한 끗 차이, 맛 내기 비법! 요리 '술' 사용법
음식 맛이 살아난다~
술은 요리에도 많이 사용된다. 술의 알코올 성분이 재료의 잡내를 잡아주고, 음식의 맛과 향, 감칠맛까지 더해주기 때문이다. 하지만 음식마다 어울리는 양념이 따로 있듯이, 음식에 따라 사용하는 술도 달라진다. 재료나 조리법에 따라 궁합이 맞는 술이 따로 있기 때문이다. 음식의 맛과 풍미를 살려주는 요리 술 사용법을 알아보자.
청주
쌀로 빚어 걸러낸 맑은 술인 청주는 단맛이 적고 깔끔해 한식에 많이 사용된다. 생선이나 육류의 잡내를 없애는데 탁월한 효과를 보이며, 재료의 맛을 돋워준다. 청주의 알코올 도수는 13% 정도다.
맛술
청주에 당분과 조미료를 더한 요리전용 술인 맛술은 시중에 판매되고 있는 미림, 미향 등의 제품이 이에 해당된다. 알코올 도수는 14% 정도다. 맛술은 고기나 생선을 육질을 부드럽게 하고 잡내를 제거해주며, 재료의 윤기와 광택을 더해준다.
청주와 마찬가지로 한식, 일식 등에서 일반적으로 사용되는 맛술의 은은한 단맛은 음식의 풍미를 더해주지만, 너무 많이 넣으면 음식이 달아질 수 있으므로 주의해야 한다.
화이트와인
서양 요리에서 많이 쓰이는 화이트와인은 재료의 잡내를 잡아주고 음식에 향을 더해주는 역할을 한다. 서양 요리에서는 화이트와인을 이용해 요리의 밑간을 하기도 하며, 스파게티 등 일반적인 요리에도 자주 사용한다. 특히 닭고기나 생선, 해산물 요리에 많이 이용한다.
하지만 당도가 높은 디저트 와인이나 스파클링 와인은 요리에 사용하지 않는다. 화이트와인이 없을 때는 보드카나 위스키로 대체하는 것도 괜찮다.
레드와인
레드와인은 주로 서양에서 육류를 요리할 때 많이 사용된다. 와인의 타닌 성분은 고기의 누린내를 제거하고 기름기를 조절해준다. 또, 고기를 부드럽게 만들어주는 한편 고기의 맛과 향을 풍성하게 해주는 효과도 있다. 단, 요리용으로 사용되는 레드와인은 화이트와인과 마찬가지로 당도가 높지 않은 것을 이용한다.
소주
소주는 생선이나 해산물의 비린내 제거에 효과가 높다. 또, 고기의 누린내를 없애고 연하게 만들어줘 보쌈, 수육 등 고기요리에도 많이 이용된다. 하지만 알코올 도수가 18% 정도로 높아 소량만 사용한다.
맥주
맥주 역시 육류나 생선의 잡내를 없애는데 효과가 좋다. 고기를 재거나 삶을 때 맥주를 넣으면 누린내를 잡을 수 있으며, 고기를 부드럽게 만들어준다. 튀김 반죽을 만들 때 물 대신 차가운 맥주를 사용하면 바삭한 튀김을 만들 수 있다.
통플러스 에디터 김정아 jungya@chosun.com
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