나혼자 다 할 수 없다.
안녕하세요? 오늘은 프랜차이즈의 8할 이상을 차지하고 있다고 해도 과언이 아닌 인력관리에 대하여 이야기 해보려 합니다.아무리 매출이 높은 매장이더라도 인력관리가 잘 되지 않고 점장이 쉴 수 없이 일해야 하는 상황이 오면 체력적으로 정신적으로 쉽게 지쳐 포기하는 주변 점주들을 간혹 보았습니다. 성공적으로 수익을 이끌어냈음에도 인력 문제로 인해 그만두는 경우가 제일 안타까운 상황이라는 생각이 듭니다. 프랜차이즈 창업 전 인력 관리는 어떻게 준비하고 계획해야 할지 몇가지 팁들을 나열해 보겠습니다.
프랜차이즈의 가장 큰 장점은 누구나 조리할 수 있는점입니다. 이미 규격화된 레시피가 있어서 일의 능숙함 정도는 각각 다를지 몰라도 학생부터 주방 이모님까지 누구나 배울 수 있는 정도의 근무 내용입니다. 결국 기술적으로 전문가를 뽑지 않아도 되는 장점을 살려서 점주의 ‘쉬는날’을 만들어야 합니다. 앞서 말했듯 규격화된 레시피로 같은 조리를 하더라도 근무자 가각의 능숙함이나 일의 습득력이 다르기 때문에 점주 눈으로 봤을때는 마음에 안드는 점들이 꽤 많을 것입니다. 그렇다고 해서 직원에게 일을 맡겨 쉬어보려는 시도를 하지 않으면 점주 본인의 체력은 금방 바닥 날 수 있습니다. 때문에 못미덥고 점주 본인이 직접하는 것이 마음이 편하더라도 직원들끼리 책임지고 운영될 수 있는 시스템을 만들고 쉴 수 있는날을 만들어야 합니다. 요리의 철학이나 퀄리티에 중점을 둔 개인 사업자나 요리사가 아니라면 프랜차이즈를 선택한 이상 상대적으로 퀄리티 부분에서 어느정도 내려놓아야 할 자세도 필요하다는 결론입니다. (쉬는날을 만들자는 취지이지 퀄리티를 아예 포기하고 직원들에게 맡기자는 말은 아닙니다. 오해금지!)
그렇다면 어떤식으로 직원들에게 맡길 수 있을까요? 근로자는 정직원과 파트타임으로 관리하는 것이 좋습니다. 책임자가 점주 하나이고 파트타임으로만 구성되어 있는 매장은 인건비 부분에서 아낄 수 있을지라도 직원에게 일을 위임하고 쉬는 것이 쉽지 않습니다. 매출에 따라 정직원을 1명부터 여러명 고용하고, 점장과 비슷한 수준의 책임감을 요청합니다. 파트타임 근로자보다 더 금액적으로 부담이 있을 수 있지만 5일을 근무하기 때문에 일의 능률 또한 많이 상승하며 상대적으로 책임감을 갖고 있기 때문에 점주가 매장에 상주하지 않더라도 어느정도 마음 놓고 매장을 비울 수 있습니다. 직원을 고용하고 나면 직원과 함께 일할 수 있는 파트타임 인력을 매출에 따라 고용해 주면 됩니다. 여기서 주의할 점은 정직원에게는 직업적 책임감이 요해지기 때문에 파트타임 인력을 뽑는 것보다 신중하게 결정하는 것이 좋습니다. 면접때 인상만으로는 판단하기 힘드니 수습기간을 두어 근태를 확인한다던지, 처음에 계약직으로 시작해 직원으로써 자격이 되면 정직원 전환을 약속하는 것도 참고할 방법중의 하나입니다.
직원은 어떻게 하면 책임감을 가지고 일할 수 있을까요? 요식업 특성상(특히 프랜차이즈) 직업적인 비전이나 매장의 비전을 보고 입사하는 사람들은 거의 없습니다. 단기적으로 급여가 필요한 사람들이 모이는 특징이 있습니다. 돈만을 위해서 입사하게 되면 자연스럽게 책임감을 전혀 갖지 않고 일하는 경우가 대다수입니다. 그렇다 하더라도 점주는 그 상태로 머물지 말고내사람 또는 나만의 팀을 만들려 노력해야 합니다. 다음 사업으로까지 도약을 꿈꾸는 사람들은 더더욱이 직원들에게 책임감을 가지고 일할 수 있는 이유를 만들어 주어야 합니다. 책임감은 근로자의 착한 심성에서 나오는 것이 아닙니다. 또한 가족같이 대해준다고 생기는 것이 아닙니다. 그들은 돈을 버는 경제활동을 하기 위해 우리 매장에 출근합니다. 그렇다면 마음적으로 다가가는 것이 아닌 직원이 경제적으로 어떤 요구사항이 있는지 잘 살펴야 합니다. 물론 직원에게 애정도 있으면 좋겠지만 가장 빠르고 좋은 방법은 직원이 이 매장을 그만두고 다른 회사를 찾는게 아깝다고 느낄 수 있는 상황을 만드는 것이 중요한 포인트라 할 수 있겠습니다. 인센티브 제도가 대표적인 방법중 하나이고, 그 외에도 보너스나 직원의 라이프 스타일을 파악하여 휴가, 부가적인 다른 지원 등을 살펴보면 좋겠습니다.
나아가 아무리 작은 규모의 매장이어도 (예를 들어 직원수가 1명 일지라도) 규격화된 근무자간 규칙을 만들어 나가야 합니다. 근무자들은 점주가 생각하는 것 이상으로 필요한 부분을 요구하지 못할 때도 많고 예상하지 못한 불만을 가지고 있을때도 있습니다. 이 모든것을 충족해 줄 수는 없지만 서로 선을 넘지 않을 수 있는 규칙을 만들어 간다면 근무자와 사용자의 간극을 많이 줄일 수 있을거라 생각합니다. 에피소드 하나를 이야기 하자면, 지금 제가 운영하는 매장은 5분 단위로 근무하는 시간을 계산하여 급여를 지급합니다. 그러나 제가 사업을 시작하는 초기에는 10시 25분에 퇴근하는 경우 10시30분으로 계산해서 급여를 지급했습니다. 25분으로 잘라 계산하는 것이 속이 좁다고 생각했던 것 같습니다. 문제는 5분 일찍 준비하고 일을 시작한 직원의 급여를 그냥 정상출근 시간으로 계산할 경우입니다. 5분 더 계산해서 지급하는 것을 직원이 못알아 줄 경우 사용자 입장에서 서운한 마음이 생길 수 있고, 5분이지만 일찍 나와서 근무한 직원은 일한만큼 받지 못해 서운한 마음이 생길 수 있습니다. 그런 경험 이후 시급으로 지급하는 매장인 만큼 정확한 출퇴근 규칙을 통해서 분단위로 계산해 지급하니 서로의 의견차이를 좁힐 수 있었습니다.
마지막으로 비용적인 부분을 이야기 하자면 저는 전체 매출에서 15%에서 많게는 20%정도 인건비 비율을 잡습니다. 휴식이 많이 필요한 시기, 매장이 바쁜시기를 파악해 인건비를 조정합니다. 물론 10% 미만으로 비용을 쓸 수도 있겠습니다만 그만큼 점주가 모두 일해야 하기 때문에 체력적, 정신적인 소비를 생각하면 인건비를 조금더 후하게 잡는것이 장기전으로 생각했을 때 더 이득일 수 있습니다.
일주일에 이틀정도 쉴 수 있는 근무 스케줄을 만들어 보려 시도해 보세요! 회사원이나 다른 직원들 보다는 근무시간도 길고 쏟아 부어야 할 열정의 정도도 많이 필요하지만 그래도 적당한 쉼을 통해서 사업의 질을 높일 수 있으실 겁니다.
오늘도 글 읽어주셔서 감사합니다. 다음에도 좋은 경험 정리해서 가지고 올게요!