달걀 노른자가 색이 파란 이유

황희찬 말고 황화철

분식집에 가면 쌓여 있는 삶은 달걀. 반개씩 잘라져 있는 달걀을 보면, 노른자가 파란 것들이 있습니다. 특히 가생이쪽 부분이 많이 파란데요. 아니 이건 왜 그런걸까요? 오늘은 달걀 노른자 색깔이 파란 이유에 대해 알아보도록 하겠습니다.

달걀을 삶으면 노른자(난황) 주변에 녹황색 띠가 생기는 이유는, 황화철(FeS)때문입니다. 달걀을 삶을 때 황 원자가 유리되게 됩니다. 이때 이 황 원자가 노른자에 들어있는 철과 만나서 반응하면 황화철이 만들어집니다. 즉, 흰자의 황과 노른자의 철이 만나는 현상이라고 할 수 있지요.

아, 그럼 여기까진 알겠는데, 황화철 생성 현상이 나쁜 건가요? 달걀 노른자가 파란 것으로 우리는 두 가지 사실을 유추해 볼 수 있습니다. 첫 번째, 달걀이 오래되고 선도가 낮은 것일수록 황화철 생성 현상이 일어나기 쉽습니다. 둘째, 조리 시간이 길수록 황화철 생성 현상이 잘 일어납니다. 즉, 무조건 나쁜 것이라고는 보기 어렵지만 아무래도 황색의 노른자에 비해서는 선도가 떨어질 가능성이 높습니다. 암튼 매일 먹는 달걀이니 꼭 신선도를 체크해 주시는게 좋겠죠?

녹변현상을 줄이기 위해서는 너무 고열에 가열하지 않거나, 다 삶아진 즉시 찬물에 넣어 온도를 확 낮춰주면 도움이 됩니다. 지중해