카페 창업 필수 선정 코스
프랜차이즈 VS 개인 카페
'카페 창업 A to Z'의 주제를 선정할 때 주위 사람들에게 물어본다. '카페 창업'을 하고 싶은 사람들에게 뭐가 가장 궁금한지 물어본다. 가장 많은 대답이 나온 것은 프랜차이즈 카페와 개인 카페 둘 중에 어떤 것이 더 좋은지, 어떤 걸 선택해야 되는지 묻는다. 생각해보면 카페 창업을 희망하는 사람들에게 가장 중요한 화젯거리 일 듯 싶다. 어떤 것을 먼저 하든지 간에 무조건 거쳐가야 하는 선정 코스다.
이디야 커피 랩은 지어진지 몇 년이 지났음에도 멋진 자태를 뽐낸다.둘 중에 하나를 선택하라 하면... 둘 다 장단점이 뚜렷하다. 장단점을 다 들은 후에 개인의 사정과 취향에 맞게 선택하면 된다.
정년퇴직 후, 혹은 카페 창업을 생각한다면 바로 떠오르는 게 프랜차이즈 카페들이다. 우리가 많이 아는 이디야, 할리스, 투썸플레이스, 탐앤탐스 등등이 있다. (참고로 스타벅스는 전부 직영점입니다. 스타벅스를 꿈꾸는 모든 분들 마음을 접으셔야 합니다.) 저가 프랜차이즈들로는 백 다방, 커피에 반하다, 메가 커피 등등이 있다.
새롭게 생겨나는 프랜차이즈는 셀 수 없이 많다. 그럼 이렇게 프랜차이즈 카페가 많은데, 어떤 장점 때문에 프랜차이즈 카페가 많은 것일까?
이 글에 도움이 되고자 직접 이디야 창업 설명회에 다녀왔다.
프랜차이즈의 정의부터 보자.
프랜차이즈
프랜차이즈 본사 (프랜차이저)가 가맹점(프랜차이지)에게 자기의 상표, 상호, 서비스표, 휘장 등을 사용하여 자기와 동일한 이미지로 상품 판매, 용역 제공 등 일정한 영업 활동을 하도록 하고, 그에 따른 각종 영업의 지원 및 통제를 하며, 본사가 가맹사업자로부터 부여받은 권리 및 영업상 지원의 대가로 일정한 경제적 이익을 지급받는 계속적인 거래 관계를 말한다. 프랜차이즈 체인사업(가맹사업)이란 일반적으로 체인점을 일컫는다.
[네이버 지식백과] 프랜차이즈 [franchise] (한경 경제용어사전, 한국경제신문/한경닷컴 )
이게 프랜차이즈의 정의다. 정의를 풀어서 보자면
프랜차이즈에는 프랜차이저(본사) 프랜차이지(가맹점, 우리 같은 소상공인) 두 존재가 있어야 한다. 이 둘의 관계를 풀어 설명하자면, 프랜차이저가 상표, 상호, 서비스, 이미지, 상품 등을 프랜차이지에게 제공하는 것이다. 이를 통해 프랜차이지는 프랜차이저에게 경제적 대가 지급(로열티, 가맹비, 원두 부자재 납품), 프랜차이저와 지속적인 관계(원두 등 부자재 납품의 독점 계약)를 유지한다. 단 프랜차이저의 영업 지원을 많이 받지만, 그에 따른 통제도 동반된다.
정의로만 보면 원래 프랜차이즈 사업은 좋은 것이다. 서로에게 필요한 것을 돕는 공생관계다. 해외의 프랜차이즈 사례들만 봐도 좋은 시스템으로 돌아가는 곳이 많다. (물론 우리나라도 마찬가지다.) 하지만 대한민국에서'프랜차이즈 사업'하면 이미지가 안 좋다. 왜냐하면 프랜차이즈 본사의 횡포, 흔히 말해 갑질 사건이 많았다. 나도 프랜차이즈 사업하면 안 좋은 이미지부터 떠오른다. 그만큼 언론 매체를 통해 많은 횡포들이 전달됐다. 하지만 이런 프랜차이즈에 많은 사람들이 몰리는 것을 보면 프랜차이즈가 가지고 있는 메리트를 무시할 수 없다는 것이다. 프랜차이즈 카페를 살펴보자.
프랜차이즈 카페의 장점
1. 프랜차이지(가맹업자)가 프랜차이저에게 경영 노하우, 커피 메뉴, 콘셉트 등을 돈 주고 사는 것이다. 프랜차이저는 프랜차이지를 통해 자신의 브랜드 사업을 확장할 수 있고, 규모의 경제를 통해 유통마진을 줄 일 수 있다. 규모의 경제가 실현되면 프랜차이지에게도 유통 마진이 주는 이득이 돌아간다. (유통마진을 프랜차이즈 본사에서 많이 가져가기 위해 줄이지 않는 곳도 많다.)
2. 프랜차이지는 개인 카페에 비해 운영에 대해 신경 쓰지 않아도 된다. 마케팅, 홍보, 브랜드 이미지 관리, 새로운 신메뉴 개발, 직원 매뉴얼, 인테리어 등 개인 카페를 하면 고려해야 될 많은 사항들을 프랜차이저에서 해주는 것이다. (프랜차이즈 카페에서도 자신의 가맹점만 홍보와 마케팅이 가능하다. 정해진 선 안에서 가맹점 사장님 혼자 진행해야 한다.)
프랜차이즈 카페의 단점
1. 프랜차이즈의 정의도 봤고 장점을 봤으니 단점을 보자. 위의 내용만 보면 프랜차이즈 관계는 아주 좋은 공생관계다. 하지만 현실인 만큼 단점은 존재한다. 정의에서 나온 단점은 바로 제약이 들어간다. 프랜차이지의 마음대로 나만의 카페 만들기는 불가능하다. 내가 생각해놓은 신메뉴, 아기자기한 예쁜 인테리어, 마케팅 및 홍보, 카페 콘셉트 등 전부 프랜차이저의 손에 맡겨야 한다.(어느 정도의 자율성은 존재한다.)
2. 로열티와 가맹비 등이 있다. 로열티는 프랜차이즈 카페마다 요구하는 게 다르다. 매달 고정 로열티 혹은 수입의 몇 퍼센트, 순이익의 몇 퍼센트를 요구한다. 그리고 처음 계약 때 한번 혹은 몇 년에 한 번씩 내야 하는 가맹비가 있다. 가맹비는 말 그대로 이름을 쓰고 관계를 유지하는데 들어가는 돈이다.
3. 프랜차이즈마다 다르지만, 몇 년에 한 번은 인테리어를 바꿔줘야 한다. 그럼 돈은 본사에서 다 내주는 것이 아니다. 보통 가맹주 몇 퍼센트, 본사 몇 퍼센트 나눠서 한다.(가맹점주가 더 많은 돈을 내는 곳도 있다.) 금전적인 거래에서 프랜차이저의 횡포가 일어날 수도 있다. 계약할 경우 꼭 이것저것 다 따져보길 바란다.
4. 이것저것 요구하는 돈이 생각보다 많다. 분명 이런 곳도 있을 거다. '우리는 로열티, 가맹비 받지 않아요.' 아마 많을 것이다. 그럼 많은 분들이 혹한다. 더 나아가 그런 곳이 점포수가 100~200개가 넘어간다. 그럼 우리는 더 혹하게 된다. 점포수는 곧 잘되는 것에 대한 신뢰도라고 생각하기 때문이다. 하지만... 프랜차이즈는 바보가 아니다. 그냥 줄리가 없다. 그렇게 로열티와 가맹비를 받지 않는 것은 유통 마진을 더 많이 남기는 경우가 많다. 그리고 무슨 일이 생겼을 때 금전적 지원을 요청할 확률이 높다. 점포 수가 많은 것은 진짜 점포수만 많은 경우가 있다. 점포 수가 많은 것과 이익이 많은 것은 별개의 문제다. 점포 수에 현혹 되질 않길 바란다.
합정 카페 와디즈그럼 이제 개인 카페를 보자.
많은 사람들의 로망이 될 수 있는 개인 카페를 살펴보자. 개인 카페는 젊은 청년들에게 많은 로망을 심어주는 것 같다. (물론 카페라는 업종이 다 그런 것 같다. 다시 한번 짚고 넘어가자면 카페 운영은 쉽지 않다. 바에서 절대 일 할 일없는 사장님 제외.) 프랜차이즈뿐만 아니라 많은 개인 카페가 즐비하게 늘어서 있다. 요즘 같이 SNS가 발달한 시대. 젊은 카페 사장님들의 가장 큰 착각 중 하나가 있다. 개인 카페로 창업하여 인테리어 이쁘게 하고, 사진 이쁘게 찍어 SNS에 홍보하면 잘 될 것이라는 막연한 생각이다. 이렇게 잘 되는 경우는 하늘의 별따기다. 많은 카페에서 SNS 대행업체를 활용하는 경우가 많다.
용인 카페 나인 블록(직영 체인) 잘하는 업체의 경우 그 금액이 어마 무시하다. '그럼 내가 하면 되지'라는 생각을 하는데, 그것을 전문으로 하는 업체와 개인이 같은 결과를 만들어 낸다면 업체가 있을 수 없지 않겠나? 따지고 들자면 프랜차이즈보다 더 힘든 것이 개인 카페다. 오픈할 준비만 하더라도, 인테리어, 카페 기기 선정, 바 설계(카페 바는 대충 만들어지는 게 아니다. 작업 동선을 생각해서 효율적으로 만들어진다.), 카페 구조 선정, 메뉴 선정 및 개발, 커피 원두 선택, 카페의 콘셉트와 브랜딩, 집기 등등 초창기에만 생각할 것이 한두 가지가 아니다. 그럼에도 개인 카페가 가지고 있는 장점은 무시할 수 없다. 개인 카페의 장점을 살펴보자.
개인 카페의 장점
1. 많은 사람들이 꿈꾸는 로망 실현이 가능하다. 나만의 카페를 만들 수 있다는 것이다. 내가 꿈꾸는 인테리어와 집기들을 들여놓을 수 있다. 어떤 마케팅, 홍보, 메뉴 개발 및 선정, 어떤 커피 선택 등을 하던지 다 나의 개인 사장님의 자유다. 제약이 전혀 없다.
2. 내가 유통 판로만 잘 마련한다면, 카페에 들어가는 물품 유통에서 돈을 저축할 수 있다. 그리고 얼마든지 싼 가격의 물품, 원두 혹은 고급화된 물품을 들여올 수 있다.
3. 나의 마음대로 자유롭게 영업시간 선정이 가능하다. 프랜차이즈도 자유로운 편이지만, 개인 카페는 제약이 하나도 없다.(단 자영업의 늪에 빠질 확률이 높다. 많은 사람들이 내가 쉬고 싶을 때 쉴 수 있겠지 하지만 생계가 직결되면 결코 그럴 수 없다. 그런 마음이라면 자영업을 하면 안 된다.)
4. 만약 원두를 로스팅한다면 엄청난 원가 절감이 가능하다. 프랜차이즈는 그곳에서 정해주는 원두를 무조건 납품받아야 한다. 대체적으로 1KG에 20,000원~30,000원 사이 할 것이다. 하지만 내가 로스팅하는 순간 커피의 원가는 내가 마음먹은 대로 줄 일 수 있다. 1KG에 10,000원 이하도 가능하다. (그만큼 커피 품질은 떨어진다.) 개인적인 생각은 로스팅 원가 약 10,000원도 웬만한 프랜차이즈보다 맛있게 할 수 있다. (물론 로스팅 기술이 필요하다.)
개인 카페의 단점
1. 개인 카페의 단점으로 브랜드 인지도가 전혀 없다. 프랜차이즈 카페와 비교하면 프랜차이즈는 적당한 기준을 가지고 방문하기 때문에 웬만하면 고객 서비스, 음료의 질에 실망할 확률이 낮다. 하지만 개인 카페는 사람마다 다 다른 기준을 가지고 들어오기 때문에, 초기 고객만족이 어렵다. 그리고 한 번 경험한 브랜드 이미지는 복구하기 어렵다. 좋게 이미지가 생성되면 좋지만, 잘못된 이미지가 생성될 경우 다시는 발걸음을 안 할 확률이 높다.
2. 모든 것을 혼자서 판단하여 실행해야 한다. 마케팅, 홍보, 음료 개발, 프로모션 등 혼자 판단하여 실행해야 한다. 혼자 실행할 경우, 베너 쿠폰 등 프로모션 아이템들이 필요한데 디자인 툴을 조금이라도 사용할 수 있으면 외주업체에 저렴한 금액에 의뢰할 수 있지만, 그마저도 아닐 경우 별 거 아닌 것에 큰 지출이 들어가게 된다.
3. 혼자서 동네 상황과 고객의 수 등 데이터 수집하여 그것에 맞는 마케팅과 홍보를 생각해 내기란 쉬운 일이 아니다. SNS 등 다양한 채널이 생겼지만, 한 가지의 콘셉트를 기획하여 꾸준히 홍보를 하는 것은 대단한 일이다.
단골 고객이라도 색다른 게 없으면 질리기 마련이다. 그래서 카페는 꾸준히 메뉴 개발을 한다. 그 카페만의 메뉴를 만들어 사람들이 찾아오게끔 하는 것이다. 그런 카페 메뉴를 혼자서 개발해야 한다. 음료에 대한 이해도가 있다면 어느 정도 만드는 데 큰 어려움이 없다고 생각한다. 하지만 처음에 혼자 할 경우, 진짜 어디서부터 어떻게 손대야 할지 막막할 것이다.
4. 인테리어, 커피머신 등 기자재, 자잘한 집기, 바 설계 등 전부 내가 기획해야 한다. 카페를 오픈할 때 이게 가장 큰 숙제가 될 것이다. 업체에 의뢰를 할 때 어느 정도 내가 구상해놓은 인테리어가 필요하다. 카페 전문 인테리어 업자라면 바 설계도 알아서 척척 제안해주겠지만, 우리의 자금 현실은 그렇지 못하다. 말만 카페 전문 인테리어라고 하는 곳도 비일비재하다. 바를 나의 동선에 맞게 설계해야 하는데, 다양한 카페 바에서 일하지 않으면 동선 짜는 것도 어렵다. '그거 뭐 그냥 대충 하면 되겠지'라는 생각으로 바를 설계하면, 귀찮음과 곤욕을 치를 것이다.
5. 커피머신 등 기자재들은 어찌나 많은지, 가격을 보자니 너무 저렴한 것은 꺼려지고 높은 걸 보자니 터무니없이 비싸다. 커피 머신 업자들의 말은 믿어도 되는 건지 감이 안 잡히고 나를 덤터기 씌우려는 것은 아닌지 끊임없는 의심이 든다. 인터넷에 기자재 관련 검색을 하니 대부분 자신들 업체 광고밖에 없다. 내 머릿속에 어마어마한 혼란이 초래될 것이다.
각 장단점에 대해서 잘 살펴봤나? 아마 이것 외에도 다양한 장단점이 존재할 것이다. 하지만 내가 언급한 부분이 가장 큰 부분을 차지한다고 생각한다.
한 줄 요약
프랜차이즈는 금전적 이익을 가져가는 대신 많은 노하우들을 전수해주고 관리해준다. 그렇기 때문에 카페 창업의 진입장벽이 훨씬 낮아진다. 그리고 내가 관리해야 되는 부분이 줄어든다. 단 개인 카페에 비해 자율성이 결여된다.
개인 카페는 모든 것이 나의 자유다. 내가 하기에 따라 유통마진을 줄이고 더 많은 수익을 올 필수 있다. 단 처음부터 끝까지 내가 관리해야 하기 때문에 신경 써야 할 부분이 한두 가지가 아니다.
총 정리 및 개인적 견해
두 가지 중 어떤 것이 더 좋은 것은 없다. 나의 상황과 성향에 맞춰 선택하면 된다. 개인적으로 나는 개인 카페 창업을 추천하는 바이다. 이유는 이디야의 프랜차이즈 창업설명회를 다녀와 확신을 했다. 20평 남짓의 카페를 하는데 약 2억이 소비된다. (보증금 임대료 1개월치 포함) 2억이 누구의 개 이름인가? 소상공인에게는 작은 돈이 아니다. 그럼 2억을 투자하고 나에게 적어도 한 달에 200만 원가량의 돈은 떨어져야 하는 것이 아닌가? 솔직히 대출 없이 한다면 백번 양보하여 200만 원도 괜찮지만, 대출을 끼고 한다면 300~400만 원은 떨어져야 한다.
프랜차이즈에서 매출의 15~20%의 임대료가 권장사항이라고 한다. 물론 이건 개인 카페도 마찬가지다. 서울 웬만한 동네 상권이라 해도 실 평수 20평에 약 200 ~300만 원은 한다. 그럼 매출의 20%를 임대료가 먹는다고 하면 약 1000~1500만 원의 매출이 발생해야 한다. 이게 동네상권의 개인 카페에서 나오기 정말 힘든 일이다. 그리고 재료값 30%, 거기에 인건비 발생, 공과금, 기타 자잘한 비용이 발생한다. 이렇게 되면 내가 봤을 때 남는 금액은 없다. (오피스 상권, 유동인구 정말 많은 번화가 제외 내용이다. 생계 유지형 카페 창업으로 동네상권에 자리 잡을 경우 말하는 것이다. 물론 잘 되는 곳은 잘 된다.)
차라리 잘 알아보고 개인 카페로 제대로 된 카페 컨설팅을 받는 것이 더 낮지 않을까 생각이 든다.(잘 걸러야 한다. 컨설팅 업체도 이상한 곳이 많다.) 잘 만하면 프랜차이즈를 창업하는 비용보다 저렴하게 가능하다. 차라리 세이브한 돈으로 다양한 시도를 해보는 것이 생존확률이 더 있을 것이라고 생각한다. 단 모든 것은 사장님의 손에서 해결이 돼야 한다. 프랜차이즈의 사후 관리 시스템이 없기 때문이다.
여기까지가 '프랜차이즈 VS 개인 카페' 글의 완성이다. 다음 글은 주위 사람들의 요청에 따라 글의 주제를 정해 올릴 것이다. (댓글로 어떤 것이 궁금한지 문의를 주면 그것에 맞춰 글을 기재하겠다.) 나는 개인 카페는 많이 보고 공부했어도 프랜차이즈 카페에 대한 것은 많이 몰랐다. 이번에 이 글을 쓰며 너무 궁금한 나머지 프랜차이즈 (이디야) 창업설명회를 갔다. 창업설명회를 통해 느끼고 알게 된 바가 크다. 이 글을 계기로 프랜차이즈 사업에 대해 많이 공부할 수 있어 좋았다. 이 글이 많은 사람들에게 도움이 되길 바란다.
