4시간, 그 이상 기다리면 안 되는 이유

사워도우 만들기

발효를 기다리는 시간은 늘 조마조마해요.

너무 짧으면 빵이 안 부풀고, 너무 길면 과발효 되서 납작빵이 되거든요.

그 적절한 타이밍을 찾는 게, 몇달간 사워도우를 만들며 가장 어려웠던 부분이에요.

4시간이라는 마지노선

저는 실온 발효를 최소 2시간, 최대 4시간까지만 합니다.

왜 4시간일까요?

그 이상 가면 오버프루핑(과발효)이 되거든요.

제가 여러 번 실수했어요. "조금 더 부풀면 더 좋은 빵이 나오겠지?" 하는 욕심에 4시간을 넘겨버린 거죠.

결과는? 납작빵.

저온 숙성을 시켜도 마찬가지였어요. 이미 오버프루핑된 반죽은 회복이 안 되더라고요.

테이프 두 줄의 의미

제 용기에는 테이프가 두 줄 붙어있어요.

아래 줄은 처음 반죽을 부었을 때의 양. 위 줄은 2배로 부푼 상태.

이 간단한 시각적 장치가 저를 많이 도와줬어요. 숫자나 느낌이 아니라, 눈으로 바로 확인할 수 있으니까요.

똑같은 양을 계속 사용한다면, 이 테이프를 그대로 두고 계속 쓸 수 있어요.

밤에는 빵을 굽지 않는 이유

저는 보통 4시간 알람을 맞춰놓아요.

그래서 밤에는 빵을 안 만들어요. 새벽 2시, 3시에 일어나서 프리쉐이핑을 할 수는 없잖아요.

네 아이를 키우는 엄마로서, 수면은 정말 소중하거든요.

어쩔 수 없이 밤에 빵을 만들어야 할 때는? 2~3시간 일찍 그냥 만들어서 냉장고에 두고 저온 숙성을 시켜요.

완벽한 타이밍보다 현실적인 타이밍이 중요한 거죠.

6시간 이상이라면

만약 6시간 이상 발효해야 하는 상황이라면, 온도가 낮은 곳으로 옮기세요.

발효 속도를 늦추는 거예요.

그런데 이미 너무 많이 발효가 진행됐다면?

포카치아를 만들면 돼요. 올리브오일을 좀 섞어서요.

포카치아는 오히려 오버프루프가 되어야 만들 수 있는 빵이거든요. 실패를 다른 빵으로 전환하는 거죠.

온도, 그 변수

집안 온도에 따라 발효 속도가 완전히 달라져요.

여름에는 2시간 만에 2배가 되고, 겨울에는 4시간이 걸리기도 해요.

그래서 딱 시간만 보면 안 돼요. 상황과 온도와 발효 속도를 계속 관찰하면서 조절해야 해요.

하다 보면 그때그때 미세하게 달라지는 부분들을 감으로 알게 돼요.

프리쉐이핑, 보기엔 쉬운데

며칠 전에 사워도우 클래스를 진행했어요.

저는 이제 익숙해져서 술술 하는데, 처음 하는 분들은 "보기에는 쉬운데 해보니까 안 돼요, 어려워요" 하시더라고요.

맞아요. 처음엔 어려워요.

반죽을 꾹 눌러 자르고, 기구로 내 쪽으로 당기면서 둥글게 만드는 게 생각보다 손맛이 필요한 작업이거든요.

하지만 직접 하다 보면 "아~ 이렇게 하면 되는구나" 하는 순간이 와요. 이렇게도 해보고 저렇게도 해보면서 모양이 잡혀요.

꿀팁: 밀가루를 반죽 옆에 뿌려주면 들러붙지 않고 모양 만들기도 훨씬 쉬워져요.

주의할 점: 너무 많이 주물럭거리면 공기가 빠져서 나중에 납작빵이 될 수 있어요.

15분 후, 파이널 쉐이핑

프리쉐이프가 끝나고 15분 기다렸다가 파이널 쉐이핑을 해요. 이부분을 건너 뛰어서 납작빵을 오랫동안 구웠더랬죠. 이 부분을 꼭 진행해야 빵 표면에 장력이 붙으면서 구웠을 때 빵이 동그랗게 올라오는데 도움이 되죠.

매끄러운 면을 아래로 뒤집어서 놓고, A4 종이 크기 정도로 살살 늘려요.

그리고 1/3 접고, 또 1/3 접고, 동그랗게 말아요.

구멍은 다 메워주고, 매끄러운 부분이 아래로 가게 해서 바네통에 넣어요. 그리고 구멍들을 손으로 눌러 다 메꿔주고 이 과정도 처음엔 어색하지만, 몇 번 하다 보면 손에 익어요.

완벽하지 않아도 괜찮아요

저도 가끔 크기가 다른 빵들이 나와요.

어떤 건 크고, 어떤 건 작고.

하지만 괜찮아요. 제가 만들어 파는 사람도 아니고, 집에서 먹거나 친한 친구들에게만 주니까요.

완벽한 모양보다 중요한 건, 계속 만들 수 있는 방법을 찾는 거예요.

4시간이라는 마지노선만 지키면, 나머지는 조금 자유롭게 해도 괜찮아요.

내일은 저온 숙성과 빵 굽는 과정, 그리고 밀가루 묻은 그릇 설거지 팁까지 알려드릴게요.

@healingkitchn

#사워도우 #Healingkitchn