원두커피 잘 보관하는 방법
커피는 잘 보관하여야 합니다. 커피를 제대로 즐기기 위해서.
커피는 갓 볶았을 때가 가장 신선하고 풍부한 향미를 가지고 있다고 하지만
커피를 모두 소진할 때까지 신선도를 그대로 유지시키기란 힘든 일입니다.
커피에는 850여 종의 향기 성분이 포함되어 있습니다.
향기 성분들은 극히 민감하여 쉽게 변합니다.
커피의 향미와 품질 보존을 위해서 커피를 분쇄하여 마실 때까지
원두를 어떻게 포장하여 보관하는지가 중요합니다.
로스팅은 커피 생두를 강한 열로 볶는 과정입니다.
로스팅을 하면서 원두에는 많은 탄산가스(이산화탄소)가 함유됩니다.
갓 볶은 커피에서 나는 좋은 향기 성분과 탄산가스는 볶은 직후
공기와 접촉되는 순간부터 산화 작용에 의해 감소하기 시작합니다.
로스팅 후 2 주일간 실온에 놓아두면 50%까지 감소되어
커피에서 나는 좋은 향기는 급격히 사라지게 됩니다.
커피 고유의 맛을 잘 이끌어내기 위해서는 추출도 중요한 부분입니다.
갓 볶아진 원두 속에 들어있는 탄산가스는 추출이 원활하게 진행되는 것뿐만 아니라
물이 커피 조직 속에 쉽게 침투되는 것을 방해합니다.
탄산가스는 볶은 후 1~2주(볶아진 로스팅 단계에 따라 기간은 달라집니다) 동안 배출되므로
2주 후의 커피가 맛이 가장 좋다고 볼 수 있습니다.
맛보다 커피의 향기를 더 즐기고자 한다면 갓 볶은 커피를 사서 바로 음료로 만들어 마시면 되고 반면,
향보다 맛을 더 즐기고 싶다면 갓 볶은 커피보다는 볶은 지 일정한 기간이 지난 커피가 좋습니다.
커피 원두를 구매할 때는 1회 분만을 구입하기는 어렵습니다.
구매한 원두를 언제까지 소비할 수 있는지를 고려해 보아야 합니다.
하루에 몇 잔을 마시는지에 따라 구입하는 양을 결정하고
그에 따라 볶은 날짜를 고려하여 구입하시면 좋습니다.
200g 포장된 원두를 구입하여 한 잔에 20g 정도를 사용하여 하루에 1-2잔 정도 마시는 분이라면,
원두를 모두 소진하는데 5~6일 정도 걸립니다.
구입한 후 사용기간이 길어진다면 갓 볶은 원두를 사는 것이 좋습니다.
이보다 더 많은 양을 하루에 사용하고 있다면 커피가 가장 맛있어질 때인
볶은 후 1~2주 지난 원두를 사서 마시면 맛과 향을 온전히 즐길 수 있습니다.
원두커피 본래의 맛과 향을 제대로 즐기기 위해서는 마실 만큼의 필요한 양만 구입하는 것이 중요합니다.
일단 개봉한 원두는 가급적 빨리 소모하는 것이 좋습니다.
커피를 제대로 보관하기 위해서는 어떤 요소가 커피 향미 유지에 영향을 미치는지를 알아야 합니다.
볶은 커피가 공기 중의 산소에 노출됨으로써 일어나는
산화 작용(oxygen)이 볶은 커피의 향미에 가장 큰 영향을 끼칩니다.
산화작용은 원두 상태보다 분쇄된 가루 상태일 때 더 큰 영향을 받습니다.
산화작용을 최소화하기 위해서는 원두 상태로 구입하여 필요할 때마다
조금씩 분쇄하여 음료를 만들어 마시는 것이 좋습니다.
수분(moisture)도 커피 향미에 큰 영향을 줍니다.
로스팅 과정에서 커피 생두는 팝콘 터지듯이 터집니다.
그 과정에서 조직이 흡습성이 매우 강한 다공성 구조를 이룹니다.
방습포장을 하지 않으면 원두커피 속에 물 분자가 쉽게 침투하여
향미 성분의 산화 작용을 촉진시켜 향미를 변화시키게 됩니다.
온도(temperature)도 향미 성분의 화학적 변화 속도에 큰 영향을 미칩니다.
상온(25˚ C)에 보관한 원두의 산패 속도는 냉장(5˚ C)에서 저장할 때보다 약 5배 빠릅니다.
갓 볶은 커피를 상온에서 보관하면 신선한 품질이 2주 정도 유지되지만
냉장고에 밀폐하여 보관하면 10주 동안 신선도를 유지하면서 보존할 수 있습니다.
따라서 원두를 구입하여 보관할 때에는 냉장보관을 추천드립니다.
커피 향미는 볶은 정도(로스팅 단계)와 분쇄도에도 영향을 받습니다.
강볶음 커피는 약볶음 커피보다 다공질의 조직이 더 커지고
밀도가 더 약하므로 산패 속도가 더 빠릅니다.
볶은 커피를 분쇄하게 되면
공기와 맞닿는 입자수와 표면적이 급격하게 증가되므로 산패 속도가 빨라집니다.
커피를 추출할 때마다 조금씩 분쇄하여 사용하는 것을 추천드립니다.
커피의 향미는 포장지와 포장상태에 따라서도 영향을 받습니다.
커피 원두의 다공성 구조로 인해 냉각되거나 대기에 닿을 때 수분을 재흡수할 수 있습니다.
포장재료가 방습성이 낮은 경우에는 흡습에 따른 품질변화에 영향을 끼칠 수 있으므로
방습성이 높은 포장 재료를 사용해야 합니다.
포장 후에도 커피 포장 속에 남아 있는 잔류 산소에 의한 산패를 최소화할 수 있도록 포장 재료의 방기성도 고려해야 합니다.
진공 포장을 하여 산소를 완전히 제거하거나,
불활성 가스로 치환하여 산패를 방지하거나 탈산소제를 포장지 속에 넣어
잔류 산소량을 최소화하면 좋습니다.
마지막으로 보관 장소도 커피의 향미에 영향을 끼칩니다.
햇빛이 드는 곳은 자외선에 의해 커피의 색이나 향미에 영향을 주게 됩니다.
커피의 흡습성 때문에 이취가 쉽게 흡수되기 때문에 냄새나는 물건과 함께 보관하는 것은 피해야 합니다.
커피의 흡습성 때문에 커피 찌꺼기를 신발장이나 냉장고 탈취용으로 사용하기도 합니다.
커피 업체에서는 커피 원두의 산패를 방지하고 품질 유지를 위하여
여러 가지 포장 방법을 사용하고 있습니다.
가장 보편적으로 사용하는 방식은 밸브 포장입니다.
포장 내부의 기체는 외부로 배출하고 외부에서는 내부로 기체가 통과하지 못하는 밸브를
커피 포장지에 부착하는 방식입니다.
아로마 밸브, 프레시 밸브 또는
공기가 한 방향으로만 이동할 수 있다는 의미에서 one-way valve라고 부르기도 합니다.
이 방법은 볶은 후 원두에 흡착된 탄산가스를 제거하는 데 도움이 됩니다.
진공포장도 전통적으로 많이 사용하고 있습니다.
금속제 용기에 분쇄된 커피를 넣고 진공으로 포장하여 신선도를 오래 보존하는 방식입니다.
최근에는 금속제 용기 대신 가스가 투과하지 못하는 복합 필름을 사용하기도 합니다.
진공 포장에서는 내부 공기를 얼마나 완벽하게 빼내고 차단하느냐 하는 진공도가 가장 중요합니다.
질소 가스 치환 포장 방식도 있습니다.
포장재 속의 공기를 없애고 질소 가스를 채우거나
내부의 공기 자체를 질소로 치환하여 보존 기간을 늘리는 방법입니다.
질소 포장을 할 때는 내부의 산소 함량이 1.0% 미만이 되도록 완전히 치환하는 것이 중요합니다.
질소는 불활성 기체이기 때문에 화학반응이 일어나지 않아 산소의 유입을 근원적으로 차단해 줍니다,
원두의 산화를 최대한 억제할 수 있지만
알루미늄 캔을 주로 사용하기 때문에 비용이 많이 드는 단점이 있습니다.
자신에게 맞는 커피는 모두에게 다르겠지만
신선한 상태의 커피를 마셔야 한다는 것은 두말할 필요가 없겠지요.
티모르테이블은 신선한 상태로 커피를 전달드리기 위해 항상 노력하고 있습니다.
커피에 대해 궁금한 점이나 제안 주실 이야기가 있으시면 언제든 연락 주십시오
