사워도우 마지막 이야기
"더 오래 기다리면 더 맛있는 거 아닐까?"
처음 사워도우를 배울 때, 저도 그렇게 생각했어요.
유명 빵집이 72시간 저온 숙성을 한다고 하더라고요. 그래서 저도 한 번 따라해봤죠.
결과는? 글쎄요.
24시간의 마법
저온숙성 시간이 24시간을 초과하면 과도한 산 생성으로 글루텐에 변성을 일으킬 수 있습니다.
72시간 저온 숙성을 시켰을 때, 반죽이 너무 물러져 있더라고요. 구워도 모양이 제대로 안 나왔어요.
근데 왜 어떤 빵집은 72시간이 괜찮을까요?
레시피가 다르기 때문이에요.
저는 빵 1개당 스타터를 150g씩 써요. 이건 꽤 많은 양이거든요.
스타터가 많으면 발효가 빠르고, 스타터가 적으면 발효가 느려요.
그래서:
스타터 150g+ → 14~24시간 저온 숙성
스타터 50100g → 4872시간도 가능
같은 시간이어도 레시피마다 결과가 완전히 달라지는 거죠.
반면 14~24시간 저온 숙성은 딱 적당했어요.
장시간 저온 발효를 통해 젖산과 초산이 생성되어 복합적인 풍미가 형성됩니다.
풍미도 충분히 깊고, 반죽 상태도 완벽했죠.
뜨거움의 중요성
빵을 굽는 방법도 정말 많이 시행착오를 겪었어요.
첫 번째 실패: 찬 냄비에 빵 넣고 굽기
"서서히 온도를 올리면서 자동적으로 수분이 생기니 좋은 거 아닐까?" 하는 순진한 생각과 다른 사람들의 리뷰를 생각없이 따라했었죠.
결과는 참담했어요. 빵이 제대로 부풀지도 않고, 덜익혀서 훨씬 더 오랜시간이 걸렸죠.
달궈진 뜨거운 냄비가 정답이었어요.
순간적인 고온이 빵 표면을 굳히면서 안쪽의 증기를 가둬줘요. 그래서 오븐 스프링(oven spring)이 제대로 일어나는 거죠.
두 가지 방법, 비슷한 결과
지금은 두 가지 방법을 번갈아 써요.
방법 1: 더치오븐
달궈진 냄비에 넣고 뚜껑 덮기
증기가 빵 표면을 촉촉하게 유지
방법 2: 팬 + 끓는 물
달궈진 팬에 빵 올리기
아래에 끓는 물로 증기 공급
둘 다 비슷하게 잘 나와요. 그날그날 기분에 따라 선택하죠.
단, 끓는 물을 써야 해요. 찬물은 오븐 온도를 빼앗아가거든요.
설거지의 지혜
사소하지만 중요한 팁 하나.
밀가루 반죽이 묻은 걸 바로 물로 씻으면 정말 끔찍해요. 수세미에 밀가루가 끼면 안 떨어지거든요.
제가 하는 방법:
페이퍼 타올로 1차 닦기
물로 불리기
다시 페이퍼 타올로 닦기
그 다음에 설거지
이렇게 하면 수세미가 깨끗하게 유지돼요.
몇 달 동안 물로 바로 씻다가 고생했는데, 이 방법을 알고 나서 설거지가 정말 편해졌어요.
완벽보다 지속 가능함
72시간을 기다리지 않는 이유는 간단해요.
완벽한 빵 한 번보다, 좋은 빵을 계속 만드는 게 더 중요하니까요.
제 레시피는 14~24시간이면 충분히 맛있고, 실패 위험도 적고, 무엇보다 지속 가능하거든요.
뜨거운 더치오븐, 끓는 물, 페이퍼 타올.
이 작은 것들이 모여서 완벽하진 않지만 계속 만들 수 있는 사워도우가 됐어요.
마지막으로 사워도우 레시피 한번 더 공유해요.
� 기본 사워도우 레시피(저장 필수!)
� 기본 재료 (총 밀가루 500g 기준)
강력분 500g
물 350g (70%)
사워도우 스타터 100g (20%)
소금 10g (2%)
� 밀가루 변형 옵션
① 통밀 / 호밀 넣기 총량은 항상 500g 유지!
통밀 10%
강력분 450g
통밀 50g
호밀 5%
강력분 475g
호밀 25g
둘 다
강력분 425g
통밀 50g
호밀 25g
� 통밀/호밀 넣으면 물 +10~20g 원하면 더할 수 있어요. 저는 구수한 것을 아이들이 좋아해서 통밀과 호밀 둘다 사용합니다!
② 중력분 → 강력분으로 만들기(귀한팁!)
집에 중력분만 있으신가요? 괜찮아요!
500g 강력분 = 중력분 485g + 활성글루텐 15g (단백질 약 12.5% → 강력분 수준)
� 쉬운 기준: 중력분 100g 당 활성글루텐 3g
원하면 통밀·호밀 옵션도 같이 적용 가능! (예: 중력분 410g + 통밀 50g + 호밀 25g + 글루텐 15g)
� 만드는 순서
1️⃣ 오토리즈 (Autolyse)+스타터 넣기
스타터100g + 미지근한 물 섞고 + 밀가루넣고 섞은 뒤 25분 휴지 (소금은 아직 안 넣어요!)
2️⃣ 소금 넣기 소금 10g 넣고 15분 휴지
3️⃣ 스트레치 앤 폴드 30분 간격으로 4회 폴딩- 꼭 표시하면서 하기
4️⃣ 벌크 발효 (Bulk Fermentation) 4-8시간까지 총 2배로 반죽이 부풀때까지 천이나 뚜껑 덮어두고 휴지
5️⃣ 프리셰이프 반죽을 성형 후 통에 넣기 20-30분 휴지
6️⃣ 냉장 숙성 12- 30시간 까지 발효가능시간
� 굽기
오븐 예열 250°C (482°F, 보통 480°F로 예열)
뚜껑 있는 경우 (더치오븐)
칼집을 예쁘게 내어주고
250°C(480°F) 20분 뚜껑덮어서
220°C(430°F) 20-25분 더 (뚜껑 열고- 뚜껑 없는 경우)
230°C(446°F) 35-45분
초반 스팀 넣으세요.
황금빛 갈색이 되면 완성! 상온에 1시간 한김 식힌 후 잘라서 맛있게 드세요!
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