굴과 샤블리의 동상이몽

만화 <맛의 달인> 검증기

음식 만화의 바이블 <맛의 달인(Oishinbo)>의 <양식당의 고뇌> 편에는 굴과 와인의 궁합을 다룬 흥미로운 에피소드가 등장한다. 프랑스 레스토랑에서 생굴을 먹으려는 주인공 야마오카가 "생굴과 어울리는 와인은 없고, 사케가 어울린다"며 셰프를 상대로 도발적인 발언을 던지는 장면이다.
​결과는 주인공의 판정승. 작가는 등장인물의 입을 빌려 와인보다 곡주인 사케가 굴에 더 어울린다는 결론을 내린다. 과연 그럴까? 교과서처럼 내려오는 "굴엔 샤블리"라는 공식이, 만화적 상상력보다 못하다는 말인가?

​1. 서해와 남해: 한국 굴과 기본급 샤블리의 대면
​만화책 내용만 믿을 수 없어 직접 실험해 보기로 했다. 굴은 알이 작고 풍미가 진한 서해안 굴과, 씨알이 굵고 크리미한 남해안 굴을 모두 준비했다.
​대항마로는 수십만 원을 호가하는 1등급이 아닌, 우리가 흔히 접하는 기본급(Village) 샤블리와 블랑 드 블랑(Blanc de Blancs) 샴페인을 준비했다. 그리고 만화의 주장대로 비교군인 사케를 곁들였다.

​2. 마리아주(결혼)는 아니지만, 썸 정도는 된다
​결과부터 말하자면, 만화처럼 "도저히 못 먹겠다"거나 입안이 엉망진창이 되는 수준은 절대 아니었다. 오히려 제법 괜찮았다. 추운 겨울, 차갑게 칠링 된 산도 높은 샤블리를 신선한 굴에 곁들이는 건 꽤 즐길만한 미식이었다.
​하지만 냉정하게 비교하면 이야기가 달랐다. 사케와 번갈아 마시는 순간, 와인의 약점이 드러났다. 사케는 굴의 비릿함을 깔끔하게 씻어내고 감칠맛을 올려준 반면, 와인은 목 넘김 끝자락에 미세한 금속성 비린내를 남겼다.
​분명 "못 마실 조합"은 아니었지만 우리가 기대하는 완벽한 '마리아주(Marriage, 결혼)'라기보다는, 서로의 단점을 적당히 참아주는 '동거'에 가까웠다.

​3. 범인은 '유기산염'인가 '철분'인가
만화 ​<맛의 달인>에서는 그 원인을 와인 속의 유기산(주석산, 사과산 등)이 칼슘 등 미네랄과 결합해 만든 '유기산염(Organic acid salt)' 때문이라고 설명한다. 이 유기산염이 어패류의 비린 맛을 자극한다는 논리다.
​현대 과학은 여기서 한 발 더 나아가 더 결정적인 용의자를 지목했다. 바로 철분(Iron, Fe²⁺)이다. 일본 메르시앙(Mercian) 연구소의 발표에 따르면, 와인 속 철분은 해산물의 불포화지방산 산화를 폭발적으로 촉진해 '헵타디에날(Heptadienal)' 같은 비린내 물질을 만들어낸다.
​여기서 의문이 든다. "레드 와인도 아니고, 껍질을 벗겨 만든 화이트 와인에 무슨 철분이 있냐"는 것이다. 물론 화이트 와인은 레드 와인보다 철분 함량이 적다. 하지만 '적다'는 것이지 '없다'는 것은 아니다.
​레드 와인: 철분 함량이 높아 해산물과 최악의 상성이다.
​화이트 와인: 토양과 양조 과정에서 유래한 미량의 철분(약 1~5mg/L)이 존재한다. 문제는 인간의 혀가 이 미량의 철분이 만들어내는 비린내에도 아주 민감하게 반응한다는 점이다.
​사케: 사케 양조용 물은 철분이 거의 '0'에 가까워야 한다(0.02ppm 이하). 철분이 있으면 술 색이 변하고 맛이 떨어지기 때문에 철저하게 제거한다. 그래서 사케는 과학적으로 비린내를 유발하지 않는다.
​즉, 샤블리가 나빠서가 아니라, 포도라는 과일로 만든 술의 태생적 한계인 셈이다.

​4. 한국 굴과 프랑스 굴의 차이
​그렇다면 왜 서양인들은 굴과 샤블리를 먹어왔을까? 그들의 혀가 무뎌서가 아니라, 굴의 종류가 다르기 때문이다.
​프랑스인들이 주로 먹던 '유럽 평굴(Belon)'은 살집이 적고 요오드 향과 금속성 맛이 강하다. 굴 자체가 이미 떫고 강하기 때문에, 샤블리의 날카로운 산도가 레몬즙처럼 그 맛을 씻어주는 역할을 한다.
​반면 우리가 먹는 남해안의 굴(참굴, Pacific Oyster)은 살집이 두툼하고, 지방과 글리코겐이 풍부해 우유처럼 고소한 맛이 난다. 이 풍부한 지방질은 와인의 미세한 철분과 만나면 더 민감하게 반응한다. 우리가 샤블리를 마시며 느꼈던 그 묘한 쇠 맛은 기분 탓이 아니었던 것이다.

​5. 우리는 마케팅에 가스라이팅 당했다
​사실 "굴에는 샤블리"라는 공식은 미각의 영역이라기보다 역사와 마케팅의 영역이다.
​냉장 기술이 없던 19세기, 파리나 런던의 내륙 귀족들이 신선한 생굴을 먹는다는 건 엄청난 부의 상징이었다. 이때 굴의 비린내를 잡고 살균을 하기 위해 레몬이 필요했는데, 당시 레몬 역시 비싼 수입품이었다.
​그때 대안으로 등장한 것이 산도가 쨍하고(레몬 대용), 파리 근교에서 쉽게 구할 수 있었던 샤블리였다. 게다가 "키메리지안 토양(굴 화석)에서 자랐으니 굴과 어울린다"는 그럴싸한 스토리텔링은 호사가들의 지적 허영심을 완벽하게 충족시켰다.
​결국 우리는 19세기 유럽 귀족들의 '과시적 소비' 패턴을, 21세기 한국에서 맹목적으로 답습하고 있는 셈이다. 한국 굴의 특성이나 과학적 성분은 무시한 채, "이게 교양 있는 미식이야"라고 뇌를 속이면서 말이다.
​결론적으로 한국에서 굴을 먹을 때 샤블리는 나쁜 선택은 아니지만, '최고의 선택'도 아니다. 겨울철 기분을 내기 위해 샤블리를 마시는 건 좋지만, 완벽한 미식을 원한다면 사케가 과학적으로 더 우위다.

본 연재글은 향후 도서 출판을 목적으로 기획/작성되었습니다