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계정을 잊어버리셨나요?

by 커피라이터 Feb 18. 2020

브루잉 커피, 취향에 맞게 레시피를 만들 수 있다?

곰커피 캠퍼스, 브루잉 원데이 클래스 열어

- 자신이 선호하는 드리퍼, 취향에 맞는 레시피로 커피를 내려보는 시간

- 여럿이서 토론하며 체험하는 레시피와 변수의 다양성

2월 17일 오전 11시 기자가 방문한 곰커피 캠퍼스에서 열린 브루잉 원데이 클래스는 자신이 선호하는 드리퍼 스타일과 취향에 맞는 추출 레시피를 발견해가는 과정을 담고 있었다. 사뭇 신선한 영감을 주기에 충분했던 그 시간의 기록을 적어본다.

브루잉 원데이 클래스는 지난 1월부터 회차별로 클레버, 칼리타웨이브155, 소든, 하리오 v60 등의 기구를 사용했고, 이번 클래스에서는 칼리타와 고노를 중심으로 전개되었다. 소박하지만 곰처럼 푸근한 공간에는 참가자 5명, 도우미 2명, 진행자 1명이 모였다. 진행자인 곰커피 캠퍼스 민지영 매니저(레아민)의 자기소개를 시작으로, 참가자와 도우미 서로 서로가 자기소개뿐 아니라 커피를 시작한 계기와 클래스를 듣게 된 이유를 주고받았다. 기자도 자기소개를 했을 정도로 편안한 분위기에서 클래스가 시작됐다.

본격적인 클래스가 진행되면서 진행자와 도우미들은 칼리타, 고노, 하리오v60 총 세 가지의 드리퍼를 이용해 같은 원두를 각각 브루잉하는 시연을 진행했다. 참가자들은 세 가지 커피를 맛보고 표현하며, 자신의 취향에 맞는 커피가 어떤 것인지까지 공유했다.

이어진 과정에서는 2명이 팀을 이뤄 원두를 선택하고 취향에 따라 레시피를 만들어 브루잉하는 시간이 주어졌다. 그다음 그 커피를 다같이 맛보고 의견을 나누었다. 수강생 간에 여러 의견을 교류하면서 추출수의 온도를 높이거나 추출 시간을 늘리는 등 보완할 방법이 나왔다.

원두 선택과 레시피 작성을 직접 하는 수강생들

민지영 매니저는 “원두 종류와 추출 도구 특성이 커피에 그대로 반영될 수도 있지만, 그렇지 않은 경우가 더 많다”며, “추출에 영향을 주는 변수와 레시피 변형 유형을 최대한 많이 알아두면 좋다”고 강조했다. 덧붙여 유연하게 상황에 맞는 레시피를 적용할 줄 아는 것도 좋은 솔루션이 될 수 있다고 노하우를 알려주었다.

<테스트 레시피 예시>

에콰도르 워시드에서 맡은 인상적인 향인

라즈베리 맛을 강조하고 싶어서 만든 테스트 레시피

* 해당 레시피는 정답이 아니며, 수강생의 취향에 따라 테스트한 레시피입니다.

① 드리퍼 종류 : 칼리타

② 원두명 : 에콰도르 워시드

③ 원두량 : 20g

④ 물 : 300ml (라티오 1:15) , 93도

⑤ 뜸 들이기 : 40초

⑥ 추출별 물양 : 1차 90ml, 2차 90ml, 3차 90ml

▶ 어떻게 보완할까? (수강생들 의견) : 린싱을 더 오래 한다, 뜸 들이기를 짧게 한다, 추출 시간을 줄인다, 물양을 늘린다

▶ 보완한 레시피 솔루션 : 물 30ml 추가

▶ 1차 추출 커피와 2차 추출 커피 비교 : 라즈베리 맛이 강해졌다, 흑설탕 맛이 난다, 색이 밝아졌다, 애프터 테이스트가 더 깔끔하다, BUT 단맛이 덜 묵직하게 느껴진다

각자 취향대로 다양한 레시피로 커피를 내린 커피를 맛보고 서로 의견을 나누는 수강생들

수강생 김탁 씨는 “여행에 비유하자면 버스라는 교통수단 외에도, 기차, 비행기와 같이 다른 교통수단도 알게 됐다. 자유롭게 실험해보고 소통할 수 있어서 유익했다”고 클래스 참가 소감을 밝혔으며, 이왕수 씨는 “어떤 드리퍼를 쓰든지 어떤 맛을 낼지 바리스타의 의도에 따라 다른 커피 맛이 낼 수 있고, 나만의 레시피를 만들 수 있다는 것을 알게 됐다”고 말했다.

☕ 클래스 현장 영상으로 보기 > https://youtu.be/TFoZGrpnPeY