백종원의 장사 이야기
발로 뛰며 얻은 장사의 지혜
흑백요리사, 슈가보이, 백주부 등으로 알려진 백종원 대표의 책.
그가 진행했던 골목식당 회생을 돕는 컨설팅 프로그램을 유심히 지켜볼 때 내 업에 적용할 수 있는 흥미로운 포인트들을 발견하곤 했었습니다.
이 책은 음식 이야기이기 때문에 특정 직종에 한정되는 컨설팅의 내용도 있지만
가만히 듣다보니 사실 어느 업에나 적용해볼 수 있는 ‘원칙(principle)’이기도 함을 발견합니다.
흥미롭게 읽은 부분들을 공유해 봅니다.
책 속에 밑줄
“그에 따라 식당 경영 방식 역시 달라질 수밖에 없다고 봅니다. 물론 절대 변하면 안 되는 것도 있습니다. 먹는 장사를 하려는 사람이라면 일단 ‘먹는 것을 좋아해야 한다는 것’과 ‘내 가게에 와준 손님에게 한결같이 고마움을 느낄 줄 아는 마음’을 가져야 한다는 것입니다.“
“기회는 여전히 있습니다. 재도약할 방법도 무궁무진합니다. 지금은 그 무엇보다 자신이 가진 가치를 끌어내 성공에 접목할 방법을 연구할 시기입니다. 나아가 자신만의 무기를 어떻게 활용하고 얼마나 사회에 각인시키느냐에 따라 사업의 지속성이 분명하게 판가름납니다. 실패에서 멈추지 마시고, 자신을 믿고 다시 시도해보세요.“
“(나는) 셰프도 아니고, 흔한 요리 자격증도 없다. 그렇지만 맛있는 것을 좋아하고, 맛있는 음식을 찾으면 가능한 많은 사람이 만족하는 가격대로 선보여 누구나 즐길 수 있도록 구상하고, 소박하지만 부담없이 찾을 만한 한끼 밥을 만드는 것이 나의 기쁨이다“
“물론 모든 결정에는 나름의 기준이 있다. 내가 원치 않는 것은 절대 선택하지 않는 것. 이유는 간단하다. 나 스스로 최선을 다할 수 없기 때문이다. 누구나 제아무리 힘들어도 자신이 좋아하는 것을 해야 이겨낼 힘을 얻을 수 있는 법이다. 티도 나지 않는 일을 매일 같이 반복해야 하는데, 거르거나 대충하면 바로 티가 난다. 그래서 좋아하지 않음녀 할 수 없는 일이라고 한 것이다.“
“실타레가 엉켰을 때 가장 쉽게 푸는 방법은 물에 넣고 슬슬 푸는 것, 한올 한올 뽑아서 풀지 않고 전체적으로 느슨하게 만들어 자연스럽게 풀때 완벽하게 해결할 수 있다.“
“새롭고 괜찮은 메뉴는 한두 번 만에 뚝딱 만들어지지 않는다. 하나의 메뉴를 만들기 위해서는 똑같은 재료로 비율만 다르게 해서 100번을 넘게 실험해야 한다. 설탕 한 스푼을 더 넣고 덜 넣는 결과를 얻으려면 전체 과정을 동일하게 다시 반복해야 한다. 음식의 맛은 단맛, 짠맛, 매운맛이 얼마나 조화를 이루느냐에 따라 달라진다. 따라서 손님이 원하는 맛이 나올 때까지 무한 반복할 수밖에 없다.“
책 속에 질문
장사의 기본을 묻는 질문
맛이 있는가? (먹는 장사의 기본은 맛이다)
간이 맛는가? (맛이 없다는 것은 간이 맞지 않음을 말한다)
맛의 중심을 잡았는가? (그렇지 못했다면 레시피를 계량화하지 않아서다)
일부러 찾아와 먹을 정도의 독특함이 있는가? (그곳에 가야만 먹을 수 있는 음식, 매뉴의 전문성)
비용과 가치에 대한 질문 (손님입장)
손님이 기꺼이 돈을 지불할 만큼 만족할 만한 음식인가?
가격대비 만족도가 높은 음식을 내는가? (외식업 핵심, 가성비)
나라면 이걸 돈 주고 사 먹을까?
자신이 만든 음식의 마진을 얼마나 잡을지에 대한 기준을 가지고 있는가?
손님을 끌어올 것인가, 원가율을 잡을 것인가?
다시 오는 손님이 있는가? (재방문률, 가게의 성공비결)
내가 손님이라면 어떨까? (문제해결을 쉽게 하는 질문)
손님들조차 “이 가격에 팔면 뭐가 남아요?”라고 말을 할 정도인가? (단골을 만드는 기본)
연구개발, 문제해결을 돕는 질문
손님들이 남기는 반찬이 있다면 이유가 무엇인지 확인해보았는가? (같이 내가는 음식부터 섬세하게 피드백)
손님은 어떤 기준으로 맛있다고 하는지를 따져보았는가?
잘 되는 가게보다는 잘 안된 가게를 가보았는가? 그리고 만약 이게 내 가게라면 무엇을 손봐야 하는가?를 생각해보았는가?
‘우리 가게에 왜 손님이 없을까? 음식 맛이 업슨 이유는 뭘까? 단골손님이 왜 없을까? 나라면 어떻게 할까?
출발점이 여기고, 목표점이 저기 있다면 남들이 만들어놓은 고정관념을 버리고 내가 도달할 수 있는 최단 거리를 찾아 맛을 찾아내었는가?
자신이 평소 생각해왔떤 불만사항이나 레시피의 작은 부분을 바꿔보았는가? (성공으로 가는 지름길)
다르게 바꾸고 싶은가? (내가 다르게 바꾸려 한다면 내가 만든 메뉴를 그들이 팔지 못하는 이유를 찾아야 한다)
모든 소비자를 만족시킨다는 위험한 생각을 하였는가? (소비층 세분화, 남녀노소 모두가 좋아하는 음식 만든다는 것 자체가 잘못된 생각이다)
가장 자신있고 만들기 쉬운 메뉴를 정하되 어떤 상황에서도 최상의 맛을 잃지 않겠다는 마음을 유지하고 있는가? (장사의 기본)
손님이 원하는 부분이 무엇인지 정확히 파악하고, 그 마음을 시원하게 긁어주었는가? (영업의 기본)
이런게 있으면 편할텐데 왜 없을까, 이건 불편한데 편하게 바꾸면 어떨까?의 생각을 하는가?
내가 불편한 것을 없애기 위해서, 손님이 바라는 것을 해결하기 위해서 나는 어떤 아이디어, 가능성을 찾는가?
식재료의 특성을 연구하고 공부하고 있는가? (먹는 장사로 성공하는 길)
사장을 위한 질문
사장의 모든 결정이 손님의 혜택으로 향하고 있는가?
항상 몸소 행동으로 보이고 있는가?
유능하고 야망있는 사람이 왜 내 밑에서 일하겠는가? (모두 운이고 인연인 것이라 내 마음대로 되지 않는다)
어떻게 하면 주방 인원의 스트레스를 최대한 줄일까? (많이 팔면서도 에너지는 점점 덜 쓰는 구조 만들기)
일 자체에서 재미를 찾고, 손님이 고마워하고, 주인도 고마워하는 눈빛을 주고받는 즐거움이 있는가? 당신의 재미와 즐거움은 무엇인가?
(질문 리스트: 책에 질문 형태로 기술되어 있지 않는 내용도 질문화하여 정리하고, 요지가 같은 질문도 달리 다루는 것이 흥미로워 기술함)
** 책에 밑줄과 질문을 읽고 내 업에 비추어 스스로 답해보며
어떤 식으로 연구하는지, 그 일을 포기하지 않고 수백번을 시도할 수 있는 열정이 어디에서 나오는지,
내가 그 일을 정말 좋아하는지, 그래서 어떤 기쁨을 발견하였고 어떤 기쁨을 나누었는지를 생각해보게 됩니다.