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by 커피라이터 Feb 21. 2020

우연을 운명으로 만들다, 조영주 바리스타

2020 KBrC 한국 대표

우연히 본 영상을 계기로 바리스타가 되었고, 2020 KBrC(Korea Brewerscup Championship, 이하 KBrC) 챔피언이 되어 2020 WBrC(World Brewerscup Championship, 이하 WBrC)에 한국 대표로 나가게 된 조영주 바리스타. 무언가를 좋아하게 되고, 업으로 삼기를 결심하는 것은 의외로 우연일 때가 많다. 인생이 계획대로 흘러가지 않는 것처럼 말이다. 우연을 기회로 삼고 운명으로 만드는 건 결국 자기 자신이지 않을까. 조영주 바리스타에게 2020 KBrC 챔피언이 된 수상 소감과 준비 과정 등을 들어봤다.

Q. 커피를 업으로 삼겠다고 결심한 계기가 무엇인가요?

조영주 바리스타(이하 조영주) : 제대 후에 진로를 고민하다가, 2013 KBrC 현장 영상을 우연히 보게 됐어요. 2013 KBrC 2위를 차지한 정인성 바리스타의 시연 모습이었어요. 바리스타가 커피에 대한 철학을 담아서 시연하고 심사위원들과 교류하는 모습이 멋있었어요. 그 영상을 보기 전에 커피는 사람들과 만나는 매개체 정도였는데, 그 영상 덕분에 새로운 세상을 만난 거예요. 정말 신기하죠. 그때부터 커피에 흥미를 느끼기 시작했고, 바리스타가 되었어요.

Q. 브루잉 커피의 매력을 소개해주세요.

조영주 : 로스팅된 커피를 분쇄하고, 분쇄된 커피가 가진 성분을 물로 녹여서 추출한 것이 브루잉 커피에요. 커피의 특색을 선명하게 느낄 수 있고, 끝 맛이 깔끔해요. 추출 도구도 간편해서 장소와 도구의 제약을 덜 받아요. 차를 마시는 듯한 부드러운 커피를 찾는 분들께 브루잉 커피를 추천해 드리고 싶어요.

Q. 2019 KBrC에서 2위를, 2020 KBrC에서 1위를 차지하셨죠.

조영주 : 2019년에 1위를 하지 못해서 정말 아쉬웠어요. 그때 우상은 프리퍼커피 대표님이 다음 해에 다시 도전해보라고 격려해주셨고, 반드시 1위를 해야겠다는 간절함과 노력으로 2020 챔피언이 될 수 있었던 것 같아요. 정신적 지주이자 삶의 이유인 우상은 대표님 감사합니다. 대회 준비를 함께 한 모든 분들도 감사해요. 저 혼자만 잘한다고 대회에서 우승할 수 있는 건 아니라고 생각해요.

Q. 2020 KBrC 챔피언이 된 후에 어떤 점이 달라졌나요?

조영주 : 어떤 손님이 꽃을 사다 주시면서, “조영주 바리스타는 서초동의 자랑”이라고 말씀해주시더라고요. ‘바리스타 하길 참 잘했구나’라는 생각이 들었을 정로도 감사했고, 책임감이 더 강해졌어요. 커피 품질뿐 아니라 손님을 대할 때의 모습까지 모든 행동을 하나하나 신중하게 하고 있어요. 손님들이 궁금해하거나 원하는 부분이 있으면 충족시켜 드리고 싶어요. 제 커피를 좋아하는 분들을 계속 만족시켜 드리고, 더 많은 분들이 제 커피를 좋아하실 수 있게 노력하겠습니다.

조영주 바리스타는 우상은 대표와 ‘우연히’ 만났다. 그리고 그 우연은 인연이 되었다. 인터뷰 중에 ‘커피를 지속할 수 있는 원동력과 수상 소감의 주인공’으로 그를 여러 번 언급했다. 둘의 사이가 그토록 각별한 이유가 궁금했고, 우상은 대표와도 잠시 이야기를 나눠 보았다.

Q. 대표님에게 조영주 바리스타는 어떤 사람인가요?

우상은 대표(이하 우상은) : 영주가 겉으로는 차갑게 생겼고 까탈스럽게 보일 수 있어요. 실제로는 정도 많고 순수하고 여려서 눈물도 많아요. 그래서 제가 ‘소녀 영주’라고 별명을 지어 줬어요(웃음). 제 핸드폰에도 ‘소녀 영주’라고 저장되어 있어요. 바리스타는 기본적으로 커피 품질을 좋게 유지해야 하지만, 손님들과의 유대 관계도 중요한데요. 영주는 그 부분도 잘 해내고 있어요. 영주가 쉬는 날에 카페에 와서 아쉬워하는 단골손님도 있어요.

Q. 조영주 바리스타와 어떻게 알게 되셨어요?

우상은 : 2015 KCRC(Korea Coffee Roasting Championship)에서 저는 심사위원이었고, 조영주 바리스타는 자원봉사자였어요. 그때의 인연이 지금까지 이어졌어요. 프리퍼커피를 2017년 4월에 오픈할 때부터 지금까지 같이 일하고 있어요. 서로 부족한 점을 채워주면서 같이 성장하는 동등한 관계입니다.

Q. ‘단순히 사장과 직원의 관계가 아니라, 같이 성장하는 동등한 관계’, 쉽진 않을 것 같아요.

우상은 : 저희 카페 소속의 다른 바리스타도 대회에 나간다고 하면 얼마든지 적극적으로 지원할 거예요. 바리스타들이 성장하는 모습을 보고 싶어요. 목표치를 달성했을 때 성취감도 느꼈으면 좋겠어요.

대회 당일, 커피 시연을 하는 사람은 바리스타 한 명이지만, 그날을 위해 여러 사람이 같이 준비한다. 상생의 힘을 아는 사람들과의 시너지 효과, 조영주 바리스타의 노력이 합쳐진 덕분에 그가 2020 KBrC 챔피언이 될 수 있었던 게 아닐까? 대회를 준비한 과정이 궁금해진다.

Q. 2020 KBrC, 어떻게 준비하셨어요?

조영주 : 6개월 동안 준비했어요. 돈도 수백만 원 들었고요. 추출 도구를 직접 개발, 제작했죠. 제가 쓸 추출 도구와 심사 기준에서 시너지를 낼 수 있는 생두를 찾았어요. 그리고 KBrC는 오픈 서비스와 의무 서비스로 심사받잖아요. 두 단계의 점수 비중은 5:5 비율로 같고요.

저는 의무 서비스를 먼저 연습해서 완성도를 높인 다음에, 오픈 서비스 연습 비중을 늘려갔습니다. 의무 서비스는 대회 측이 원두와 그라인더 등을 어떤 조건을 내놓을지, 제가 현장에서 알게 되기 때문에 어떤 돌발 상황이 닥쳐도 대응하기 위해서 의무 서비스를 먼저 연습했어요.

Q. 개발하신 추출 도구에 대해서도 설명해주세요.

조영주 : 에어로프레스와 드리퍼 두 가지 도구를 이용해서 바이패스 추출했어요. 강도 높은 향미를 내는 에어로프레스의 장점, 균일하고 깔끔한 맛을 내는 드리퍼의 장점을 모두 살릴 수 있었어요. 이중 추출해야 하기 때문에, 원활하게 추출되도록 하리오 V60의 추출구보다 더 크게 드리퍼를 새로 만들었어요. 제작 업체 10곳 중 9곳이 거절하셨어요. 돈도 안 되고 만들기 까다로우니까요. 어렵게 찾은 한 업체를 통해서 여러 시행착오를 겪어서 5번이나 다시 만들었어요.

Q. 파나마 핀카데보라 농장을 선택한 이유와 그 농장에서 어떻게 생두를 구했는지 궁금해요.

조영주 : 파나마 핀카 데보라 농장의 애프터 글로우(내추럴 프로세싱으로 가공된 게이샤 품종)를 사용한 이유는 KBrC 심사 항목 중에서 다른 항목보다 2배 더 많은 점수 비중을 차지하는 산미(Acidity), 무게감(Body), 균형감(Balance) 세 가지 항목과 가장 적합하고, 제가 사용하는 추출 도구와도 시너지 효과가 나겠다고 판단해서 선택했어요.

파나마 핀카데보라 농장은 돈보다 명예를 중시해요. 그 농장의 원두를 의미 있게 써주길 바라더라고요. 어떤 바리스타가 어떤 목적으로 원두를 쓰는지 꼼꼼하게 살폈어요. 원래는 15kg을 요청했는데, 5kg을 겨우 구했어요. 어렵게 구했고 양이 많지 않아서, 효율적으로 프로파일을 만들어야 했어요.

Q. 2020 KBrC 챔피언으로서 한국 대표로 2020 WBC에 나가게 되셨는데요. 어떻게 준비하고 계신가요?

조영주 : 제가 심사위원들 앞에서 시연하는 능력이 조금 부족해요. 그래서 말투를 비롯한 전달력과 표현력을 다듬는 연습을 하고 있어요. 그리고 제 장점인 음료 서비스를 더 부각하기 위해서, 세팅 연습도 신경 쓰고 있어요. 필터를 다시 제작해서 커피 추출 방식도 보완하려고 합니다.

Q. 마지막으로 한 말씀 해주세요.

조영주 : 사람마다 선호하는 커피 유형이 다르잖아요. 각자가 좋아하는 커피를 존중해주고 인정해줬으면 좋겠어요. 서로 도움이 되는 부분을 수용한다면, 커피 업계가 더욱 성숙하고 풍성하게 성장할 거라고 믿어요.

대회는 커피에 대한 저의 철학을 선보일 기회이고, 커피 시장의 트렌드를 직접 몸으로 느낄 수 있어서 좋아요. 앞으로도 대회에 계속 나가고 싶어요. 인생에서 쉽게 오지 않을 기회이기 때문에 최선을 다해서 준비하고 있어요. 대한민국 바리스타라는 자부심을 가지고 2020 WBC에서 좋은 결과를 내고 오도록 하겠습니다.