오늘도 나는 요리합니다.

우리를 위한 4가지 메뉴(2)

우리를 위한 4가지 메뉴 중 두 번째 요리는 누디(Gnudi)였다.

누디는 이탈리아 중부의 토스카나 지역의 음식으로 주로 리코타 치즈(Ricotta)와 파르미지아노 레지아노(Parmigiano Reggiano), 페코리노 로마노(Pecorino Romano) 치즈를 섞어 만든다. 메뉴명이 누디인 것은 토텔리니나 라비올리의 속재료와 비슷한데 파스타피가 없다. 간단히 말하면 "누드파스타"인 샘인 것이다. 그런 면에선 우리나라 굴림만두와  모양은 비슷하다. 주로 버터를 살짝 태워 버누와 젯(Beurre noisette)에 세이지(Sage) 넣어 먹는 게 일반적이다.

이 메뉴를 만드는데 가장 중요한 것은 수분이 많은 리코타를 미리 면포에 받쳐 물기를 빼줘야 한다는 것이다.

재료가 치즈와 시금치 또는 적근대(근대)가 전부라 수분이 많으면 모양을 만들기도 어렵고 물에 삶을 때 모두 부서져 사라져 버린다.

나는 주로 시금치보다는 색감을 위해 적근대를 쓰는데 소금을 넣은 끓는 물에 살짝 데쳐 작은 크기로 잘라 놓는다. 적근대의 붉은대는 버리지 말고 뾰족하게 끝을 잘라 적근대를 데칠 때 같이 데쳐 놓는다.

재료가 준비가 되면, 리코타치즈와 파르미지아노 레지아노, 페코리노 로마노, 데친 적근대, 소금, 후추를 넣고 잘 섞어 준다. 그리고 방울토마토 크기의 경단으로 만든 후 세몰리나 (Semolina)에 굴린 후 냉장고에 30분 정도 넣어 놓았다 약간 단단해지면 다시 손으로 굴려 모양을 잡아 준다.

끓는 물에 (너무 펄펄 금지) 누디를 넣고 누디가 물 위에 떠오르면 건져낸다 대략 2~3분 정도밖에 걸리지 않는다.  다음으로 방울토마토를 반으로 잘라 팬에 버터를 넣고 버터가 거품이 나기 시작하면 슬라이스한 마늘과 잘라 놓은 방울토마토, 가니쉬로 쓸 적근대 대를 넣고 끓여 준다.  방울토마토가 약간 물러질 때 소금과 후추로 간한다. 방울토마토에서 나온 과즙과 버터가 섞여 농도가 있는 소스가 된다.

접시에 조리된 방울토마토와 소스를 깔고 그 위에 누디를 몇 개 놓은 후 파르미지아노 레지아노와 페코리노 로마노를 듬뿍 갈아준 후 적근대 대로 가니쉬하고 엑스트라 버진 올리브오일을 한바뀌 휙 둘러 준다.

맛은 아주 부드럽고 고소하다. 독특한 식감, 각기 다른 성격의 치즈가 서로 잘 어울리고 치즈의 향과 엑스트라 버진 올리브 오일향이 식욕을 자극하는 아주 섬세한 요리다. 주의사항만 잘 지킨다면 만드는 것도 그리 어렵지 않다. 가족이나 연인, 친한 사람들끼리 모여 이런저런 얘기하면서 하나하나 만들어가면 그것도 재미있다. 곁에 맛있는 화이트와인 한잔 마시면서 말이지. 샤도네 계열이면 뭐든지 좋다.(계속)

이제 레서피가 궁금할수 있는데…

댓글 주세요.