산동의 숨겨진 미식

미엔빠오위와 바위자오쯔:

미엔빠오위(面包鱼) - 황해가 선사한 황금빛 조기

청도 거리의 저녁 공기는 소금기를 머금고 있었다. 출장 일정을 마친 뒤 현지 파트너가 안내한 식당은 허름했지만, 주방에서 풍기는 기름 냄새가 예사롭지 않았다. “미엔빠오위 한번 드셔보세요”라는 권유에 고개를 끄덕였고, 곧 테이블에 오른 것은 빵처럼 부풀어 오른 황금빛 생선이었다.

미엔빠오위(面包鱼), 직역하면 ‘빵 생선’이다. 하지만 이름의 유래는 빵이 아니라 조리법에 있다. 신선한 조기를 특유의 방식으로 튀겨내면 겉은 빵처럼 바삭하게 부풀고, 속은 놀랍도록 촉촉하게 익는다. 우리나라 굴비와는 사촌쯤 되는 황해 조기를 사용하는데, 산동 앞바다에서 잡아 올린 것이라 살이 단단하고 기름지다.

젓가락으로 겉껍질을 살짝 누르자 바삭한 소리와 함께 하얀 살이 드러났다. 한 점 입에 넣는 순간, 겉은 꼬들꼬들하고 속은 부드러운 이 모순된 식감이 입안에서 완벽한 조화를 이룬다. 비린내는 전혀 없고, 조기 특유의 깊은 감칠맛만 남는다. 중국 맥주 칭다오 한 잔과 곁들이면 그것으로 저녁은 완성이다. 아니, 사실 이 생선만으로도 흰쌀밥 한 그릇은 거뜬하다. 다소 사치스러운 선택일 수 있지만, 출장의 피로를 달래기엔 이만한 위로가 없다.

산동성 전역, 특히 칭다오(青岛), 옌타이(烟台), 웨이하이(威海) 같은 해안 도시에서는 어렵지 않게 찾을 수 있다. 간판에 ‘面包鱼’라는 글자가 보이면 주저 없이 들어가시길.

바위자오쯔(鲅鱼饺子) - 봄바다 은빛 선물을 품은 만두

중국 만두에 대한 편견은 대부분 정당하다. 샹차이(香菜, 고수)가 불쑥 튀어나오거나, 육즙 없이 퍽퍽한 속이 실망을 안기기 일쑤다. 홍콩 딤섬은 화려하지만 우리 입맛엔 어딘가 어색하다. 상하이 예원(豫园) 근처 난샹만터우뎬(南翔馒头店)의 샤오롱바오(小笼包)는 줄을 서서 먹을 만하지만, 그 특유의 향신료 때문에 호불호가 갈린다.

그런데 바위자오쯔(鲅鱼饺子)는 다르다.

봄, 정확히는 4월에서 5월 사이, 산동 앞바다에 바위어(鲅鱼, Spanish mackerel)가 몰려든다. 한국과 일본, 중국 사이를 회유하는 이 고등어과 생선은 살이 단단하고 기름기가 적당하다. 산동 사람들은 이 귀한 생선을 갈아 만두소로 만들었다.

처음 한 입 베어 물었을 때의 놀라움이란. 만두피를 뚫고 흘러나오는 것은 기름진 육즙이 아니라, 맑고 시원한 생선 국물이었다. 생선살을 곱게 다져 부추, 생강을 조금 넣고, 돼지비계를 아주 소량 섞어 만든 속은 전혀 비리지 않다. 오히려 바다의 청량함이 느껴진다. 중국 만두 특유의 ‘탕즙(汤汁)’ 기술—속에서 국물이 배어 나오는—이 생선으로 구현된 것이다.

한 접시를 거의 혼자 비웠다. 생선 만두라는 낯선 조합에 대한 거부감은 첫 입에 사라졌고, 두 번째부터는 감탄이었다. 우리나라 생선 전이나 어묵의 그 친근한 맛에, 만두의 포근함과 중국식 육즙의 기술이 더해진 맛이었다.

다만 바위어는 봄과 가을, 특히 봄철 어획량이 많아 이 시기가 아니면 맛보기 어렵다. 산동성 옌타이나 칭다오의 식당에서 ‘鲅鱼饺子’ 혹은 ‘鲅鱼水饺’이라는 메뉴를 발견한다면, 그것은 계절의 축복을 받은 것이다. 주저 없이 주문하시길. 중국 출장이 남긴 가장 달콤한 기억 중 하나가 될 것이다. 여행자를 위한 팁을 드리지면 두 음식 모두 ‘산동 해안 도시’가 키워드. 내륙 도시에서는 찾기 어려움​​​​​​​​​​​​​​​​