터들의 플레버휠(Coffee Taster’s Flavor Wheel)’로 커피의 향미를 정의했다.
또한 향미 평가지(아로마, 풍미, 후미, 산미, 바디, 균형감, 단맛, 청결도, 밸런스, 결점, 전체의견 등)를
이용하는 향미 평가 방법을 제시했다.
SCAA에 의해 제시된 Coffee Taster’s Flaver Wheel (1998)SCAA의 평가지에는 각 항목마다 점수를 매기게 하고
최종 합산하여 85점 이상이면 스페셜티급 커피로 분류하고 있다.
동일 품종 커피도 원산지와 재배방법, 가공방법에 따라 향기와 맛은 다르다.
또한 커피의 향미는 로스팅에 의하여 다양하게 변화되어 나타나며,
로스팅 원두를 어떻게 추출하는지에 따라서도 새로운 특성이 나타나기도 한다.
따라서 다양한 향미의 특성을 찾아내어 평가하는 작업인 커핑(cupping)은
커피업계에서 매우 중요하며 이를 전문으로 하는 감정사는 커피업계에서 예술에 가까운 고도의 기술자다.
커피의 향미는 커피의 향기, 맛, 농도, 촉감을 기준으로 평가되고 표현된다.
그 중 커피의 향기는 커피 한 잔을 마실 때 기체상태에서 느끼는 것이며,
나머지는 모두 액체 상태에서 느끼게 됩니다 커피 전문가들이 어떻게 커피향미 표현을 하는지 알면
자신에게 맞는 커피를 선택하는데 도움이 된다.
커피를 마실 때, 커피의 향기는 대략 4단계를 거쳐 느끼게 된다.
커피를 분쇄할 때 느낄 수 있는 분쇄된 커피의 향기(Fragrance, Dry Aroma),
분쇄된 커피에 물을 부어 적실 때 올라오는 향기(Aroma, Wet Aroma),
음료로 추출된 커피를 마실 때 느끼는 향기(Nose),
삼키고난 뒤 남는 여운의 향기(Aftertaste) 다.
이렇게 여러 단계로 느껴지는 커피의 향기는 다양한 용어로 표현된다.
커피생콩이 가지는 고유의 향에서부터 로스팅 단계를 진행하면서 생성되는 향기,
로스팅의 막바지에 다다랐을 때 생겨나는 향기의 특성을 주로 언급한다.
가장 먼저 커피 생콩이 가지고 있는 고유의 특성은
꽃향(Flowery),
과일향(Fruity),
야채와 같은 허브향(Herby)으로 구분된다.
꽃향기는 자스민향, 라벤더향, 커피꽃향, 허브꽃향 등의 달콤한 꽃 같은 향(Floral)과
향긋한 향신료 같은 향(Fragrant)으로 세분하여 표현할 수 있다.
과일향은 레몬향, 오렌지향, 탠저린향, 사과향, 포도향 등의 시트러스향(Citrus, 감귤류 과일 같은 향)과
살구향, 블랙베리향, 블루베리향 등의 베리향(Berry)으로 구분된다.
허브향은 양파향이나 파향, 마늘향, 오이향, 완두콩향 등으로 표현할 수 있다.
커피 생콩을 로스팅하면서 나타나는 향기는 마이야르반응과 당 갈변화를 통해서 생성된다.
처음에는 고소한 향(Nutty)을 띄다가 달달한 향이 추가된 카라멜향(Caramelly)이 나타난다.
그 후 조금 더 로스팅을 진행하면 단향에 쓴향이 살짝 섞인 초코렛향(Chocolaty)이 나온다.
고소한 향(Nutty)은 구운 땅콩, 월넛, 호두, 맥아 등 견과류 같은 향을 말하며,
카라멜향(Caramelly)은 구운 헤즐넛, 당밀, 꿀, 메이플시럽과 같은 향이다.
초코렛향(Chocolaty)은 진한 초코, 스위스 바닐라, 버터같은 향이다.
이러한 향기는 강배전(Dark roast)으로 갈수록 급속히 사라진다.
따라서 커피에서 고소한 향이나 카라멜향이 느껴지면 약하게 로스팅된 것이고
단향과 초코렛향이 강하게 느껴지면 중간정도 볶은 것이며,
이러한 향들이 모두 느껴지지 않고 쓰게 느껴지면 강하게 로스팅된 것 이다.
로스팅을 오래 더 진행하면, 커피의 후미(Aftertaste)에서 탄내를 느낄 수 있는데,
송진 냄새(Turpeny), 향신료의 톡쏘고(Pungent, 정향 같은) 매운 내(Spicy, 후추, 육두구 같은),
타서 나는 연기 냄새(Smoky), 재 냄새(Ashy) 순으로 표현한다.
커피의 향기는 위와 같이 로스팅을 진행하면서 나오는 향기를 주로 언급하고 있지만,
추출에 관련하여서는 추출 성분의 고형물(물에 녹아나 있는 수용성 물질)의
양,농도에 의해 나타나는 향기 특성과 맛을 연관지어 말하는 것이 일반적입니다.
커피의 맛 표현은 신맛, 단맛, 구수한 맛, 쓴맛을 중심으로 감칠맛이나 짠맛으로 표현합니다.
추출할 때, 커피와 물이 만나는 조건과 방식을 어떻게 사용하였는지에 따라,
커피를 어떤 온도와 농도로 즐기느냐에 따라 맛을 다르게 표현합니다.
신맛 계열은 어시더티(Acidity, 단맛이 살짝 드리우며 가벼운 신맛이 상큼하게 느껴지는 것),
와인니(Winey, 와인과 같이 단맛에 좀 더 많은 신맛이 느껴지는 것),
샤워리(Soury, 신맛만 시큼하게 느껴지는 것)를 중심으로 표현합니다.
단맛 계열은 주로 단맛과 감칠맛, 구수함으로 나누어 표현하는데 신맛과의 조화,
쓰고 거칠며(harsh) 날카로움(pungent)과의 관계를 중점적으로 나타냅니다.
각종 맛이 혼합되어 한꺼번에 나타나더라도 어느 맛이 좀 더 강하게 나타나는지에 집중하여 표현합니다.
예를 들면, ‘단맛이 풍부하며 침이 고이게 하는 상큼함(Acidity)이 좋다’든지
뒤에 남는 여운까지 기분좋게 만드는 감칠맛이 느껴진다’와 같이 표현합니다.
짠맛 계열은 다른 맛과 어울려 본래의 맛을 더 잘 느끼게 해줍니다.
바디감과 어우러져 좀 더 부드럽고 은은하게 느껴지게 해줍니다.
커피의 농도는 커피의 성분이 추출되어 조성된 성격과 조화를 나타내지만,
흔히 농도가 진하면 바디감도 강하게 느끼게 됩니다.
커피의 촉감은 바디를 통해 평가하게 되는데,
부드러움 정도(Butter, Creamy, Smooth, Watery)와
풍부함 정도(thin, medium, heavy, thick)를 함께 구사하며 떫거나
깔끔한 정도(Clean)로 질감까지 표현합니다.
따라서 ‘한 모금 머금을 때, 강한 신맛과 어우러지는 진한 단맛이 풍성하게 들어와 느껴지고
부드러운 목넘김이 되어 오랫동안 감칠맛이 기분좋게 감돌게 한다’와 같이 표현할 수 있습니다.
그 외, 커피 생두의 가공 문제, 보관상의 문제, 로스팅이나 커피추출에서의 잘못으로 인해 나타나는 향미도 있습니다.
이러한 향미는 불균형을 이루어 전체적으로 좋게 느껴지지 않으며
일반적으로 향미평가에서도 좋은 점수를 받지 못합니다.
이러한 향미의 불균형에도 불구하고 오히려 개성 있는 것으로 인식되어 개인의 기호에 따라 선호의 대상이 되기도 합니다.
그러므로 향미가 완벽하게 조화되지 않는다고 해서 무조건 부정적으로 볼 필요는 없습니다.
SCAA는 꾸준한 연구·개발을 통하여 2016년에 새로운 ‘커피 테이스트들의 플레버휠’을 선보였습니다.
지속적으로 개선에 노력함으로써 커피 전문가들에게 커피의 향미에 관하여
서로 소통할 수 있도록 정량적인 기준을 마련해주고 있습니다.
이 외에도 중남미의 여러 커피 생산국(브라질, 콜롬비아, 과테말라 등)에서는
커피 생두의 품질 평가를 위해서
별도의 COE(Cup of Exellent)대회를 개최하며 고유의 평가기준을 사용하고 있습니다.
각 평가항목에 점수를 매겨 수치화 하는 점에서는 SCAA의 평가지와 유사하나
커피생콩 고유의 향미 특성을 자세히 기재하게 하는 점에서는 차이가 있습니다.
커피 향미의 특징을 상세하게 기재하게 하여 대회에 참가한
개별 생산 농장들의 품질개선 노력을 독려하고 있습니다.
COE에서의 순위 결과에 따라 커피 생콩 가격이 결정되기 때문에
농장주는 대회에서 순위 내에 들기 위하여 많은 노력을 기울입니다.
산지 특유의 고유한 향미 외에 색다른 향미를 구현할 수 있도록
가공공정에 변화를 주기도 하고 품종개량을 통해 색다른 향미를 개발하는 등의 노력을 하고 있습니다.
그렇다면 커피의 향미를 살리는 방법은 무엇일까요?
질문 주신 분께서 핸드드립으로 커피를 드시는 분이셨다.
핸드드립 커피를 제대로 만들기 위해서는 최종 결과물에서
어떤 맛과 향을 원하는지에 따라 적절한 원두를 고르고 그 볶음 정도를 먼저 살펴야 한다.
이 원두의 특성에 따라 분쇄입자의 크기를 결정하고 그에 맞춰 물의 온도, 물의 양, 커피와 물과 접촉하는 시간을 결정한다.
약볶음(Medium Light)의 원두를 추출하기 위해서는
88도~95도의 일반 추출온도보다 높은 끓는 물을 이용하여야만 덜 볶여진 커피조직에서 커피성분을 충분히 우려낼 수 있다.
또한, 핸드드립을 할 때 본격적으로 커피 성분을 뽑아내기 전 커피가루에 뜨거운 물을 살짝 부어 뜸들이기 또는 불리기를 한다.
커피성분을 용해시켜 진한 커피성분이 연한 액으로 쉽게 끌려 나오게 하기 위함이다.
충분한 뜸들이기를 한 후 추출한 커피 추출액의 농도와 뜸들이기를 하지 않거나 짧게 하고 빠르게 추출한 커피추출액의 농도는 확연히 다르다.
핸드드립을 할 때, 커피분쇄 입자크기도 중요하다.
가루의 입자가 너무 가늘면 가루가 필터의 구멍을 막아서
물이 천천히 통과하도록 만들기 때문에 진한 커피를 만들 수 있다.
반대로, 입자가 너무 굵으면 물이 빠르게 통과하게 되므로 추출 커피가 연하게 된다.
종이필터를 사용하게 된다면 0.02mm 입자 이하에서 구멍이 막히며,
융필터를 사용할 경우는 0.08mm이하의 입도에서 막히게 된다는 실험데이터가 있다.
흔히, 분쇄 입자의 크기가 1mm이상일 때 굵은 분쇄라고 한다.
중간분쇄는 1~0.7mm, 가는 분쇄는 0.7~0.5mm, 에스프레소 분쇄는 0.3~0.25mm,
그 이하는 미분이라고 한다.
그런데 동굴 모양의 조직을 가진 원두를 1mm 크기로 분쇄한다면
모두 정확히 1mm 크기로 절삭되는 것은 아니다.
약 30% 정도만 1mm 크기를 만들고 나머지는 으깨어지거나 파쇄되는 것도 있어서 1mm 이하의 크기도 포함한다.
따라서 일정한 분쇄 입자의 커피가루를 준비하는 것이 커피의 맛을 크게 좌우하는 중요한 요소이다.
원두를 갈 때 발생하는 마찰열은 지질(기름) 성분을 쉽게 나올 수 있게 만든다.
이는 커피를 검게 변색시키거나 고약한 냄새를 유발하기도 한다.
특히 마찰열에 미분까지 포함되어 있다면 분쇄커피 가루의 온도가 쉽게 올라가고,
뜨거운 물까지 넣는다면 커피성분이 과도하게 추출 될 가능성이 높다.
따라서 제대로 된 맛을 만들어 내기 어려워지게 된다.
원두를 연이어 여러잔을 갈아 핸드드립을 하고자 할 때에는
마찰열이 사라지도록 약간 기다리는 것이 좋다.
한편, 핸드드립 커피는 드리퍼에 필터를 놓고
커피를 추출하는 것이므로 드리퍼가 매우 중요합니다.
드리퍼마다 모양이 다르고 리브(물빠짐을 돕는 드리퍼 벽면에 붙어있는 골)의 모양과 추출구의 크기가 다르다.
우리나라에서 널리 사용되고 있는 드리퍼 중
고노와 하리오 드리퍼는 멜리타, 칼리타 드리퍼보다 추출구가 비교적 커서 물빠짐이 상대적으로 빠른 장점이 있는 반면
멜리타와 칼리타 드리퍼는 추출구가 고노와 하리오 드리퍼에 비해 작아서 물빠짐이 느린 편이다.
사용하는 드리퍼가 무엇인지에 따라 적절한 원두와 분쇄입자 크기를 조절해야 한다.
멜리타 드리퍼멜리타 드리퍼는 하부의 추출구가 한 개다.
추출구가 한 개이면 추출 속도가 느려질 수 있는데
이를 보완하기 위하여 내부바닥의 폭을 넓게 하고 리브를 가늘고 높게 하여
물빠짐이 원활하도록 만들어져 있다.
물이 일정하게 머무르면서 추출될 수 있는 장점이 있다.
칼리타 드리퍼칼리타 드리퍼는 멜리타 드리퍼보다 리브를 더 많이 촘촘하게 만들어졌다.
추출구도 3개로 늘려 물 빠짐이 멜리타보다는 좀더 빠르게 개량된 일본에서 고안한 드리퍼이다.
이것은 물 빠짐을 일정하게 만들어 주므로,
맛을 잘 표현해 주지만 물줄기가 불규칙하면 오히려 맛이 지나쳐서 부정적으로 변하게 만들기도 한다.
고노 드리퍼고노 드리퍼는 원추형 모양이고 추출구가 큰 편이며 리브가 드리퍼의 중간이하의 하단에만 있다.
물을 부으면 물은 물빠짐이 안되는 드리퍼 상단에서 어느 정도 머물러 있다가
리브가 시작되는 하단에 도달해서야 밑으로 물빠짐이 되는 구조다.
이런 특징으로 볼 때 이 드리퍼는 추출속도를 어느 정도 느리게 만들기도 하므로 진하면서 부드러운 맛을 내기가 쉽다.
하리오 드리퍼도 고노 드리퍼와 같이 원추형 모양이나 추출구가 더 큰 편이다.
리브는 고노 드리퍼와는 달리 회오리 모양이며 상부까지 리브가 만들어져 있어 물빠짐 속도가 매우 빠른 편이다.
추출속도가 빨라서 커피가 연하고 부드러우며 산뜻하고 풍부한 향과 깔끔한 후미를 가지게 한다.
하리오 드리퍼를 이용하여 진한 커피를 추출하고자 한다면 커피 양을 늘리거나 분쇄 입자를 가늘게 하여 추출속도를 떨어뜨려 추출해야 한다.
핸드드립을 위해서는 필터도 아주 중요한 요소이다.
필터의 종류로는 종이, 융, 금속 등이 있는데
종류에 따라 재질, 구멍의 수, 구멍의 크기가 각기 다르다.
종이필터는 눈으로 보이지 않을 정도로 미세한 구멍이 수없이 뚫려져 있다.
융필터보다 구멍 크기가 작아 지질과 같이 통과되지 않는 커피성분도 있다.
지질이 종이필터에서 걸러지므로 추출결과물인 용액은 매우 깔끔한 특징을 만들어낸다.
융필터는 종이필터에 비해 구멍이 크므로 지질까지 통과하여 추출되는 특색이 있다.
그래서 더욱 풍성하고 묵직한 맛을 이끌어낼 수 있다.
하지만 융필터는 사용하고난 후의 세척과 보관이 어려운 단점이 있다.
잘못 보관하면 이전에 추출한 커피의 오일냄새가 베여 있어서 다음 추출에 영향을 주기도 한다.
또한 융필터를 사용할 때에는 셋팅도 신경을 써야 한다.
융털이 있는 면을 밖으로 하고 매끈한 면을 안쪽으로 준비해야 한다.
만약 뒤집어 추출을 하면 커피성분이 통과할 때
안쪽에 있는 융털이 함께 구멍으로 밀려나오려고 하기 때문에 추출이 방해되기도 한다.
커피는 단순한 음료가 아니라
자신이 정말 누구인지를 알려주는 하나의 계기라고 생각한다.
자신이 정말 좋아하는 커피가 어떤 커피인지,
자신이 정말 어떤 사람인지를 알아가는데
티모르 테이블이 조금이나마 도움이 되었으면 좋겠다.
