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by 커피라이터 May 02. 2019

KBrC 챔피언, 정형용 바리스타
시연 스크립트

커피공부

안녕하세요. 커피TV입니다. 2019 KBrC 챔피언, 정형용 바리스타의 WBrC 시연 스크립트를 준비해보았습니다. 한국 대표로 세계 대회에 출전하여 한국 브루잉 커피를 널리 선보인 정형용 바리스타께 박수를 보내며, 많은 분들께 정형용 바리스타의 커피를 공유하고자 합니다.

그러면 시연 영상과 함께 아래의 시연 스크립트를 감상해주세요!

WBrC 시연 스크립트

타임! 반갑습니다 저는 형용입니다. 특별한 커피를 만들기 위해서, 우리 모두는 '과정'이 중요하다는 것을 잘 알고 있습니다. 하지만, 이렇게 특별한 커피를 얻는 것은 매우 어렵습니다. 그래서 바리스타들이 브루잉뿐만 아니라 전 과정에 적극적으로 참여해야 합니다.

저는 오늘 제 선택과 참여로 구성된 특별한 커피의 과정에 대해 얘기해보려 합니다. 제가 제공해 드릴 커피는 1,650미터 파나마의 볼칸 바루 지역에 있는 핀카 하트만 폰데로사 농장의 내추럴 가공된 게이샤입니다. 이 커피는 자연림이 40% 이상인 숲 속에서 비, 태양, 온도의 미세기후에서 재배되어 잘 익은 과일 같은 산미와 풍부한 단맛의 균형감이 매우 뛰어나죠. 생산자 라티보르는 고품질의 게이샤를 생산할 뿐만 아니라, 과학적인 발효를 통해 새로운 독특한 향미를 만들어 내는 것에 초점을 맞췄습니다

저의 첫 번째 과정에 대한 얘기는 ‘통제된 발효'라고 불리는 라티보르의 특별한 가공법입니다. 이것이 어떻게 진행되는지 설명해드리겠습니다. 여기 아이패드를 봐주세요 잘 보이시나요? 좋습니다. 우선, 풍부한 단맛을 위해 아주 잘 익은 게이샤 체리만 선별하여 물과 함께 검은색 비닐봉지에 담습니다. 두 번째로, 봉투를 밀봉하고 4일 동안 발효과정을 거칩니다. 이렇게 하면 크랜베리 향미가 만들어집니다. 세 번째로, 아프리칸 배드로 옮겨져 18일간의 건조를 거칩니다. 이 건조는 첫 번째 건조입니다. 그런 다음 여기부터 두 번째 건조가 시작됩니다. 여기서 핵심은 ‘빛을 차단하는 것’입니다. 빛과 불안정한 온도에서 발효 및 추가 화학반응을 피하기 위해 두 번째 건조는 암실 내부에서 이틀 동안 진행되어 빛을 차단하고 습도를 26 %로 유지합니다. 이 과정을 거치면서 라티보르는 뛰어난 선명도와 클린 컵을 만들 수 있었습니다. 이렇게 통제된 발효는 최고급 와인의 독특한 향미를 만들어 낼 수 있습니다.

이제부터 매우 흥미로우니까 기대해주세요.

이제부터 두 번째 과정인 로스팅을 설명하겠습니다. 여러분의 왼쪽에 있는 그래프를 봐주세요. 엄청난 양의 테스트를 통해, 나와 로스터는 10%의 DTR로 로스팅을 진행했고 이 과정이 이 커피의 과일 맛과 복합적인 향미를 살려주었습니다. 라이트 프로파일로 6분 30초 동안 로스팅된 이 커피는 부드러운 질감과 밀크 초콜릿의 여운을 느낄 수 있습니다. 자 이제 마지막 과정인 브루잉입니다. 이 커피는 통제된 발효와 로스팅 두 가지 과정을 거쳤습니다. 이제 저는 이 특별한 커피의 전체적인 과정을 보여줄 것입니다. 이 커피는 하루 전에 로스팅했습니다. 향미의 선명도를 최대로 끌어올리기 위해 그라인딩을 하고 밀폐용기에 보관했습니다. 브루잉 도구를 선택할 때 저는 두 가지 요소를 고려했습니다.

그래서, 저는 나선형 구조로, 커피와 물 사이의 적절한 접촉 시간과 온도 안정성을 위해 세라믹 하리오 V60을 선택했습니다. 오늘 저는 18그램의 커피를 사용하여, 93도로 끓인 280그램의 물을 1:15.5 비율로 블루밍(뜸) 이후 세 번의 나눠서 붓습니다. 블루밍(뜸) 위해 40초 동안 55그램의 물을 추가하였습니다. 첫 번째로 아로마(향)와 산미를 위해 85그램의 물을 추가합니다. 두 번째로 단맛을 위해 80그램의 물을 추가합니다. 마지막으로 맛의 균형을 위해 60그램의 물을 추가합니다. 심사위원님들, 제가 이 특별한 레시피를 어떻게 하게 되었는지 설명하겠습니다. 오른쪽에 있는 그래프를 봐주세요. 이렇게 나눠 붓게 된 이유는 첫 번째 추출에서 커피의 향과 산미가 강조되기 때문입니다. 그다음, 단맛은 증가시키고, 쓴맛과 부정적인 맛은 추출의 끝으로 밀어줍니다. 그러면, 완벽하고 아주 특별한 커피를 얻게 되죠.

제 물은, 깨끗한 산미를 위해 10ppm의 마그네슘을 추가했습니다. 그리고 핵과의 산미와 단맛을 위해 10ppm의 칼슘을, 그리고 질감과 맛의 균형을 위해 15ppm의 완충액을 넣었습니다. 이 모든 과정을 통해 특별한 아로마(향)와, 핵과류 과일의 산미, 시럽 같은 단맛과 매우 깨끗한 품질의 커피 한 잔을 얻을 수 있습니다. 추출 시간은 2분 40초가 소요되었습니다. 심사위원님들 커피가 아직 뜨거우니 조심해주세요. 그리고 서버를 받으시면, 아로마 평가를 위해 3번 돌려주세요. 이런 향이 날 거예요. 로즈힙 향과 석류 그리고 달콤한 홍차를 맡을 수 있습니다. 그럼, 평가 후에 잠시만 기다려주세요. 아직 드시지 마세요. 기다려 주셔서 감사합니다. 심사위원님들 노트를 적어주세요.

뜨거울 땐, 마라시노 체리, 피노누아 와인 향미, 잘 익은 하얀 복숭아 같은 산미, 풍부한 크랜베리 여운을 느낄 수 있습니다. 따뜻할 땐 신선한 파파야, 노란 망고, 복숭아 요구르트, 라즈베리 잼의 산미, 부드러운 질감, 미디엄 바디, 밀크 초콜릿의 여운. 차가 울 땐, 잘 익은 구아바, 럼에 절인 건포도, 쇼비뇽 블랑 화이트 와인의 산미, 그리고 시럽 같은 단맛이 강조됩니다.

모든 커피는 사람의 노력으로 만들어집니다. 비록 모든 사람들이 커피 공급망의 다른 분야와 환경에서 일하고 있지만, 우리는 모두 같은 목표와 비전을 향해 나아가고 있습니다. 그 비전은 궁극적으로 스페셜 커피가 훨씬 더 특별하게 만들어줍니다. 브루어의 존재 가치는 이 모든 요소들을 연결시켜 특별하고 놀라운 커피 한 잔을 만들기 위해 있습니다. 대단히 감사합니다 심사위원님들