세상의 모든 것은 어느 날 갑자기 되지 않는다.
책 리뷰: 백종원의 장사 이야기
출처: 서울문화사책을 읽은 계기
이 책을 읽게 된 계기는 두가지다. 카페 창업에 대해 글을 쓰기 때문에, 외식산업의 대가인 백종원씨의 의견과 주장이 궁금했다. 다른 하나는 한 분야에서 성공한 사업가의 마인드가 궁금했기 때문이다.
책 내용
책의 내용은 3년 동안 사람들이 가장 많이 했던 질문에 대한 나의 답변을 정리하여 한 권의 책으로 엮은 것이라고 소개한다. 책의 페이지는 200페이지 가량 된다. 많지 않은 페이지지만, 이 안에는 우리의 궁금증을 대략적으로 해소 할 만한 내용이 많다. 외식산업을 준비하는 사람의 마음가짐, 내가 창업을 해야되는 지 말지에서 부터 단골고객, 충성고객을 어떻게 대해야 되는 지 등 질문이 디테일하게 구성이 되어있어 백종원 대표의 마인드를 엿 볼 수 있다.
목차
백종원의 장사 이야기
머리말 / 004
1장 / 먹는장사, 돈 벌 수 있을까?
지금 식당을 시작한다면 무엇부터 해야 할까? / 015
자격증이 필요할까? / 017
외식업 창업을 위해 가장 중요한 준비 사항은? / 020
직접 경험하는 게 가장 좋다 / 021
쪽박 식당에서 경험을 쌓아야 하는 이유 / 024
기존의 틀을 깨라 / 026
기존의 것을 변형해라 / 032
성공 포인트는 하나다 / 034
메뉴 선정의 어려움 / 035
먼저 집에서 메뉴를 만들어 봐라 / 037
나이보다 마음가짐이다 / 039
동업은 어떨까? / 042
반말만 앞서가라 / 047
멘토링 훈련이 필요하다 / 051
장사를 시작할 때, 지금의 상황을 꿈꾸었나? / 053
2장 / 식당 창업과 운영, 그 숨겨진 노하우
창업 시 예비비용을 어떻게 계산해야 할까? / 059
소비층을 섬세하게 정하고 눈높이를 분석해라 / 062
좋은 상권은 따로 있는 걸까? / 066
배고픈 손님 입장에서 생각하기 / 070
식당 이름을 정할 때 무엇이 중요한가? / 071
홀이 중요한가? 주방이 중요한가? / 079
홀의 테이블 간격을 어느 정도 둘 것인가? / 081
활기찬 주방 만들기 / 084
손님이 상상하는 이미지에 맞춘 인테리어 / 086
충전의 시간이 있어야 손님에게 친절할 수 있다 / 089
접시 돌리기 / 091
저장고를 키우지 마라 / 092
메뉴의 수를 조절해 스트레스를 줄여라 / 095
대화로 마음의 문을 열어라 / 098
행동이 답이다 / 100
인내심은 성공의 어머니 / 105
3장 / 내가 가장 좋아하는 음식이 가장 잘하는 음식이다
성공의 성패는 재고관리에 달렸다 / 111
맛 30퍼센트, 분위기 70퍼센트 / 114
잘되는 이유가 무엇인지 알아야 한다 / 119
잘되는 메뉴를 찾는 방법 / 121
원가 마진율을 위한 메뉴 가격 상승이 불가피할 때 / 122
식자재 원가율은 35퍼센트 이내로 잡아라 / 125
식단을 짤 때는 손님의 입장에서 / 126
맛의 기준을 어떻게 정할 것인가 / 128
원조 프랜차이즈 사이에서 성공할 수 있는 방법은? / 132
부대찌개 전문점일 경우 저녁 매출을 높이는 방법은? / 135
해장국과 차돌박이 가운데 선택을 한다면 / 140
고깃집에서 점심, 저녁 장사 모두 집중하고 싶은데 / 142
지금 오리고깃집은 어떨까? / 143
메뉴 선정은 손님의 눈높이로 맞춰라 / 146
‘빽다방’은 어떻게 만들어졌을까? / 148
디저트 가게를 하고 싶다면 어떤 게 중요할까? / 151
메뉴 조정 시기와 전단지 홍보 방식에 대해서 / 153
4장 / 계속 관리하지 않으면 쉽게 무너진다
돈보다 중요한 것을 발견하기도 한다 / 159
식당 주인은 연기력이 필요하다 / 161
단골손님 관리에도 노하우가 있다 / 163
식당 안에서 나만의 재미를 찾아라 / 164
때로는 평균 가격보다 낮은 가격으로 승부해라 / 167
소셜커머스를 현명하게 이용하는 방법은? / 170
매출 하락 원인을 정확히 분석할 수 있는 방법 / 173
도달할 수 있는 목표 의식을 심어 줘라 / 176
주인의 자세 / 178
배달은 눈에 보이지 않는 정신적인 손해를 만든다 / 181
가게 확장 후 평이 좋지 않은데, 어떻게 해야 할까? / 183
유행이 사그라지는 프랜차이즈라면? / 184
충성 고객을 만들려면 뭐가 필요할까? / 186
단골손님과 충성 고객은 어떻게 대접해야 하나? / 189
고정적인 매출이 계속될 때 매출을 더 높일 수 있는 방법은? / 191
컴플레인에 대처하는 자세 / 193
진심어린 말로 하는 과한 사과 / 199
직원들의 서비스 교육이 필요하다 / 202
외식업 수요가 급감했을 때, 이겨낼 수 있는 방법은? / 204
5장 / 머물지 말고 더 넓은 세상을 꿈꿔라
식당은 생각대로 되지 않는다 / 209
해외로 진출할 때 고급화 전략을 세워야 할까? / 211
[예스24 제공]
느낀 점
나는 개인적으로 백종원씨를 별로 좋아하지 않았다. 개인 소상공인의 생태계를 파괴한다는 이유였다. 하지만 이 책을 통해 한 편으로는 백종원씨가 대단하다고 생각이 들었다. 백종원씨가 매스컴에 나오고 성공한 프랜차이즈 사업만 보았을 때는 '어느 날 갑자기'됐다고 생각했다. 하지만 어떤 사업이든 정말 '어느 날 갑자기'는 없다 라는 것을 다시 한 번 깨닫는다. 백종원씨가 외식산업분야에서만 벌써 27년째 있었다. 우리가 아는 백다방도 13년된 브랜드이다. 어느날 갑자기 우리 앞에 나타나 외식산업의 생태계를 휩쓴 것 같지만, 백종원씨는 우리가 그를 인식하기 훨씬 전부터 땅속에서 큰 나무를 키울 준비중이였던 것이다. 이 책에는 백종원씨의 시행착오와 고민, 고뇌 등이 곳곳에 보인다.수 많은 사업의 실패. 백종원씨는 실험이라고 말하지만, 일반적인 사람들은 흑자를 낸 것이 아니면 실패로 볼 수도 있을 것이다. 아마 나라면 실패로 봤을 가능성이 크다. 하지만 백종원씨는 실험과 도전이라 여기고 끊임없이 도전했다. 그리고 그는 음식을 사랑하고 좋아한다. 책에서도 그것이 느껴질 정도였다. 백종원씨가 잘 될 수 밖에 없는 이유가 있었다.
이 책에서는 음식점 장사가 바로 잘 될 수도 있지만, 적어도 2년은 걸린다고 말했다. 외식산업은 특히 반응 속도가 느리다고 말한다. 우리가 잘 아는 새마을 식당, 홍콩반점 또한 2년의 적자시기가 있다고 했다. 나 같으면, 2년이라는 적자를 보면서 버틸 자신이 없다. 카페를 운영하며 한 달이 적자가 나도 숨이 답답해 지는 것을 느껴봤기 때문이다. 백종원씨는 자신이 한 것이 될거라는 확신이 있었던 것 같다. 그리고 끊임없는 시행착오를 통해 계속 발전시켜 지금의 백종원씨를 있게 했다는 생각이 든다. 인내하고 자신을 믿고 버티는 면모에서 백종원씨를 배워야겠다고 생각했다.
모든 것에는 인내해야 되는 구간이 있다. 나는 그것을 임계점이라고 말한다. 모든 것은 투자해야되는 시간과 노력이 있다. 어느 정도까지는 성장하는 듯 보이나, 그 후부터는 발전과 성장이 없는 것 같다. 그래서 우리는 보통 그 때 생각이 들어온다. '내가 과연 잘하고 있는 것이 맞나?' '잘못된 선택을 한 것은 아닐까?' 하지만 그것을 이겨냈을 때는 임계점을 돌파하여 갑자기 큰 성장을 이룰 것이다. 그 임계점을 돌파하는 유일한 방법은 될 것이라고 믿고, 끊임없이 도전하는 것 이다.
창업, 공부, 사업, 일 등등 모든 것에 인내하며 도전하고 앞으로 가는 사람들에게 경의를 표한다. 나 또한 그 들처럼 나 자신을 믿고 끊임없이 도전해야겠다.
