초록 콩은 왜 갈색으로 변할까

처음 로스팅을 보았을 때 신기했다.

초록빛이던 생두가 드럼 안에서 서서히 노랗게, 그다음엔 갈색으로 변해갔다. 그러다 어느 순간 '팡'하는 소리가 났다. 1차 크랙이었다. 그때 나는 그 소리의 의미를 몰랐다.

볶는 것처럼 보이지만, 실제론 훨씬 복잡한 일이 안에서 벌어지고 있었다.

생두의 여정 — 로스팅의 큰 흐름

※ 로스터기 종류, 배치량, 환경 조건에 따라 온도 범위는 달라질 수 있다.

색은 초록에서 노랑, 갈색, 진갈색으로 변한다. 무게는 수분 증발로 평균 14~20% 줄고, 부피는 약 1.5배 커진다. 1차 크랙의 그 소리는 내부 압력이 쌓이다 세포벽이 터지는 소리였다.

향의 정체는 화학이다

갈색으로 변하는 과정에서 두 가지 핵심 반응이 일어난다.

마이야르 반응 — 당과 아미노산이 만나 수천 가지 향미 전구체를 만든다. 160~185℃에서 활발히 일어나고, 바디감과 고소함의 기반이 여기서 생긴다.

캐러멜화 반응 — 당류가 분해되며 단맛과 쓴맛이 복합적으로 형성된다. 1차 크랙 전후부터 본격 시작되고, 로스팅 후반의 주요 향을 만든다.

이 두 반응이 겹치고 쌓이면서 수백 가지 휘발성 화합물이 생겨난다. 커피 향이 단순하지 않은 이유가 이것이다.

향미를 다듬는 시간 — DTR

1차 크랙부터 배출까지의 시간을 DT(Development Time)라 한다. 전체 로스팅 시간에서 DT가 차지하는 비율이 DTR(Development Time Ratio)이다.

이 시간 안에서 향미의 인상이 결정된다.

색으로 읽는 로스팅

Agtron이라는 도구는 원두의 색을 수치로 표현한다. 숫자가 클수록 밝고, 작을수록 어둡다.

그래프는 감각의 도구다

로스팅 그래프에서 가장 중요한 포인트들이 있다.

TP(Turning Point)는 생두 투입 후 온도가 최저점을 찍는 순간이다. 예열 상태를 점검하는 기준이 된다. ROR(Rate of Rise)은 온도 상승률이다. 이 곡선의 기울기로 로스팅의 흐름을 읽는다. 그리고 1차 크랙은 향미의 분기점이다. 여기서부터 Drop 타이밍까지가 DT다.

커피는 내부에서 변하고, 로스터는 그것을 설계한다. 향미는 감이 아니라 계산이고, 그 계산 위에 로스터의 손끝이 있다.