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by 커피라이터 Jan 29. 2019

좋은 핸드드립 커피를 위해
필요한 모든 것

커피공부

안녕하세요. 커피라이터입니다. 오늘은 핸드드립 커피를 내리기 위해 필요한 것들에 대해 정리한 글을 여러분들과 공유하고자 합니다.

최근 스페셜티 커피 시장에서 핸드드립 커피에 대한 최고의 방법과 기구에 대한 많은 논의가 진행 중에 있습니다. 이러한 최고의 방법과 기구들에 대한 논의는 단순히 대회를 출전하는 바리스타나 스페셜티 카페에서만 필요한 것이 아닙니다. 핸드드립 커피를 추출하는 방법들은 전문 바리스타에게도, 홈카페를 즐기는 일반인에게도 도움이 됩니다. 그러면 이 핸드드립 커피를 추출하는 기본적인 가이드를 한 번 확인해보실까요?

핸드드립 커피란 무엇인가?

핸드드립 방식은 뜨거운 물을 분쇄된 커피 원두에 부어 필터를 통해 커피를 추출하는 것을 말합니다. 분쇄된 원두와 필터를 거친 뜨거운 물은 서버나 컵에 떨어질 것입니다. 이러한 푸어 오버는 필터 커피, 푸어 오버 커피로도 알려져 있습니다.

드립 커피는 손을 사용해 내립니다. 이 때문에 핸드 브루잉 또는 매뉴얼 브루잉이라고도 불립니다.

추가로 핸드드립이라는 용어는 일본에서 시작된 것으로 추측되며 한국과 일본에서 주로 사용됩니다. 외국에서는 앞서 말한 필터, 푸어 오버, 핸드 브루잉, 매뉴얼 브루잉이라는 용어가 보다 널리 사용됩니다.

이러한 커피 추출 방식은 1900년대(혹은 그 이전) 유럽에서 널리 사용되었습니다. 그러나 최근 몇 년 동안 스페셜티 커피 시장으로 인해 "재발견"되었습니다.

어째서 핸드드립 방식인가?

핸드드립 커피는 다른 커피 추출 방식보다 복잡한 플레이버를 강조합니다. 때문에 핸드드립은 유명 싱글 오리진 커피들의 플레이버, 아로마를 강조하기에 좋은 선택입니다.

좋은 핸드드립 커피는 클린하고 클리어하고 일관적입니다. 이는 뜨거운 물이 일정한 시간과 압력으로 추출되어 커피가 가진 커피 오일과 향을 일정하게 추출하기 때문에 가능한 것입니다. 핸드드립에 사용되는 필터는 커피가 가진 많은 오일들을 걸러주면서 클린한 커피를 추출하는 것에 도움을 줍니다.

핸드드립은 여과식 방식의 커피 추출이기에 프렌치 프레스와 같은 침출식 추출보다는 커피의 특정 성분들을 효율적으로 추출할 수 있습니다. 침출식 추출은 커피가 가진 모든 성분들을 추출하는 반면 핸드드립과 같은 여과식 추출은 원하는 성분들 위주로 추출이 가능하기 때문입니다.

2017 뉴질랜드 브루어스 컵 챔피언인 Nara Lee는 "우리가 사용하는 방식이 플레이버를 바꾼다고는 생각하지 않습니다. 하지만 미묘한 차이를 강조할 수 있습니다. 장비를 바꾸는 것이 커피 플레이버나 테이스트 전체를 바꿀 수 있다고 생각하지 않지만, 일부의 사람들은 그렇게 믿고 있습니다."

하지만 핸드드립은 몇 가지 어려움이 있습니다. 사람이 직접 추출하는 것이기에 실수나 좋지 못한 기술로 커피가 희생될 수 있습니다.

예를 들면, 모든 여과식 추출 방식(에스프레소를 포함한)들은 채널링의 위험이 있습니다. 분쇄된 원두커피 가루가 평평하지 못한 상태라면, 물을 붓는 순간 물은 쉽게 지나갈 수 있는 곳으로만 지나가게 될 것입니다. 이는 일부 커피는 추출되지 않음을 의미합니다. 때문에 바리스타들은 모든 커피가 일관되게 추출할 수 있도록 하는 기술을 익히고자 노력합니다.

매번 핸드드립 방법을 똑같이 재현하는 것은 매우 어렵습니다. 때문에 일부 카페에서는 SCA에서 승인한 브루잉 머신을 사용하기도 합니다. 이러한 브루잉 머신들은 자동적으로 추출 가능하며 사람이 손으로 추출하는 것보다 일관적으로 추출할 수 있습니다.

어떤 기구가 필요할까요?

핸드드립 커피 기구를 사는 것에는 끝이 없습니다. 하지만 모든 기구를 살 필요는 없습니다. 간단한 커피 추출 기구를 시작으로 필요한 것들을 추가하는 것을 추천드립니다.

2017년 월드 브루어스 컵 챔피언인 Chad Wang은 "기구의 선택, 기술의 향상보다도 중요한 것은 커피가 왜 그렇게 추출되었는지 이해하는 것이다"라고 말했습니다. 그러면 당신에게 필요한 기본적인 장비는 어떤 것이 있는지 알아볼까요?

- 드리퍼

드리퍼는 커피 필터와 분쇄된 원두커피를 담을 수 있는 매우 간단한 기구입니다. 이런 드리퍼에는 여러 종류가 있습니다. V60, 칼리타 웨이브, 멜리타가 대표적입니다. 이 3가지 드리퍼 모두 컵이나 서버 위에 올려서 사용할 수 있습니다. 겉으로는 간단해 보이지만, 추출을 돕기 위해 특별히 설계되어 3종류가 다른 추출 방식을 보입니다. 카멕스는 또 다른 유명한 추출 기구로 앞서 말한 3가지 드리퍼와는 다른 또 다른 느낌의 커피를 추출할 수 있습니다.

이런 드리퍼들의 장점은 사용이 간편하고, 전용 필터들을 구하기 쉽다는 점입니다. 또한 인터넷에는 이 드리퍼들의 사용법에 대한 안내가 많이 나와있으므로 적절하게 사용하는 방법을 배우기가 쉽다는 접입니다.

- 필터

필터는 어떤 걸 사용해야 할까요? 종이? 천? 표백된 것을 써야 할까요? 아니면 표백되지 않은 것을 써야 할까요? 필터를 사용하는 것에 대해서 이견이 별로 없을 듯 하지만, 여기에도 다양한 의견들이 있습니다.

특정 필터들은 특정 드리퍼에 딱 알맞게 설계됩니다. 예를 들면 케맥스는 다른 드리퍼들의 필터보다 20~30% 정도 더 무거운 종이 필터를 사용합니다. 이 때문에 케맥스로 추출 시엔 커피 오일이 필터에 보다 많이 걸러지게 됩니다.

몇몇의 사람들은 표백된 종이 필터를 사용하면 커피에 그 종이 맛이 난다고 합니다. 이를 방지하고 싶다면 커피를 필터에 담기 전에 미리 필터를 적시는 린싱을 추천한다고 합니다. 천으로 만든 필터는 꽤 오랫동안 사용된 필터입니다. 일회용인 종이보다 환경에도 도움이 되며 플레이버에도 영향을 주지 않는다고 합니다.

종이 필터나 천으로 만든 필터 중 어는 것을 선택할지는 여러분에게 달려있습니다. 다만, 여러분이 사용하는 드리퍼에 알맞은 필터 사용을 추천합니다. 모양이 맞지 않는다면 커피가 일정하게 추출되지 않습니다.

- 저울

저울은 필수적이지 않은 것으로 생각되는 경우가 많습니다. 하지만 일관된 좋은 커피를 추출하기 위해선 필수적입니다. 디지털 저울을 통해 물과 커피의 양을 측정하세요. 여러분이 좋은 추출을 해낸다면 계속해서 일관되게 추출할 수 있게 됩니다. 반대로 좋지 못한 추출을 했다고 하면 커피와 물의 양을 조절해 더 나은 커피로 나아갈 수 있게 됩니다.

- 드립포트

아주 가는 코를 가진 구리 주전자로 핸드드립을 하는 바리스타를 본 적 있으신가요? 그냥 일반적인 전기포트로 핸드드립 하면 안 될까요? 하셔도 됩니다. 하지만 드립포트를 사용하는 것을 선택하실 수 있습니다.

스페셜티 카페에서 핸드드립을 할 때, 드립포트를 사용하는 이유는 역시 일관성 때문입니다. 드립포트는 핸드드립을 위해 특별히 제작되어 물의 온도와 물줄기를 조절할 수 있습니다. 이런 요소들이 여러분의 커피 추출을 일관되게 유지할 수 있도록 도울 수 있습니다.

드립포트들의 종류도 다양하며 이 중 어떤 것을 사용할지 역시 여러분에게 달려있습니다. 여러 드립포트들의 리뷰를 확인하고 선택하세요. 또한 온도를 확인하고 유지할 수 있는 특별한 드립포트들도 있답니다.

어떤 커피를 선택해야 할까?

자 이제 장비들을 알아보았습니다. 다음은 어떤 원두를 선택해야 할까요?

- 로스트 프로파일

핸드드립 커피는 플레이버와 아로마의 미묘한 차이를 강조하기 때문에, 라이트 로스팅된 커피를 추천하는 경우가 많습니다. 라이트 로스팅 원두는 산성의 플레이버가 가장 강조됩니다.

Chad는 "라이트 로스트는 커피가 가진 진정한 품질을 보여준다"라고 말합니다.

물론, 미디엄이나 다크 로스트 커피를 선택할 수 있지만 미묘한 차이가 날 수 있습니다.

- 분쇄도

핸드드립에서 커피 분쇄도는 추출 시간에 영향을 줍니다. 핸드드립은 앞서 말한 것처럼 여과식 방식입니다. 여과식 방식에서는 커피와 물이 만나는 시간 즉 추출 시간이 침출식에 비해 적습니다. (에스프레소 추출보다는 긴 추출 시간을 가집니다.) 그렇기 때문에 커피와 물이 너무 오래 만나 쓴 커피가 되거나 너무 짧게 만나 추출이 되지 않는 것은 좋지 않습니다.

일반적으로 추천하는 분쇄도에 맞춰 핸드드립을 해보세요. 그리고 커피를 맛보고 조금씩 분쇄도를 수정해보시는 것이 좋습니다. 커피가 비교적 묽거나 신 맛이 강하다면, 더 미세하게 분쇄해보세요. 커피가 너무 쓰다면 보다 굵게 분쇄하시면 됩니다.

커피 입자들이 균일하게 분쇄될 수 있도록 좋은 품질의 그라인더를 사용하시는 것이 좋습니다. 저품질의 그라인더에서는 목표 입자 이외의 미분들이 많이 발생할 수 있습니다. 이런 미분들이 너무 많게 되면 여러분의 커피 추출이 일관되지 못하게 됩니다.

2018 그리스 브루어스 컵 대표 선발전의 우승자, Stathis Koremtas는 "커피 입자는 너무 거칠어서는 안 되며, 곱게 갈아야 합니다"라고 말하면서, "우리는 물의 온도를 잘 사용해야 한다. 92℃의 물을 사용해 빠르게 추출해야 하는데, 전체적인 추출 과정은 2분에서 2분 10초 이내에 이루어지는 것이 좋다."

"적절한 커피 입자를 사용하는 것은 커피의 바디, 아로마를 강화할 수 있는 장점이 있다. 그리고 빠르게 추출함으로 달콤함과 클린함까지 커피에 담을 수 있게 된다."

추출 비율은 어떻게 되어야 할까요?

추출 비율에는 다양한 추천들이 있습니다만, 일반적으로 널리 시용되는 1:17(커피 1g당 물 17g)을 추천합니다. 이는 여러분의 핸드드립에 시작점으로 삼기 좋습니다. 핸드 드립을 하면서 여러분의 추출 레시피를 바꾸고 싶으실 때는 물의 온도, 분쇄도와 같은 변수들 가운데 나머지는 유지하면서 한 가지만 변경해보세요.

그러고 나서 추출 비율을 변경해보세요. 만약 당신의 커피가 너무 묽거나 약하다면 커피의 비율을 높여보고 더 맛있어졌는지 확인해보세요. 반대로 커피가 너무 진하다면 커피의 비율을 줄여보시길 바랍니다. 이 과정에서 여러분의 커피 레시피를 기록하면 보다 나은 레시피를 찾거나 재현하는 것에 도움이 됩니다.

* 커피를 추출할 때 물 역시 중요합니다. 수돗물에는 아로마와 플레이버에 영향을 미치는 성분들이 있습니다. 때문에 수돗물보다는 정수된 물을 사용하는 것이 좋습니다.

어떤 핸드드립 기술이 좋을까?

먼저, 핸드드립을 익히기 위해 너무 많은 유튜브 영상을 보지 마세요. 너무 많은 핸드드립 방법에 대한 영상들을 많이 보는 것은 처음 시작하는 사람들에겐 적절하지 않습니다. 처음 시작은 간단하고 일관되게 할 수 있는 것이 좋습니다. 아래의 방법들을 보시고 따라 해 보세요.

이 방법들에서 보완하거나 개량해서 더 나은 당신만의 방법을 찾아보세요.

- Bloom

분쇄된 원두에 물을 부으면 커피가 부풀어 오릅니다. 이는 커피 로스팅 과정에서 발생한 이산화탄소가 물을 만나면서 커피 밖으로 나오면서 생기는 현상입니다. 로스팅 과정에서 발생한 것이기에 신선한 커피일수록 더 많이 부풀어 오를 수 있습니다. 또한 라이트 로스팅된 커피일수록 더 잘 부풀어 오릅니다.

이산화탄소로 부풀어 오르는 과정에서는 물의 흐름이 방해가 되기에 좋은 추출이 일어나기 어렵습니다. 때문에 커피를 추출할 때 '뜸 들이기'로 커피 안의 이산화탄소를 먼저 배출시키는 것이 좋습니다.

처음엔 원두의 두배만큼 물을 부어 뜸 들이기를 진행하는 것이 좋습니다. 예를 들어 15g의 커피로 추출한다면 30g 정도의 물을 부어야겠죠? 그리고 부풀어 오르는 것이 안정되는 30초에서 45초 사이에 두 번째 물 붓기를 진행합니다.

- 간헐적인 물 붓기 & 지속적인 물 붓기

간헐적으로 물을 붓는 추출은 특정 양의 물을 여러 차례로 나누어 드립 하는 방식을 의미합니다. 물의 양을 바꿔가면서 커피를 추출하면서 레시피를 변경할 수 있습니다. 또한 이러한 드립 방식은 원두들이 드리퍼에서 너무 높게 올라가는 것을 방지할 수 있습니다. 하지만 커피 원두들이 의도한 바와 다르게 움직이거나 물과 커피의 접촉이 지나치게 많이 발생할 수 있습니다.

지속적으로 물을 붓는 추출은 그러한 단점들을 보안할 수 있습니다. 바리스타가 물의 흐름을 멈추지 않고 계속해서 일정한 유량으로 물을 붓는 것입니다. 지속적으로 물 붓기는 일정한 물의 양을 붓는 것과 드리퍼 내의 물의 양을 일정하게 유지하는 것을 목표로 하는 것이 좋습니다.