식당 운영 이거 모르면 100% 손해
이 글 읽지 않으면 절대 책임 안 짐
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Feb 10. 2024
음식점 운영하는 사장님들이 하는 이야기가 있습니다.
"장사가 잘되는 데 남는 것이 없다!'
이 글을 읽고 있는 여러분이 이런 상황일 수 있습니다.
수익이 남아도 생각보다 적게 남을 수 있어요.
이 글을 끝까지 읽으면 훨씬 더 많은 순수익을 얻을 수 있다고
자신합니다.
전월 대비 매출이 상승하였지만
정산을 해보면 수익이 떨어지는 경우도 있습니다.
한식집을 운영하는 사장님은
매달 1억 이상 매출이 나지만 적자가 난다고 합니다.
적자가 난다는 사실을 알고 계신 분은
차라리 괜찮습니다.
이유를 찾은 후 개선을 하면 됩니다.
하지만 가장 큰 문제는 본인이 적자가 나는지 모르는 경우도 많습니다.
"식당을 운영한 후 적자 나지 않고 흑자 나는 매장을 만들어야 합니다."
고생은 엄청 하면서 돈이 남지 않으면 절대 안 될 일이죠.
이제부터는
왜 이런 일이 발생하는지 알아보겠습니다.
다양한 이유가 있지만
이번 글에는 가장 중요한 핵심 2가지를 말씀드릴게요.
1. 직원 비용
직원 한 명에게 들어가는 한 달 동안의 비용이 있을 거예요.
하지만 실질적으로 급여만 들어가지 않죠?
4대 보험, 다양한 수당, 퇴직금
직원들의 식비, 회식까지 생각한다면
최소 직원 1인당 들어가는 비용은 3백만 원이 되는 거죠.
대부분 사장님들은 단순히 급여만 생각을 하는데
나머지 지급되는 비용까지 반드시 계산하셔야 합니다.
사장님들 이런 생각해 보셨나요??
직원 한 명을 고용하기 위해서는 그 직원이 얼마의 매출을 올려야 할까요?
식당의 경우 매출이 인건비 비중의 20% 를 넘어가면 안 됩니다.
200만 원 받는 직원이 있다면 그 직원은 매출을 1,000만 원 올려줘야 합니다.
식당 운영하는데 사장님 본인이 포함하여
3명이 일을 한다면 최소 그 식당의 매출은 3,000만 원 이상 나와야 합니다.
직원을 한 명씩 늘릴 때마다 최소 1,000만 원의 매출이 상승되어야 합니다.
대부분 식당의 구조를 보면 사람의 손이 많이 필요합니다.
3,000만 원 매출을 하는 경우
직원이 5명 이상이면 무조건 적자라고 볼 수 있습니다.
그렇기 때문에 식당 운영 시에는 최소의 인원으로 최대의 매출을 올릴 수 있도록 세팅을 해야 합니다.
많은 고민과 연구를 하여 그렇게 만들 수 없다면 식당을 하시면 안 됩니다.
직원이 사장인 저보다 돈을 많이 벌어간다는 이야기가 무조건 나옵니다.
적절한 직원 수는 어떻게 하면 좋을까요?
2천만 원 이하 홀 1명, 주방 1명
2천만 원에서 3천만 원 홀 1명, 주방 2명
3천만 원에서 4천만 원 홀 2명, 주방 2.5명
4천만 원에서 5천만 원 홀 2명, 주방 3.5명
5천만 원 이상 홀 2.5명, 주방 3.5명
모든 식당에 해당되는 것은 아닙니다.
하지만 기준을 잡은 후 교육을 통한 인력을 배치를 하면 좋다고 생각합니다.
그리고 최근에 테이블 오더, 서빙 로봇과 같은
시스템을 도입을 하면 최소 1명 정도는 줄일 수 있으니
각자의 매장에 맞게끔 도입하는 방법도 좋습니다.
2. 원가
식당 사장님과 대화를 나누어보면 당황할 때가 있습니다.
본인 음식의 원가를 모르는 경우 또는
정확히 모르는 경우가 엄청나게 많다는 것을 알 수 있습니다.
식당을 운영하는 사장이라면 현재 시점에서의 원가 파악을 제대로 해야 합니다.
3년 전 오픈을 한 매장이 있습니다.
그 당시 음식들의 원가율이 35%로 세팅을 하여 시작하였는데
지금도 원가율이 35%라고 믿고 있는 사장님들이 많습니다.
과연 3년 전과 지금 현재 원가율이 같을까요?
심지어 인건비만 해도 상당한 차이가 있을 겁니다.
원가를 이해하려면 '원가'와 '비용'의 정확한 개념부터 알아야 합니다.
원가는
매출액과 연동되는 비용인 식재료비, 인건비, 수도광열비 등을 말하며
제품이 팔렸을 때 비로소 매출원가라는 비용이 됩니다.
비용은
매출액과 연동되지 않는 판매 또는 관리 활동에 소요된 원가를 말합니다.
임차료, 홍보비, 각종 세금과 공과금 등이 있고
발생과 동시에 비용이 됩니다.
원가를 상승시키기 위해서
많은 사장님들이 저품질 재료를 사용하거나 재료의 양을 줄이는 방법으로 비용을 아끼려고 합니다.
이익의 관점에서는 비용이 낮을수록 좋겠지만
원가 관리 시 이익을 남기고자 비용을 줄이는 데에만 급급하다 보면 부작용이 발생될 수 있습니다.
결국 식재료를 줄이면 음식의 품질이 저하될 것이고
인건비를 줄인다고 사람을 줄이면 서비스 품질이 저하가 됩니다.
즉, 몇 푼 아끼려다가 결국 매출 감소로 이어져 더 큰 손실을 볼 수 있다는 뜻입니다.
식당 운영 시 가장 이상적인 비용 현황
통상적으로
임차료 10%
인건비 20%
재료비 40%
가 넘지 않도록 움직여야 합니다.
