홈 바리스타의 고급단계, 홈 로스팅

스페셜티 커피는 사람들이 커피를 더 전문적으로 즐기게 만든 동력이다. 여러 원두로 내린 커피를 마셔보며 다양한 맛을 즐기고, 본인이 직접 커피를 추출해보기도 한다. 일부는 로스팅까지 직접 해보는 사람들도 생겼다. 홈 바리스타의 고급 단계로 분류되는 홈 로스팅은 그동안 어떤 역사를 이어왔을까. 그리고 홈 로스팅의 장점과 한계도 알아봤다. 

로스팅의 역사 

로스팅의 역사를 살펴보면 홈 로스팅의 역사도 자연스레 알 수 있다. 산업화 확산에 따라 상업용 로스팅 머신이 개발되기 전까지 홈 로스팅은 보편적이었다. 그릇이나 팬을 이용해서 숟가락이나 국자로 직접 저어서 로스팅하기도 했다. 당시에는 소요 시간도 길었고 더 세심하게 로스팅해야 했다. 로스팅 과정은 위생적이지 못했고 로스팅 품질도 일정하지 못했다. 현재 사용되는 로스팅 머신이 개발되기 전까지 여러 형태의 기구가 시행착오를 겪으면서 발전해왔다. 질그릇, 금속제 그릇부터 시작해서 원통형 원두 볶기 전용 기구, 철제 프라이팬 등이 있었다. 

사진 출처 : pixabay

1650년, 최초의 원통형 원두 볶기용 기구가 등장했다. 프랑스 발명가들은 커피 추출기 개발을, 영국과 미국 발명가들은 커피 로스터를 주로 개발했다. 1820년, 볼티모어의 페레그린 윌리엄슨은 개량 커피 로스터로 미국 최초의 로스트 관련 특허를 취득했고 이어서 영국의 리처드 에번스가 1824년 상업용 로스팅 머신을 개발했다. 1840년에는 미국의 아벨 스틸만이 유리 대용으로 쓰이는 광물인 운모 창을 부착한 가정용 로스팅 머신을 개발했다. 운모 창을 통해서 원두를 로스팅하면서 로스팅 상태를 확인할 수 있었다. 

홈 로스팅이 보편적이었던 시절에서 대량 로스팅이 가능한 산업화 시대로 넘어오면서 홈 로스팅은 다시 사라졌다. 그러다 스페셜티 커피의 발전으로 홈 로스팅이 조금씩 다시 모습을 드러내기 시작했다. 현재 가정용 로스팅 머신을 판매하는 브랜드로는 제네 카페(GENE CAFE, genecafe.com), 핫탑(Hottop, hottopusa.com), 아일리오(Aillio, aillio.com), 로스트 마스터스(Roastmasters, roastmasters.com), 비머(Behmor, behmor.com) 등이 있다. 

가정용 로스팅 머신을 판매하는 해외 브랜드의 각 웹사이트 갈무리 (시계 방향으로 제네 카페, 핫탑, 비머, 아일리오)

홈 로스팅의 현재

1997년부터 가정용 로스팅 머신과 생두 등을 판매하고 있는 미국 업체 ‘스윗 마리아스(Sweet Marias)’의 마케팅 책임자 바이런 도테(Byron Dote)는 “스페셜티 커피 산업이 발전하면서, 소규모 로스팅에 사람들의 관심이 많아졌다”며, “하지만 홈 로스팅이 아직까지 본격적으로 보편화된 상태는 아니라고 본다”는 의견을 밝혔다. 

『홈 로스팅(Kaffeerösten zu Hause)』를 출간한 독일의 저자 ‘클라우스 프리크(Claus Fricke)’는 “로스팅된지 얼마 되지 않은 원두로 추출한 커피는 신선하고 품질이 좋다. 그것을 맛본 커피 애호가들의 기준이 더 높아진 것 같다. 앞으로 그들은 더 신선하고 좋은 맛을 찾으려고 할 것이다”라고 말했다. 

(좌) 스윗 마리아스 공식 웹사이트 갈무리 (우) 클라우스 프리크가 출간한 책 『홈 로스팅(Kaffeerösten zu Hause)』

홈 로스팅의 민낯

홈 로스팅(Home Roasting)과 마이크로 로스팅(Micro Roasting)을 헷갈리지 말자. 쉽게 말해서 마이크로 로스팅은 원두 판매자가 소량의 원두를 로스팅하는 것이고, 홈 로스팅은 소비자가 취미로 집에서 로스팅하는 것이다. 전자는 판매 목적이 있고 후자는 판매 목적은 없다. 

커피 애호가들은 홈 로스팅을 통해서 커피를 더 깊이 이해할 수 있게 된다. 로스팅 정도에 따라 변하는 원두 상태, 여러 원두 품종과 로스팅 방식의 관계 등을 직접 로스팅해보면서 알 수 있으니 말이다. 또한 이미 로스팅된 원두(Roasted Bean, Whole Bean)가 아니라, 생두(Green bean)를 구매해서 홈 로스팅하기 때문에 비용도 절약된다. 

그러나 홈 로스팅의 한계점도 분명히 존재한다. 비전문가가 취미로 즐기는 것의 한계이기도 하다. 정식으로 교육을 받지 않았거나 교육을 받았어도 단기 교육을 받은 경우가 많다. 언제든지 피드백을 줄 사람이 주위에 없다면, 화상 등의 사고를 당할 수도 있고 시행착오를 겪으면서 고생을 더 많이 할 것이다. 로스팅한 커피를 보관하는 법에 대한 지식이 부족하다면, 커피 상태가 변질되어 제대로 추출되지 않는 등의 문제가 생길 수도 있다. 그러므로, 홈 로스팅에 도전하고 싶은 사람은 로스팅 실력을 향상하기 위해 시간과 노력을 계속해서 쏟을 준비가 되었는지, 그리고 품질이 괜찮은 가정용 로스팅 머신을 구비할 여력이 있는지도 되돌아볼 필요가 있다. 

번역  : 남은선 기자 eunsun0323@coffeetv.org

참고한 자료 

1. https://www.perfectdailygrind.com/2020/03/the-rise-of-home-coffee-roasting/

2. 책 『올 어바웃 커피』 (윌리엄 H.우커스 지음. 세상의 아침 출판)

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