Day 23-가장 맛있게 고기 굽는 법.
식당 일 배우기
우선 오늘은 햄버거 얘기로 시작하려고 한다.
버거킹과 맥도날드 버거를 비교할 때 나는 패티를 중심으로 비교한다.
맥도날드의 패티는 비프 특유의 기름진 육즙(국내에서는 육즙을 강조하지는 않으며, 고객 기호 때문인지 패티가 기름지게 나오지도 않는다)이 버거킹보다 뛰어나다. 기름이 밑으로 빠지는 그릴과는 달리 팬에서 패티를 굽기 때문이다.
버거킹 와퍼의 패티는 그릴에 구워 직화의 향이 맥도날드보다 뛰어나다.
'불 맛이 좋다'라고 얘기하는데, 엄밀히 말하면 불 맛은 없다. 왜냐하면 그것은 '향'이기 때문이다.
문제는 육즙이 빠져 결과적으로 내가 햄버거에서 기대하는, 버거를 한 입 베어 물었을 때 듬뿍 머금은 육즙이 터져 나옴의 입으로 느낄 수 있는 카타르시스는 없다.
숯불향은 좋지만 그건 냄새이지 혀가 느끼는 '입 속에서의 맛’에 기여하는 바는 크다고 느껴지지 않는 데다, 육즙마저 빠져 퍽퍽 거리기까지 한다.
그렇다면 육즙은 가두고(marinade locked in) 향은 더해주는 게 이 시스템에서는 최고의 방법이다. (그 반대 순서는 말이 안 된다.)
아래의 사진은 그릴이 아닌 프라이팬으로 고기를 볶은 모습이다.
어떤 인위적 조명을 사용하지 않고 단지 모바일 폰으로 찍었을 뿐인데, 광채가 남다르다. 이 반짝거림은 투입된 재료와 조리 방법으로 설명될 수 있을 것이다.
물론 재료와 조리 두 가지 모두 이유가 있지만, 조리에 집중해서 얘기한다면, 그것은 조리 시 고기에서 나온 수분이 일정 조리시간 경과 후 온전히 육즙으로 다시 고기에 머금어 들었기 때문이다. 그릴에서는 거의 불가능한 이야기이다.
위 영상은 고기에서 나온 수분 질감이 시간이 지남에 따라 미묘하게 기름진 육즙으로 변화하고 이를 다시 고기가 머금는 과정의 일부를 찍은 것이다.
위의 갈비를 그릴로 굽는 영상은 팬으로 먼저 조리하여 육즙이 고기에 온전히 머금어진 상태에서 고기를 다시 그릴로 옮겨 숯불 직화로 조리하는 단계이다.
조리 시스템을 분석해봐도 고기를 조리하는 방법에 있어, 어느 한 가지만 거치기보다는, 팬을 이용해 안전하게 고기 전체를 익히는 동시에 수분을 빼내서 그것을 다시 육즙으로 머금게 하여 맛을 풍부하게 하고 윤기를 살리며, 그것을 다시 그릴로 가져와 조리하여 직화 숯불의 향과 마무리 조리에 도달하는 것이 더 번거롭고 시간이 소요되긴 하지만 내가 지금까지 발견한 최고의 방법이다.
