중국의 음식 문화

중국 국수의 메카 산시성

중국 남방 사람들은 밥을 먹고 북방 사람들은 밀가루 음식을 먹는다(南米北麵). 중국의 남북 지리 분계선은 장쑤(江蘇) 화이안(淮安) 화이허(淮河) 강가에 위치한다.(그림 참조) 중국 속담에 이런 말이 있다. “ 세계에서 밀 음식이 가장 발달한 나라는 중국이고,   중국 밀 음식의 고향은 산시성(山西)이다.” 산시성의 밀가루 음식은 종류가 매우 다양하다. 280여 종이나 된다. 이껀미엔(一根麵)은 창쇼우미엔(長壽麵) 이라고도 부르는 데 산시성(山西)의 유명한 전통 음식이다. 이름 그대로  국수 한가닥의 길이를 원하는 대로 조정할 수 있다. 2012년에는 국수 한 가닥의 길이가 300미터나 되는  이껀미엔 제작 과정이 중국 TV를 통해 방영되었다. 만두는 140여 년의 전통을 가진 티엔진(天津)의 거우부리(狗不理)가 유명하다. 국수는 쓰촨 성의 단단면(担担面), 란저우라미엔(兰州拉面), 북경의 자장미엔(炸酱面)，산시성(陝西省)의 치산사오즈미엔(岐山臊子面), 산시성(山西)의 다오샤오미엔(刀削面)이 유명하다. 이 외에도 청나라 자희태후가 즐겨 먹던 궁중식인 옥수수로 만든 샤오워터우小窝头가 있다. 쌀국수는 윈난의 구어챠오미시엔(过桥米线)이 유명하고 푸지엔 싱화(福建兴化)의 눈처럼 희고 가는 쌀국수는 동남아에서도 그 명성이 자자하다.

이껀미엔(一根麵)

왼쪽 위에서 부터 시계 방향으로 단단면(担担面), 란저우라미엔(兰州拉面),  자장미엔(炸酱面)，산시성(陝西省)의 치산사오즈미엔(岐山臊子面), 산시성(山西)의 다오샤오미엔(刀削面)

샤오워터우小窝头

쌀국수: 윈난의 구어챠오미시엔(过桥米线)

남쪽 음식은 달고 북쪽은 짜며 동쪽은 시고 서쪽은 맵다.(南甜北咸东酸西辣）

남방 사람들은 음식을 만들 때 양념을 넣지 않고 찌거나(칭정清蒸) 볶거나(칭차오清炒) 혹은 설탕을 넣는 것을 좋아한다. 중국 음식점에서 요리를 시키면 종업원이 원하는 조리법을 물어본다. 찐 것은 칭정(清蒸),  다진 마늘을 넣고 볶으면 쑤안롱(蒜蓉), 양념을 넣지 않고 기름에만 볶은 것은 칭차오(清炒), 끓는 물에 데친 것은 바이주어(白灼)라고 한다. 광동 사람들은 새우요리를 시킬 때 주로 바이주어(白灼)로 주문한다. 재료의 신선한 맛을 최대로 살릴 수 있기 때문이다. 신선한 먹거리일수록 맛과 향이 좋기 때문에 양념을 하는 게 아깝다고 여긴다. 먹거리가 신선하지 않을 때, 종업원이 칭차오(清炒)나 쑤안 롱(蒜蓉) 조리법을 권하는 경우가 있으니 주의가 필요하다.  

북방 사람들은 소금이나 장류 혹은 간장으로 요리하길 좋아하고 서쪽 사람들은 매운 것을 좋아한다. 중국에는 “장시성 사람들은 매운 걸 무서워하지 않고 쓰촨성(四川) 사람들은 매운 건 무섭지 않으며 후난성 사람들은 맵지 않을까 봐 걱정한다.”는 말이 있다. （江西人不怕辣, 四川人辣不怕, 湖南人怕不辣) 북방 사람들 중에도 매운 것을 좋아하는 사람들이 있다. 하지만 고추보다는 마늘과 파를 즐겨 먹는다. 산시성(山西) 사람들은 신 것을 좋아하는 것으로 정평이 나있다. 그들의 식탁에는 약방의 감초처럼 식초가 빠지지 않는다. 어떤 이들은 식사 전에도 초를 먹는다. 타 지역 사람들은 이해하기 어려울 수도 있으나 이는 현지인의 전통적인 풍습이다.

칭정(清蒸, 찜요리 )                                                                       다진 마늘을 넣은 쑤안롱(蒜蓉)

왼쪽:  물에 데친 바이주어(白灼), 오른쪽: 기름에 볶은 칭차오(清炒)

뭐 좋아하세요? 아무거나 잘 먹어요.(수이비엔 隨便)

중국의 4대 요리는 산둥(山東), 광동(廣東), 회양(淮陽), 쓰촨(四川) 요리이다. 중국 8대 요리는 산둥(山東), 쓰촨(四川), 광둥(廣東), 푸젠(福建), 장쑤(江蘇), 저장(浙江), 후난(湖南), 안후이(安徽)  요리를 들 수 있다. 중국음식에 익숙지 않은 한국 손님을 대접해야 할 경우 나는 쓰촨(四川) 요리를 선택한다. 매운 요리가 많아 한국인의 입맛에도 비교적 잘 맞기 때문이다.

차: 봄과 여름에는 열과 기를 내려주는 뤼차(绿茶), 가을에는 마음을 안정시키는 효과가 있는 우롱차(乌龙茶) 그리고 겨울에는 몸과 마음을 따뜻하게 해주는 푸얼차(普洱茶)나 홍차를 주문한다.

백주: 시아오후투시엔小糊涂仙38도

우리 입맛에 잘 맞는 가성비 좋은 술.

맥주: 하피(哈啤). 여러 종류의 하피(哈啤)가 있지만 요거 강추. 싸고 우리 입맛에 잘 맞는다. 24병에 58위안(타오바오 가격). 가게에서 사면 5위안/병 정도.

요리: 수안차이위(酸菜鱼, 시고 맵게 삶은 생선) 、 탕추리지(糖醋里脊, 탕수육), 훠궈 (四川火锅)、궁바오지딩(宫保鸡丁, 닭고기), 마포도우푸(麻婆豆腐, 매운 두부)、라즈지(辣子鷄, 닭고기를 작은 깍두기 모양으로 썰어 매운 고추기름에 볶은 음식) 、수이주위(水煮鱼, 물과 기름을 넣고 삶은 생선)，리앙반통하오(凉拌茼蒿, 쑥갓 무침), 동포로우(东坡肉 동파육), 수안라투도우스( 酸辣土豆丝, 맵고 시큼하게 볶은 감자채 ),  칭차이( 青菜), 차이신( 菜心), 콩신차이( 空心菜)

왼쪽부터 수안차이위(酸菜鱼), 탕추리지(糖醋里脊, 탕수육), 훠궈 (四川火锅)

왼쪽부터 궁바오지딩(宫保鸡丁,닭고기), 마포도우푸(麻婆豆腐, 매운 두부)

왼쪽부터 라즈지(辣子鷄, 닭고기를 작은 깍두기 모양으로 썰어 매운 고추기름에 볶은 음식 ), 수이주위(水煮鱼, 물과 기름을 넣고 삶은 생선 ), 리앙반통하오(凉拌茼蒿, 쑥갓 무침)

왼쪽부터 동포로우(东坡肉 동파육), 수안라투도우스( 酸辣土豆丝, 맵고 시큼하게 볶은 감자채)

왼쪽부터  칭차이( 青菜), 차이신( 菜心), 콩신차이( 空心菜)

중국음식이 입에 맞지 않으면 양저우차오판（扬州炒饭, 양저우 볶음밥)과 예산자오(野山椒 야산초)를 시킨다. 예산자오는 느끼한 맛을 없애준다.

사람마다 맛있다고 느끼는 음식이 다른 이유는 뭘까?

내가 많이 먹었던 것들이 더 입에 당기고 편하다. 내가 좋아하는 음식도 그렇게 생긴다고 한다. 빵, 피자, 라면, 치킨을 좋아한다면 어릴 때부터 많이 먹은 음식일 가능성이 크다. 피자, 라면, 치킨 등에 들어간 온갖 첨가물들이 우리 몸에 해롭다는 생각이 들어도 자꾸 그게 끌어당기게 된다. 처음 술을 마셨을 때를 기억해보자. 거의 모든 사람들은 맛있다고 느끼지 않았을 거라고 생각한다. 하지만 자주 마시게 되면 좋아하게 된다. 중국 북방 요리는 남방 요리에 비해 더 짜고, 기름지고 양이 많다. 북방 사람들은 나트륨을 과잉 섭취하면 고혈압에 걸리기 쉽다는 것을 잘 알고 있다. 그럼에도 불구하고 짜지 않으면 맛이 없게 느껴진다고 한다. 어릴 때부터 짜게 먹었기 때문이다. 편식은 먹어 본 경험이 없어서 먹으려는 음식의 맛이나 냄새, 혀에 닿을 때의 느낌이 낯설기 때문에 그 음식이 꺼려질 수 있다. 익숙하지 않아서 편식하는 경우에는 배가 고플 때 좋아하는 음식과 함께 잘 먹지 않는 음식을 적은 양에서부터 자주 먹으면 된다.  

뿅가는(?) 중국요리의 비방 마약

2016년 1월 마약 성분을 넣어 음식을 만든 중국 식당이 무더기로 적발됐다. 이들이 주로 사용한 것은 앵속각(鸎粟殼)이었다. 주로 훠궈나 국수류, 튀김 요리 등에 첨가했다. 중국에서 앵속각을 사고파는 것은 법으로 금지하고 있지만, 특유의 맛과 음식에 섞으면 알아차리기 어렵기 때문에 식당가에서 불법 유통이 끊이지 않고 있다. 중국에 있을 때 수안라미엔(酸辣面)과 동포저우즈(东坡肘子)를 즐겨 먹었다. 지금도 문득문득 먹고 싶은 생각이 난다. 음식점 간판에 ‘대대로 전해오는 비방’이라고 적혀 있었는데 맛의 비결은 ‘앵속각’이 아니었을까 싶다. 중국의 맛집 탐방에도 주의가 필요하다.

아! 이맛이야~

病從口入   
bìng cóng kǒu rù
병은 입으로 들어간다.