아귀찜
안주요리기록소 #2
아귀찜제주의 서쪽에 위치한 내가 사는 동네는 날짜의 끝자리가 1일 혹은 6일 일 때마다 5일에 한번 오일장이 열린다. 오일장에서 물건을 사면 마트보다 저렴한 가격도 좋지만 지금 계절에 어떤 식재료가 나오고 있는지를 한눈에 볼 수 있어서 더욱 좋다. 일하시는 상인분들을 통해 얻는 정보는 덤. 살이 통통하게 오른 아구는 1~2월이 제철이라지만 지금도 많이 잡힌다고 한다. 오히려 제주에서 과거에는 많이 잡혀서 저렴했던 객주리(쥐치) 같은 생선이 요즘 너무 조금 잡혀서 비싸고 민어나 아귀가 많이 잡혀서 저렴하다는 이야기를 들었다. 아귀를 통으로 사 와서 간은 고이 따로 모셔놓고 통통하게 오른 살을 듬성듬성 잘라 아귀찜을 만들었다.
마트에서 야채를 사면 깔끔하게 소분 포장이 되어있어 이쁘긴 하지만 내가 원하는 만큼을 살 수 없어 모자라서 아쉽거나 남아서 서운한 일들이 생기곤 한다. 그러나 시장에서 사면 그런 걱정은 제로. 채소가게 아주머니는 뭘 만들어 먹을지 이야기하면 뭐 달라기도 전에 알아서 미나리며 쑥갓이을 이미 적당한 양으로 담고 계신다. 그런 모습을 볼 때면 이런 게 프로구나 하는 생각이 절로 든다.
재료(3인분)
아귀 한 마리
찜용 두꺼운 콩나물 300g (머리와 꼬리를 떼어내고 준비)
미나리, 쑥갓 각각 150g
*야채류는 손질한 뒤 손으로 한 중 크게 집었을 때를 50g으로 생각하면 됨
대파 2 뿌리, 청양고추 5개, 홍고추 5개
양념장: 통마늘 다진 것 10알, 고춧가루 10큰술, 참기름, 진간장, 미림, 고추장, 후추, 소금
육수: 찬물에 다시마를 1시간 정도 담가 둔 뒤 해당 물을 끓이다 물일 끓어오르기 시작할 때 다시마를 건저내고 가쓰오부시를 넣어 끓이다 가스오를 건저 낸 뒤 식힘
된장, 생강, 소주, 녹말
레시피
1. 아귀의 간은 먼저 제거하여 흐르는 물에 씻어준 뒤 소주를 희석한 물에 담가 둔다.
2. 아귀는 깨끗이 씻어 피부의 미끈미끈한 불순물을 제거한 뒤 적당한 크기로 자른다.
3. 자른 아귀를 소주와 된장을 섞어 끓인 물에 전부 다 익힌다는 느낌보다는 데쳐준다는 느낌으로 살짝 삶은 뒤 체에 밭쳐 물기를 제거한다.
4. 넓은 웍에 아귀를 넣고 만들어둔 육수를 아귀살이 자작하게 잠길 정도로 부어 끓여준다. 거품이 일면 걷어주며 5분 정도 끓여준다.
5. 분량의 양념장을 만들어 아귀 위에 넣어 섞어준 뒤 콩나물 대파 고추를 넣고 빠르게 볶아 준다.
6. 따로 준비해 놓았던 아귀간을 먹기 좋은 크기로 잘라 넣어준다.
7. 콩나물이 약간 숨이 죽으면 미나리를 넣고 섞어준 뒤 녹말을 물에 풀어 넣어 농도를 맞춘다.
8. 점성이 생기면 참기름을 약간 부어주고 통깨를 뿌려 마무리한다.
