매니저는 창업 성공하고 주방장은 창업을 못하는 이유
젊은 사장의 소소한 음식점 운영일기 세 번째.
요즘 들어서 대학교 교양 수업으로 경영학 관련 강의를 들었을 때 B2B와 B2C 영업 이야기를 들었을 때가 생각이 난다. B2B는 기업과 기업의 거래, B2C는 기업과 소비자 간의 거래를 의미하는데 막연히 B2B가 더 어렵지 않을까 생각했었다. 승인을 일일이 받아야하고 결제 라인을 거쳐야하고 등등. 그땐 정말이지 몰랐다. 남의 돈 벌기가 이렇게 힘든 줄.
음식점 창업 크루에 합류하고 나서
가장 어려웠던 점이 메뉴 세팅도, 인테리어도, 홍보도 아니었다.
바로 100명이면 100명 다 입맛이 다르다는 점이었다.
우리 직원들이나 내 입맛, 심지어 지인들까지 초대해서
100명 가까운 인원이 오픈 전 시식을 했다.
누구는 맛있고 누구는 맛이 없다고 한다.
사람이라면 늘 좋은 이야기보다 나쁜 이야기에 더 마음이 가니까
피드백이 별로였던 건 개선하고 또 했다.
그리고 두근두근 하는 마음으로
음식점 창업을 하고 나니까 이게 왠걸.
평생 먹을 수 있는 욕을 그 날 하루만에 다 먹은 것 같다.
정말 맛이 없었으면 또 모르겠지만,
스스로 음식평론가나 미식가까지는 아니더라도
맛에 굉장히 엄격하다고 자부하는데
생각보다 식당에 찾는 손님은 '맛'과 비등한 비율로 다른 무언가도 요구했다.
그 무언가가 '가격'일수도 '분위기'일수도 '서비스'일수도 '친절'일수도.
문제는 이 무언가가
사람마다 다 다르다는 점이었다.
나는 음식점 창업을 준비하면서 입장을 바꿔서 내가 손님일 경우를 가정했다.
나는 음식에 굉장히 엄격한 사람이어서 '맛'을 1순위로 꼽고
우리 음식점의 세팅도 그렇게 준비했었다.
그런데 사람마다 '맛'의 기준이 다 다르고
거기에다가 또 추가로 바라는 '무언가의 기준'이 또 다 달랐다.
그래서 내가 조언을 구한 20년간 음식점을 운영한 B님은 그랬다.
"매니저였던 사람은 식당을 창업하면 성공하는데
주방장은 식당을 창업하면 망하는 이유가 이거야.
음식점은 '맛'이 전부가 아니야."
정말 정말 어렵다. B2C.
하나부터 열까지 다 해줘도 뭐 하나 어긋나면, 심지어 믹스커피 맛이 마음에 안 든다고 별점 테러하는 사람도 있다. 믹스커피는 공장에서 나오는 거 아닌가. 맛이 다를래야 다를 수가 없다. 우린 제일 유명한 그 회사 꺼를 사용한다.... ㅠㅠ
진심을 담아,
세레나