우연이 빚어낸 술의 탄생
역사 속에 숨겨진 술의 탄생 비화
때로는 예상치 못한 순간에 찾아오는 행운이 위대한 발견으로 이어지듯, 술의 세계에서도 우연한 사건이나 실수가 새로운 맛과 풍미를 선사하는 경우가 있다. 마치 연금술사가 마법의 묘약을 제조하듯, 뜻밖의 변수들이 술의 역사에 흥미로운 이야기를 더하고, 오늘날 우리가 즐기는 다양한 술의 종류를 탄생시켰다.
-스카치위스키: 험준한 자연과 밀주꾼들의 끈기가 빚어낸 황금빛 보물
스코틀랜드의 험준한 산악 지형과 혹독한 기후는 밀, 보리와 같은 곡물 재배에 적합하지 않았다. 하지만 역설적이게도 이러한 환경은 스카치위스키 탄생의 중요한 배경이 되었다. 15세기부터 증류 기술이 스코틀랜드에 전해지면서, 척박한 땅에서 자란 곡물들은 '생명의 물'이라 불리는 위스키로 변모하기 시작했다.
1707년 잉글랜드와 스코틀랜드의 합병으로 Great Britain이 탄생하자 영국 정부는 과도한 위스키 세금 정책을 세워 스코틀랜드 사람들을 밀주꾼으로 내몰았고, 그들은 세금 징수원의 눈을 피해 산속 깊은 곳이나 동굴에 숨어 몰래 위스키를 증류했다. 이 과정에서 밀주꾼들은 산속의 습지에서 흔히 발견되는 이탄(피트)을 태워 싹튼 보리를 말리는 열원으로 사용했는데, 이로 인해 스카치위스키에 매캐한 피트향이 베개 되었다. 또한 산속에서 마땅한 위스키 저장 용기를 찾을 수 없었기에 당시 스페인에서 대량으로 수입하던 셰리(Sherry) 오크 빈 통을 도시에서 수거하여 산속으로 옮겨와 위스키를 담아 보관하게 되면서 원래는 무색 투명하던 위스키에 옅은 호박색이라는 환상적인 색상을 갖게 된 것이다. 결국 세금을 회피하기 위해 산속에서 밀주는 만드는 과정에서 스카치위스키 특유의 스모키하고 깊은 풍미와 매혹적인 색상까지 얻게 되는 행운을 차지하게 되었고, 미국의 버번위스키도 오크통 숙성방식이나 증류방식에도 큰 영향을 미치게 되었다.
오늘날 스카치위스키는 싱글 몰트, 블렌디드 등 다양한 종류로 출시되며, 각 지역의 독특한 토양과 기후, 증류 방식에 따라 개성 넘치는 맛과 향을 선사한다.
프랑스 코냑 지방의 카뮈 증류소 -코냑: 두 번의 증류, 두 배의 섬세함으로 탄생한 명품 브랜디
프랑스 남서부에 위치한 코냑 지방은 온화한 기후와 비옥한 토양 덕분에 예로부터 포도 재배가 활발했다. 16세기, 와인 생산량이 급증하면서 저장 공간과 운송 문제가 발생하자, 와인을 증류하여 부피를 줄이는 방법이 고안되었다. 하지만 한 번 증류한 브랜디는 와인의 섬세한 향을 잃어버리고 거칠다는 평가를 받았다.
이때 코냑 지방의 상인들은 '두 번 증류'라는 혁신적인 방법을 도입했다. 두 번 증류를 통해 불순물을 제거하고 섬세한 향을 농축시킨 결과, 오늘날 우리가 아는 코냑이 탄생했다.
코냑은 오크 통에서 숙성되는 동안 바닐라, 캐러멜, 말린 과일 등의 풍부한 향을 머금게 되며, 등급에 따라 맛과 향의 복합미가 천차만별이다. 섬세한 꽃 향과 과일향이 조화를 이루는 VSOP, 긴 숙성 기간을 거쳐 깊고 풍부한 풍미를 자랑하는 XO 등, 코냑은 그 품격과 가치를 인정받아 '브랜디의 왕'으로 불린다.
-아마로네: 달콤한 와인이 실수로 완전히 발효되면서 만든 기적
이탈리아 북동부 베네토 지방의 발폴리첼라 지역은 아름다운 포도밭과 풍요로운 자연으로 유명하다. 이곳에서 생산되는 아마로네는 달콤한 레치오토 와인을 만드는 과정에서 우연히 탄생했다.
레치오토는 포도를 건조해 당도를 높인 후 발효시켜 만드는 달콤한 와인이다. 1930년대, 와인 저장고에서 오랫동안 잊힌 채 방치되었던 레치오토 와인이 발견되었다. 놀랍게도 이 와인은 당분이 모두 발효되어 드라이하면서도 농축된 풍미를 지니고 있었는데, 이 우연한 발견으로 '아마로네'라는 새로운 와인 스타일을 탄생시켰다. 아마로네란 달콤하지 않고 “쓴 맛’을 가진 와인을 의미한다.
아마로네는 짙은 루비색을 띠며, 말린 자두, 무화과, 초콜릿 등의 풍부한 향과 묵직한 타닌이 조화를 이루는 와인이다. 숙성될수록 복합적인 풍미가 더해져 오랜 시간 즐길 수 있는 와인으로 평가받고 있다.
-화이트 진판델: 캘리포니아의 햇살 아래 탄생한 분홍빛 로맨스
미국 캘리포니아는 풍요로운 햇살과 다양한 품종의 포도로 유명한 와인 생산지이다. 1970년대, Sutter Home 와이너리에서 진판델 포도로 레드 와인을 만들던 중 발효 과정 중에 발효가 멈추는 문제가 생겨 낭패를 보게 되었다. 색상은 매우 옅고 당도가 높은 만들어졌는데, 거대한 발효조에 담긴 와인의 양은 워낙 많아서 버릴 수도 없는 난감한 상황에 처하게 된 것이다.
뜻밖에도 이 와인은 아름다운 핑크 빛을 띠었고, 달콤한 딸기, 라즈베리 향과 가벼운 풍미를 보였기에 고심하다가 '화이트 진판델'이라는 다소 엉뚱한 이름으로 판매되었는데, 당시 미국의 젊은 여성들 사이에서 폭발적인 인기를 얻게 되면서 새로운 스타일의 와인으로 자리 잡게 된 것이다. 우연한 실수가 빚어낸 세런디피티라 할 수 있다.
화이트 진판델은 캘리포니아의 햇살처럼 밝고 경쾌한 와인으로, 파티나 피크닉과 같은 자리에 어울린다.
-아이스바인: 겨울 추위가 선사한 달콤한 기적
독일을 대표하는 디저트 와인인 아이스바인은 겨울철 영하의 추위를 이용해 만듭니다. 포도가 나무에 매달린 채 얼어붙을 때까지 기다렸다가 수확하는데, 이는 1794년 독일 프랑코니아 지방에 갑작스러운 추위가 닥쳐 포도가 얼어붙었던 사건에서 유래되었다.
당시 농부들은 어쩔 수 없이 얼어붙은 포도로 와인을 만들었는데, 놀랍게도 이 와인은 높은 당도와 농축된 풍미를 지니고 있었다. 이후 아이스바인은 독일을 대표하는 와인으로 자리매김했다.
아이스바인은 꿀, 살구, 열대 과일 등의 풍부한 향과 뛰어난 균형감을 자랑하며, 귀한 디저트 와인으로 명성이 높다.
독일 라인가우 지방 슐로스 요하니스베르그 정원의 전령 동상 -슈페트레제: 늦은 수확이 만들어낸 고귀한 단맛
독일어로 '늦은 수확'을 뜻하는 슈페트레제는 과숙한 포도로 만드는 스위트 와인이다. 포도가 나무에 오래 매달려 있으면 당도가 높아지고, 일부에는 '귀부 곰팡이'라고 불리는 보트리티스 시네리아가 피어 특유의 풍미를 더한다. 슐로스 요하니스베르그는 독일 와인 역사에서 가장 유명한 사건이 일어난 장소이며, 독일 와인을 대표하는 달콤하면서도 향기가 좋은 슈페트레제 Spätlese 등급의 리슬링 탄생지로 유명하다. 당시 풀다(Fulda) 교구에는 여러 개의 포도원이 있었고, 포도 수확을 하기 위해서는 익은 포도 샘플을 따서 교구장에게 보여주고 수확 허가서를 받아와야 비로소 포도를 수확할 수 있었다.
매년 가을이 되면 교구에 속한 여러 수도원에서는 교구장이 거주하는 중앙 수도원까지 전령들을 보내 포도 샘플을 전달했는데, 1775년 가을 풀다 교구의 교구장이 사냥을 떠난 바람에 허가증 교부가 늦어져 수확이 2주 정도 지연이 되는 사태가 발생했다. 마침 그 시기에 슐로스 요하니스베르그의 포도밭에 귀부 곰팡이가 급증하여 포도가 농익고 높은 당도를 지니게 되었고, 그 결과 예년보다는 당도가 높고 복합적인 풍미를 지닌 와인이 만들어지게 된 것이다. 다음 해 초 시음회 때 늦수확한 포도로 만든 이 와인의 높은 당도와 오묘한 향에 놀란 교구 관계자들이 그 연유를 묻자 와인 샘플을 갖고 온 전령이 "슈페트레제 Spätlese"라고 대답했다고 한다. 슈페트레제는 ‘늦수확하다’는 의미인데, 고급 와인의 새로운 등급이 생긴 계기가 되었다. 슈페트레제는 꿀, 마멀레이드, 생강, 사프란 등의 복합적인 아로마와 깊은 풍미를 지닌 와인으로, 푸아그라, 블루치즈와 같은 진한 맛의 음식과 잘 어울린다.
프랑스 샹파뉴 지방 오빌레르 마을의 동 페리뇽 동상 -스파클링 와인 & 샴페인: 탄산의 매력적인 발견, 축제와 파티의 상징
스파클링 와인은 발효 과정에서 발생하는 탄산가스로 인해 탄생했다. 과거에는 와인 병 속에 남아있던 효모가 탄산가스를 생성하여 병이 폭발하는 경우가 많았다.
동 페리뇽 샴페인 이름의 기원인 페리뇽 신부는 사실 샴페인을 발명한 것은 아니다. 오히려 그는 와인에 거품 나는 것을 극히 싫어했고, 어떻게 하면 이 거품들을 없앨까 고민하며 세월을 다 보냈다. 상파뉴 지방은 파리보다 훨씬 북쪽이라, 추위가 빨리 찾아왔기에 효모들이 발효하며 알코올을 만들어 내다가 기온이 내려가면 발효를 멈추게 된다. 와인이 완성되었다고 생각한 페리뇽 신부는 병에 넣어 지하 셀러에 보관하게 되는데, 봄이 와서 따뜻해지면 병 속의 효모들이 다시 깨어나 병 안에 남은 당분을 먹어 치우며 탄산가스를 만들게 되고, 그 결과 병내 압력이 증가하면서 병이 폭발하기에 이른다. 문제는 한 병만 터지는 것이 아니라 연쇄 폭발을 일으켜 생산량의 절반을 잃기도 했기에, 페리뇽 신부는 여러 가지 방법을 고안해 냈다. 색이 배어 나오지 않게 하는 압착 방식을 적용했고, 3개 품종을 섞는 아상블라주 방식이나 블랑 드 누아 방식을 창안해 냈고, 코르크 마개를 마감재로 처음 사용하는 등 오늘날의 샴페인이 있기까지 마중물 역할을 해 냈기 때문에 그의 업적을 칭송하게 된 것이다.
이후 산업혁명을 거치면서 석탄으로 유리를 녹이는 고온 용융 방식이 채택되면서 와인 병이 강한 내부 압력을 견딜 수 있게 되었고, 코르크의 사용과 철사로 고정하는 머즐의 발명으로 샴페인을 포함한 스파클링 와인의 대량 생산이 가능하게 되었다.
샴페인은 샹파뉴 지방에서 전통 방식으로 생산되는 스파클링 와인으로, 섬세한 기포와 복합적인 풍미를 자랑한다. 많은 우여곡절을 거쳐 탄생한 오늘날의 샴페인은 축하와 기쁨의 순간을 함께하는 특별한 와인으로 전 세계적인 사랑을 받게 되었다.
이처럼 술은 인류의 역사와 함께 다양한 우연과 시행착오를 거치며 발전해 왔다. 술에 담긴 역사와 이야기를 음미하며, 술 한 잔의 여유를 즐겨보는 것은 어떨까?
