커피 이야기 - 왜 어떤 커피는 꽃향이 날까?

‘향미의 뿌리’ 테루아 이야기

처음에는 믿기 어려웠어요. 커피에서 재스민 향이 난다거나, 장미·라벤더·오렌지꽃 같은 향을 느꼈다는 말이 과장처럼 들렸기 때문이죠. 하지만 어느 날, 갓 내린 한 잔에서 분명히 ‘꽃이 피는 순간’을 만났어요. 그때부터 궁금증이 시작됩니다.

왜 어떤 커피는 꽃향이 날까? 그 향은 어디서 왔고, 언제부터 그 자리에 있었을까? 이 질문의 답은 ‘로스팅’보다 더 깊은 곳, 땅과 기후, 그리고 커피가 자라온 자리 — 테루아(Terroir) 에 있습니다.

⇒ 테루아(Terroir)는 프랑스어로 “땅, 장소의 감각”을 의미합니다.

1. 커피 향은 “첨가”가 아니라 “기억”이다

많은 사람들은 꽃향 커피에는 향료가 들어간 게 아닐까 하고 오해합니다. 하지만 스페셜티 커피의 꽃향은 첨가된 향이 아니라, 원래 존재하던 성분이에요.

커피 생두에는 이미 수백 가지 방향족 전구체(향의 씨앗)가 들어 있고, 로스팅은 그것을 깨우는 과정일 뿐이죠. 즉, 꽃향은 로스터가 만든 게 아니라 농장에서 이미 결정된 향입니다. 이때 중요한 개념이 바로 ‘테루아’입니다.

2. 테루아란 무엇인가 — 커피에도 ‘포도밭’이 있다

테루아(Terroir)는 원래 와인 용어에요. 하지만 커피에도 정확히 들어맞습니다. 커피의 테루아를 이루는 요소는 다음과 같아요.

� 고도: 높을수록 성장 속도가 느려지고 향이 섬세해집니다.

� 강수량과 일교차: 낮과 밤의 차이가 클수록 향미가 복잡해집니다.

� 토양: 화산토는 미네랄과 산미를 살립니디.

� 주변 식생: 꽃, 과일나무, 숲의 미생물이 향에 영향을 줍니다.

이 모든 조건이 합쳐져 이 커피가 "꽃처럼 느껴질지, 초콜릿처럼 느껴질지”를 결정해요.