지역 특성의 결과물송추 평양면옥, 꿩 냉면

어느 화가의 사는 재미 / 지역 맛집

북녘의 물냉면의 구조는

면과 육수와 채수와 고명으로 구분된다.

면은

평안도에선 메밀을 쓰기에 면색이 진하고

함경도에선 고구마 전분으로 만들어 허옇다.

육수는

주로 꿩고기로 우려냈다 한다.

지역 특성상 북녘에 꿩이 흔하니 타당한 얘기다

형편이 좋으면

소고기와 돼지고기를 섞기도 하고

아주 형편이 좋으면

소고기만을 썼다.

평양냉면에 육수를 소고기를 쓰기 시작한 것은

소수 양반 지배층만의 호사였겠지.

평양에 생긴 쇠고기 육수의 냉면 식당들도

고위층을 겨냥한 것이었으리.

고명은

기본이 채수에서 건진 달랑 동치미 무

혹은 육수 우려내고 남은 고기 편육

추가는 사정에 따라 오이

형편이 좋으면 삶은 달걀이나 계란 지단이다.

남한에선 꿩고기가 흔치 않으니

바로 소고기를 쓸 수 있었다.

그러나 꿩고기 육수를 아직도 고집하는 집도 있다.

다른 고기와 다른 진한 향을 갖고 있어서 일 것이다.

송추 평양면옥은 고명에 추가로

꿩고기 지단이 곁들여진다.

꿩 잔 뼈와 꿩고기를 갈아서 뭉쳐 찐 것.

전체적인 육수의 맛은

동치미 채수 비율이 너무 세서 슴슴함이 덜하다.

비율은 주인장 마음이니 뭐랄 수 없는 것이고.

취향에 안 맞으면 다시 안 가면 그만이다.